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Amaretti Arnaud Gautier Maître Pâtissier Amaretti Pâte sablée noisette 300g 275 g 70g 3 g 50g 100 g 50 g 730 g Beurre fin DGF Royal Sucre glace Sirop de glucose DGF Service Sel de Camargue Poudre de noisettes grise DGF Service Œufs entiers Jaunes d’œuf Farine •Mélanger ensemble au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, le glucose, le sel et la poudre de noisette. •Incorporer les œufs et les jaunes et finir avec la farine. •Réserver au réfrigérateur 12 heures environ. •Abaisser à 2,5 mm, foncer les tartelettes et cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu’à coloration. Ganache lactée Colombie 140 g 140g 60 g 10g 115g Lait Crème UHT DGF Royal Jaunes d’œuf Gelée dessert DGF Service Chocolat de couverture au lait Origine Colombie 39% DGF Premium •Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œuf. •Ajouter la gelée dessert. •Verser sur la couverture lactée et mixer. •Verser dans les moules de tartelettes cuites. Biscuit chocolat 240g 90 g 150 g 90 g 70 g 75g 215 g 90 g 75 g Pâte d’amandes supérieure 50% DGF Service Sucre glace Jaunes d’œuf œufs entiers Farine Poudre de cacao Extra Rouge DGF Royal Blancs d’œuf Sucre semoule Beurre frais •A l’aide d’une feuille, au batteur, détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace. Incorporer progressivement les jaunes d’œuf et les œufs entiers un par un, et émulsionner durant 10 minutes. •Fondre le beurre et réserver. •Monter les blancs d’œuf avec le sucre, pas trop serrer. •Incorporer les blancs montés dès le premier appareil. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre. Finir avec le beurre fondu. •Étaler sur un tapis de cuisson et cuire dans un four à 190°C. Gelée griottes Amaréna 500g 105 g 10g QS Purée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Sucre semoule Gélatine feuille or DGF Service Amaréna •La veillle, laisser fondre le sucre avec la purée de griotte surgelée. •Fondre la gélatine hydratée au micro-ondes et mélanger à la purée de griotte. •Dresser aussitôt à l’intérieur du moule 1/2 sphère dans lequel vous aurez déposé des Amarénas coupées en morceaux. Guimauve griotte 170g 145 g 55 g 25 g 13,5g 30g 75 g Purée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Sucre semoule Trimoline Glucose Gélatine feuille or DGF Service Purée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Trimoline •Hydrater la gélatine dans l’eau froide. •Cuire la purée de griottes avec le sucre, la trimoline et le glucose à 108°C. Incorporer à l’intérieur du sucre cuit et verser sur la 2ème partie de purée de fruits et la trimoline. •Monter au batteur et dresser sur une feuille graissée lorsque la guimauve est encore tiède. Laisser reposer une nuit. Crémeux riz au lait 475 g 160 g 40g 40 g 40 g 24g 240g Riz au lait Lait Crème UHT DGF Royal Jaunes d’œuf Sucre semoule Gelée dessert DGF Service Crème UHT DGF Royal •Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œuf et le sucre. •Ajouter la gelée dessert et verser sur le riz au lait. •Refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt. Riz au lait 100 g Riz rond 440 g Lait 60g Crème UHT DGF Royal 50 g Sucre semoule 2 Gousses de vanille •Blanchir le riz dans l’eau bouillante salée durant 5 minutes. •Égoutter et rincer le riz, puis le cuire dans le lait, la crème, le sucre et les gousses de vanille. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
