truffe noire du périgord salade de pommes de terre rattes fumées au

Truffe noire du périgord,
salade de pommes de
terre rattes fumées au
bois de chêne vert,
émulsion de poule au pot
à la truffe noire
Progression
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Allumer un fumoir avec des brindilles de chênes vert et
des glands.
Fumer les pommes de terre 15 min.
Faire une vinaigrette de truffe avec le vinaigre, l’huile
d’olive, le sel, le poivre et 40g de truffes mixées.
Faire une julienne de truffes avec les 40g restants.
Cuire le bouillon de poule avec l’agar agar.
Ajouter la truffe noire émincée
Laisser infuser 2h.
Rajouter la crème fraîche
Mettre en siphon
Gazer 2 fois.
Dresser
Ingredients pour 4
Salade de pommes de terre
16 pièces de pommes de terre
rattes
2cl de vinaigre de Banyuls
6cl d’huile d’olive des Baux de
Provence
Sel, poivre
70g de beurre
2 oignons nouveaux
80g de truffe noire
Émulsion poule au pot
4dl de bouillon corsé de poule
au pot
50g de truffe noire du Périgord
2g d’agar agar
1dl de crême fraîche
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