Rouge caresse

Rouge caresse
Bruno COURET
Chef Pâtissier
Rouge caresse
Recette pour 5 rectangles inox de 24 x 5 x 4,5 cm
Streusel noisettes
150g
150 g
170g
150 g
Beurre fin DGF Royal
Sucre semoule
Poudre de noisettes brute DGF Service
Farine T55
•Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.
•Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
•Détailler et cuire à 170°C sur 15 minutes environ.
Biscuit dacquoise noisettes
150 g
40 g
75 g
25 g
90g
Blancs d’œuf
Sucre semoule
Sucre glace
Farine T55
Poudre noisettes blanche DGF
•Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble le
sucre glace, la farine et la poudre de noisettes.
•Mélanger avec les blancs et dresser dans un tapis Flexipan.
•Cuire à 180°C sur 15 minutes environ.
Crémeux noisettes
190g Crème UHT DGF Royal
80gLait
90 g Jaunes d’œuf
55 g Trimoline
90g Pure pâte de noisettes DGF Royal
3g Gélatine feuille or DGF Service
•Cuire à 85°C la crème, le lait, les jaunes d’œuf et la trimoline.
•Ajouter ensuite la gélatine hydratée et mélanger avec la pâte de
noisettes.
•Dresser aussitôt.
Confit de fruits rouges
150g
100g
30 g
15g
20 g
4
g
Purée de framboise surgelée DGF Cœur sauvage
Purée de mûre surgelée DGF Cœur sauvage
Sucre semoule
Glucose sirop DGF Service
Sucre semoule
Pectine NH
•Chauffer les deux purées avec les 30 g de sucre semoule et le
glucose.
•Ajouter la pectine NH mélangée au restant de sucre, et porter à
ébullition 2 minutes.
•Réserver ensuite.
Crémeux de thé aux fruits rouges
100g
3
g
1/2
25g
25 g
50 g
6g
125g
300g
Lait
Thé aux fruits rouges
Gousse de vanille
Crème UHT DGF Royal
Sucre semoule
Jaunes d’œuf
Gélatine feuille or DGF Service
Couverture blanche Absolu DGF Royal
Crème UHT DGF Royal
•Laisser infuser 12 heures le lait avec le thé et la vanille.
•Ajouter les 25 g de crème, le sucre et les jaunes d’œuf et cuire à 85°C.
•Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture blanche.
•Réserver avant d’ajouter le restant de crème montée et dresser
aussitôt.
Crémeux noisettes
Crémeux de thé aux fruits rouges
Biscuit Dacquoise noisettes
Confit de fruits rouges
Streusel praliné noisettes
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