Base Nationale des Sujets d`Examens de l`enseignement
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Session 2014 Code : 500 221 36 Page : 5 / 7 Examen : CAP Pâtissier Durée : 7 heures Coefficient : 11 SUJET 1 Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION 8 religieuses et 8 éclairs chocolat Recette (à titre indicatif) Pâte à choux : Eau Beurre Sel Farine Œuf entier Progression en t REALISER : la pâte à choux em COUCHER : les éclairs et les religieuses CUIRE 1 litre 0.250 kg 0.100 kg 0.080 kg 0.090 kg 0.100 kg REALISER : la crème pâtissière PARFUMER GARNIR : les éclairs et les religieuses GLACER Montage et finition : Fondant blanc Cacao pâte Crème au beurre RESERVER : au froid positif DECORER : à l’aide de la crème au beurre les religieuses Ba s e N at io na le de sS uj et 0.500 kg QS 0.250 Kg Croquis (à titre indicatif) Pâte à choux www.juliemyrtille.com Crème pâtissière : Lait Sucre Œufs entier Jaune d’oeuf Poudre à crème Pâte de cacao sd ' Ré Exa se m au en C sd an e op l'en é s ei RESERVER : sur grille gn 0.250 Kg 0.100 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.250 kg pr of es sio nn el Fabrication à base de pâte à choux