collection automne par joël veyssière

COLLECTION AUTOMNE
PAR JOËL VEYSSIÈRE
les entrées froides et chaudes / Starters
LES CHIPIRONS ◊
Duo de chipirons et sot l’y laisse, carottes de Créances fumées, spaghettis de concombre et poire.
Small squids and chicken’s oysters, smoked carrots, cucumber spaghettis and pear.
LA DAURADE •*
Tartare de daurade Royale, cromesqui fondant à l’aneth. Notes de passion.
Gilthead bream tartar, dill « Cromesqui » and passion fruits sauce.
24 €
12 / 22 €
LE SAUMON
Saumon confit « Hôtel du Collectionneur », jardin de légumes et oeufs de saumon sauvage.
Scottish salmon « Collectionneur recipe », vegetables and wild salmon eggs.
26 €
LES CREVETTES
Ravioles de crevettes grises, Girolles et Enokis. Emulsion légère au céleri et réglisse.
Grey shrimps ravioli, Chanterelle and Enoki mushrooms, celery and liquorice sauce.
18 €
Les poissons et les crustacés / Fishes & Seafood
LE ROUGET
Dos de rouget « cuit de peur », rosace de Zita au parmesan et beurre d’oursins.
Tomates confites et tapenade d’olives Taggiasche.
Red mullet, Zita pasta with parmesan and urchin butter. Sun dried tomatoes and Taggiasche olive tapenade.
39 €
LE BAR
Dos de bar sauvage rôti à l’unilatérale, couteau en persillade.
Unilateral roasted sea bass, razor shell in persillade.
46 €
LE HOMARD*
Homard Européen entier au beurre d’herbes cultivées par nos soins, émulsion carotte-orange.
Whole European lobster with an herbal butter, carrot and orange emulsion.
43 / 85 €
Les viandes / Meats
L E P O R C ◊*
Vision orientale d’une poitrine de porc label rouge de chez « Vallegrain », laquée au miel.
Oriental vision of a lacquered pork belly with honey.
LE LAPIN ◊
Râbles de lapin « Rex du poitou » en trois cuissons, déclinaison de chou vert.
« Rex du Poitou » saddle of rabbit and green cabbage.
LE BOEUF •∆
Coeur de filet de boeuf Normand aux cèpes cuits et crus. Jus court à la cardamone et gin.
Beef filet, raw and cooked penny bun. Cardamon and gin sauce.
17 / 32 €
38 €
51 €
Le végétarien / Vegetables
23 €
Légumes, champignons d’Automne, concassé de tomates aux olives Taggiasche. En robe de Ricarica.
Autumn vegetables and mushrooms, Taggiasche olive and tomatoes and Ricarica pasta.
L’incontournable
59 €
Sole meunière et sa fricassée de légumes.
Pan fried sole with vegetables.
Le fromage / Cheese
Fromage de chèvre frais mariné à l’huile d’olive et herbes de notre potager.
Fresh goat’s cheese marinated with olive oil and herbs.
14 €
Les desserts / Desserts
L’A N A N A S •
Compotée d’ananas à la vanille, gelée au vieux rhum. Sorbet maison à la noix de coco.
Vanilla-flavored pineapple chutney, aged rum jelly. Homemade coconut sorbet.
12 €
LA POMME ◊∆ •*
Millefeuille façon Tatin, caramel au cidre fermier et beurre salé.
Tatin-style apple napoleon, Cider and salted butter caramel.
8 € / 15 €
LE BISCUIT MIRLITON *
Biscuit Mirliton aux deux citrons, meringue Italienne. Perles de Yuzu.
Two-lemon « Mirliton » cake, Italian meringue and yuzu drops.
7 € / 13 €
L E C H O C O L AT
« Tout chocolat » Araguani. Chantilly au chocolat au lait et crémeux de Dulce.
Araguani Chocolate, milk chocolate and Dulce whipped cream.
14 €
L’ I N S TA N T G O U R M A N D
Quatre douceurs pour accompagner votre café
Coffee served with four different “homemade” sweets
16 €
◊ Contenant du porc - Contains pork
• Contenant de l’alcool - Contains alcohol
* Ces plats existent en demi-portion - Available in a smaller size
Le choix de nos produits est le fruit d’une étroite collaboration avec nos fournisseurs et nos producteurs locaux.
Nous travaillons principalement des poissons de bateaux et des viandes françaises issues de l’élevage raisonné.
The selection of our products is the result of a close collaboration with our suppliers and local producers.
We are working mainly sea fish and French meat from sustainable farming.
L’ensemble des plats de notre carte répond à l’appellation « Fait Maison ». A l’exception des plats suivis du logo ∆
All our dishes meet the « Homemade » designation. Except the dishes marked with this label ∆
Origines des viandes bovines / Origins of beef: France
Prix nets, service compris - Net price tax and service included
[email protected] - TEL : +33 01 58 36 67 97
RESTAURANT « LE SAFRAN » - HÔTEL DU COLLECTIONNEUR
51 – 57, RUE DE COURCELLES - 75008 PARIS - WWW.HOTELDUCOLLECTIONNEUR.COM