Diapositive 1

LES SUCETTES SAINT-HONORÉ
UNE RECETTE EXCLUSIVE DE YANN BRYS - MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
POUR LA MAISON DALLOYAU
Pâte à chou
Chauffer 10cl d’eau, 6 cl de lait et 75g de beurre puis ajouter 3g de sucre semoule. Hors du feu,
ajouter 58g de farine tamisée puis progressivement 160g d’œufs. Pocher des choux de taille
moyenne et des petits choux sur une plaque. Laisser cuire 15 min environ pour les moyens et 10
min environ pour les petits, au four à 180°C.
Crème pâtissière
Chauffer 12,5 cl de lait avec la ½ vanille grattée, blanchir 20g de jaunes d’œufs avec 25g de sucre
semoule et ajouter 10g de poudre à crème. Verser sur le lait et cuire jusqu’à la liaison. Puis
Ajouter 15g de beurre en morceaux et laisser refroidir.
DALLOYAU – Calendrier de l’Avent 2013-2014
Crème chantilly
Monter 50cl de crème fleurette avec la ½ gousse de vanille grattée et 40g de sucre glace tamisé.
Caramel
Chauffer 300g de sucre semoule avec 7 cl d’eau, ajouter 75g de glucose et cuire jusqu’à
caramélisation.
Pour 25 sucettes
17 cl d’eau
18,5 cl de lait entier
28 g de sucre semoule
90 g de beurre extra frais
58 g de farine T55
160 g d’œufs
1 gousse de vanille
20 g de jaunes d’œufs
10 g de poudre à crème
50 cl de crème fleurette
40 g de sucre glace
300 g de sucre semoule
75 g de glucose
Montage
Retirer le chapeau des choux moyens au 1/3, les caraméliser et les retourner sur un silpat,
caraméliser les petits choux et les retourner sur un silpat. Coller les bâtons de sucettes avec du
chocolat blanc sur les choux moyens. Retourner les bâtons et garnir les choux de crème
pâtissière au ras du caramel. Avec une douille cannelée, pocher la chantilly et déposer un petit
chou caramélisé. Déposer une pointe de feuille or sur chaque chou.
Généreux et élégant, le Saint-Honoré est un grand classique de la Maison DALLOYAU, réinventé
avec audace en sucettes pâtissières, pour une dégustation gourmande et ludique.