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Fraîcheur d’été
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
Fraîcheur d’été
Recette pour 2 bandes de 58 x 10 cm
Dacquoise pistache
100 g Blancs d’œuf
75 g Sucre semoule
75g Poudre d’amandes blanche DGF Service
20gFarine
40 g Sucre glace
10g Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal
10g Pure pâte de pistaches DGF Royal
QS Colorant vert pistache
QS Colorant jaune
•Au batteur, monter et serrer les blancs. Incorporer le mélange de farine,
le sucre glace et la poudre d’amande.
•Détendre les pâtes de pistaches avec un peu d’appareil et mélanger le tout, colorer et étaler dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm.
•Cuire dans le cadre à 180°C pendant 10 minutes environ.
Crème pâtissière praliné
80g
Praliné surfin à l’ancienne amandes/noisettes
DGF Royal
Bavaroise pistache
570g
25g
40g
170 g
180 g
20g
456g
Lait
Pure pâte de pistaches DGF Royal
Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal
Sucre semoule
Jaunes d’œuf
Gélatine feuille or DGF Service
Crème UHT DGF Royal
•Procédé habituel, ajouter 80 g de praliné surfin amandes/noisettes,
lisser et déposer une fine couche de crème praliné sur la dacquoise
pistache.
•Chauffer le lait et les pâtes de pistaches. Blanchir le sucre et les jaunes
d’œuf. Pocher à 85°C.
•Incorporer la gélatine hydratée et fondue. Ajouter la crème montée
souple.
•Couler en cadre rectangulaire 58 x 10 cm. Réserver au grand froid.
Biscuit roulade pistache
135 g
340g
340 g
205 g
40 g
30g
30g
110g
100g
5g
Jaunes d’œuf
Œufs
Sucre semoule
Blancs d’œuf
Sucre semoule
Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal
Pure pâte de pistaches DGF Royal
Farine
Fécule
Poudre à lever DGF Service
•Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre (1)
•Monter les blancs, serrer avec le sucre (2).
•Dans le mélange (1) ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever tamisée.
•Incorporer le mélange (2) dans le mélange (1). Verser dans un cadre
Flexipan 40 x 60 cm à 500 g.
•Cuire à 230/250°C pendant 6 à 8 minutes.
Confit de fraise/mara de bois/mûre
200g Fraises surgelées IQF DGF Cœur Sauvage
200gPurée de fraise Mara des Bois sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
150g Purée de mûre sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
30 g Sucre semoule
10 g Sirop de glucose
20 g Sucre semoule
5
g Pectine N.H.
•Chauffer les purées de fruits avec le sucre et le glucose.
•Ajouter les fraises. Bouillir, ajouter le restant de sucre que l’on aura bien
mélangé à la pectine NH, puis réduire le tout à ébullition pendant 2 minutes.
•Réserver au froid et étaler sur le biscuit roulade. Faire un rouleau.
Montage - Finition
•Fraises fraîches coupées en deux. Tiges courbées chocolat blanc teinté vert.
•Plaquettes rectangulaires chocolat blanc.
•Résultat obtenu à partir des feuilles imprimées réf : DGF 1499.
Glaçage à froid
DGF Royal
Confit fraise mûre
Biscuit roulade pistache
Bavaroise pistache
Crème pâtissière praliné
Dacquoise pistache
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