R E C E T T E SAINT-HONORÉ CAFÉ ORANGE ET CHOCOLAT

R E C E T T E
S AIN T- HONORÉ CA FÉ ORA NGE ET CHOCOLAT
POUR 6 PERSONNES
•Temps de préparation : 50min
•Temps de cuisson : 20min
INGRÉDIENTS
Pour la pâte :
•100g de beurre doux
•5cl de lait ½ écrémé
•4 œufs
•100g de sucre en poudre
•20cl d’eau
•150g de farine de blé
•1 pincée de sel fin
•6 ronds de pâte feuilletée
Pour la crème pâtissière au café :
•50cl de lait 1/2écrémé
•4 œufs
•100g de sucre en poudre
•50g de farine de blé
•50g de beurre doux
•15g de café noir moulu de
Legal le goût
•10cl de crème liquide entière
Pour le dressage :
•200g de sucre en poudre
•1 œuf pour dorure
•2 oranges
•50g de chocolat noir
POUR LA PÂTE Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Détailler 6 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre, puis les piquer à l’aide d’une fourchette. Pour la pâte à choux :
couper 100 g de beurre en petits morceaux, puis le mettre dans l’eau et le lait bouillant avec une pincée de sel et 100 g de
sucre. Ajouter en une fois 150 g de farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Cuire la panade obtenue encore
quelques minutes pour l’assécher. Laisser la préparation refroidir à température ambiante pendant 10 min. Ajouter 4 oeufs
(1 par 1) jusqu’à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu’on lève la cuillère. A l’aide d’une poche à douille, coucher ensuite 6
cercles de pâte à choux en escargot sur les disques de pâte feuilletée. Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre
plaque. Les dorer avec un jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, puis enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CAFÉ
Réaliser l’équivalent d’un expresso.
Mettre le lait à bouillir. Mélanger les jaunes avec le sucre puis 40 g de farine. Verser le lait, mélanger et remettre le tout dans
la casserole. Cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Ajouter alors 50 g de beurre, le café, mélanger puis refroidir la
crème dans un film alimentaire. Fouetter la crème liquide. Lisser la pâtissière et lorsqu’elle est bien froide, incorporer 1/3 de
la crème fouettée, puis le reste délicatement. Percer les couronnes et les choux et les garnir de crème.
POUR LE DRESSAGE
Dans une casserole, cuire 150 g de sucre sans le toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Caraméliser les choux en les
trempant dedans, puis les poser sur la plaque, côté caramel. Les coller ensuite sur les couronnes.
Réaliser des copeaux de chocolat avec un économe. Prélever les suprêmes des oranges et bien les égoutter. Décorer le
saint-honoré de chocolat et d’orange avant de le servir.
LE TRUC DU CHEF
Les choux crus peuvent être congelés. Pensez-y pour gagner un peu de temps.