Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Pintade rôtie

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pintade rôtie
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Pintade (+- 1,4 kg)
pc
Matignon :a) b) c)
a) carottes
Pc
b) Céleri blanc
br
c) oignons
pc
Jus de veau lié
cl
Fond brun
cl
cresson
bt
Sel, poivre
Matière grasse
gr
Qté
N°
1
2
2
2
20
10
1/4
pm
50
1.
1
1.
2
1.
3
Vérification de la cuisson :
1.
4
Le jus qui s’écoule de
l’intérieur de la volaille est
clair
1.
5
1.
6
1.
7
1.
8
1.
9
1.
10
Phases techniques









Passer la volaille à la flamme.
Vider, rafraichir, essuyer au papier absorbant.
Assaisonner l’intérieur, brider la pintade.
Nettoyer les légumes.
Réserver le bouquet de cresson au frais.
Concasser : oignons-carottes-céleri blanc
Saler, poivrer l’extérieur de la pintade.
Mettre en plaque pour le four avec m.g
Mettre au four 45 minutes par kg dans un four à
180°C.
 Retourner et arroser de temps en temps.
 Aux ¾ de la cuisson, ajouter la Matignon.
 Terminer la cuisson.
 Retirer la pintade, la débrider et le tenir au chaud.
Réalisation du jus de cuisson :
 Dégraisser la plaque (attention : ne pas jeter les
légumes).
 Déglacer au fond brun.
 Laisser réduire.
 Ajouter le jus de veau lié.
 Porter à ébullition.
 Passer au chinois.
 Rectifier l’assaisonnement
 Réserver au bain-marie
A l’envoi :
 Mettre un fond de sauce sur le plat y
déposer la pintade.
 Mettre un bouquet de cresson du côté des pattes
et manchons sur le bout des cuisses.
 Saucière avec jus à part
Schéma ou dessin ou photo
T
e
m
p
s