Rôti de veau en croûte de fenouil

Rôti de veau en croûte de fenouil
Recette de Bérénice Lurton
Pour 4 personnes
Ingrédients
800 g de rôti de veau
1 cuillère à café de sel marin
Huile d’olive
5 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon de légumes bien chaud
6 à 8 poignées de fenouil bio
80 g de beurre froid coupé en morceaux
Développement de la recette
Préchauffer le four à 200°C.
Sécher la viande avec du papier absorbant et la saler
de toutes parts. La saisir dans un peu d’huile en la
retournant de temps en temps.
Mettre la moitié du fenouil dans une cocotte allant au
four. Disposer la viande dessus et la couvrir entièrement
avec le reste du fenouil.
Verser le vin et le bouillon de façon à ce que la viande
baigne dans le liquide jusqu’au ¾ environ. Couvrir la
cocotte et la glisser au milieu du four. Laisser mijoter 15
minutes puis baisser la température à 120°C et cuire 2
heures.
Juste avant de servir, tamiser 2 dl de jus de cuisson pour
la sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre et
laisser mijoter doucement.
Couper la viande en tranches fines et la servir avec la
sauce et des légumes d’autrefois (panais, topinambour
ou rutabaga).