Bûche du Capucin - Premium Gastronomie

Création originale de
Stéphane Leroux,
Meilleur Ouvrier de France
Bûche du Capucin
Dacquoise Amandes - Noisettes
(Recette pour une feuille 60 x 40)
Monter :
375 gr de blancs d’oeuf
225 gr de sucre semoule
Tamiser puis,
113 gr d’amandes en poudre
Incorporer :
113 gr de noisettes en poudre
300 gr de sucre glace
75 gr de farine
Etaler sur plaque avec une feuille de silicone,
saupoudrer de sucre glace et cuire à 180°C
environ 20mn.
Noisettes caramélisées
Cuire à 120°C:
130 gr de sucre
60 gr d’eau
Tiédir et ajouter :
300 g de noisettes
Sabler hors du feu puis caraméliser.
Ajouter 5 gr de beurre de cacao
Verser sur feuille siliconée.
Après refroidissement, réserver au sec.
Bavaroise au Rémy Martin®
Faire une crème anglaise avec:
250 gr de lait
30 gr de jaunes d’oeuf
80 gr de sucre semoule
zeste d’une 1/2 orange
Chinoiser sur :
8 gr de gélatine en feuille ramollie
Après refroidissement :
25 g de Fine Champagne RÉMY MARTIN® 58% Vol.
Puis ajouter 450 g de crème fouettée
Mousse au chocolat noir et lait
Faire un appareil à bombe avec :
120 gr de jaunes d’oeufs
195 gr de sirop à 30°B
Fondre :
300 gr de couverture noire 70%
150 gr de couverture lactée
Monter :
900 gr de crème fleurette
Mélanger une partie de la crème avec les couvertures puis l’appareil
à bombe et le reste de crème.
Glaçage noir
Votre recette habituelle de glaçage au chocolat.
Montage et finition
Fruits Macérés
Chauffer :
120 gr d’eau
60 gr de sucre
Verser sur :
50 gr de pruneaux hachés en cubes
50 gr d’abricots secs hachés en cubes
30 gr de raisins secs
Ajouter 25 gr de Fine Champagne
RÉMY MARTIN® 58% Vol.
Couvrir et réserver au froid
24 heures minimum.
Dans une gouttière filmée, dresser de la mousse au
chocolat puis verser de la bavaroise. Parsemer quelques
fruits macérés et placer une bande de dacquoise. Dresser
une autre couche de mousse et parsemer de noisettes
caramélisées. Fermer avec une couche de dacquoise.
Réserver à –18°C. Démouler et glacer la bûche. Décorer de
petits carrés de chocolat blanc parsemés de fruits concassés
et pulvérisés de chocolat.
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