Garniture 1

10 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE cette Tour nedos de pintade far cie sur son aumoniér e de choux, tr io de samoussas aux tr ompettes et chevr es d' Allauch, mignonette Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pintade
Jus de Volaille
Aumoniére de choux
Samoussas aux trompettes
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10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
Argumentaire Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R.
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT Pintade effilée
Kg
1,4
1,4
4,23 €
5,92 €
Foie de volaille surgelé
Kg
0,3
0,30
2,65 €
0,80 €
Barde de lard
Kg
0,15
0,15
4,10 €
0,62 €
Escargot de Bourgogne
Dz
1
1,50 €
0,00 €
Crépine
Kg
0,1
0,00 €
0,00 €
Carotte
Kg
0,3
0,30
1,01 €
0,30 €
Chou vert (pièce)
Kg
0,7
0,70
0,95 €
0,67 €
Pomme de terre charlotte
Kg
0,6
0,95 €
0,00 €
Céleri rave (pièce)
Kg
0,7
1,11 €
0,00 €
Marron sous vide
Kg
0,2
7,07 €
0,00 €
Fève surgelée
Kg
0,3
3,69 €
0,00 €
Trompette sèche
Kg
0,05
62,18 €
3,11 €
Échalote
Kg
0,1
1,86 €
0,00 €
Oignon
Kg
0,3
0,30
0,32 €
0,10 €
Amande mondée
Kg
0,1
0,10
12,60 €
1,26 €
Datte
Kg
0,1
3,96 €
0,00 €
Abricot sec
Kg
0,1
3,81 €
0,00 €
Raisin sec
Kg
0,1
1,58 €
0,00 €
Feuille de brick
Pces
10
0,83 €
3,32 €
Œuf
Pces
4
0,10 €
0,00 €
Crème
Cl
25
2,36 €
0,00 €
Beurre
Kg
0,3
0,25
7,17 €
1,79 €
Vin blanc sec ou moelleux
Dl
2
0,20
1,09 €
0,22 €
Vin rouge
Dl
2
1,04 €
0,00 €
Farine
Kg
0,05
0,65 €
0,03 €
Miel
Kg
0,1
4,58 €
0,00 €
Pm
0,00 €
0,00 €
1,00 €
0,01 €
4,27 €
0,00 €
Sel, poivre
Épices (safran, curry, raz el han out,
cannelle)
Ail
Persil
U
1
Kg
0,1
Bouquet
0,05
4,00
0,05
0,01
1
0,05
0,79 €
0,04 €
0,06
0,06
11,08 €
0,66 €
2,00
1,95 €
3,90 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
22,74
1,25
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,00 Fond de volaille
Kg
FROMAGE DE CHEVRE
Pces
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Bon économats Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
I ­
Pintade
Jus de Volaille
Aumoniére de choux
Samoussas aux trompettes Phases Techniques
Temps
1 : Mettre en place le poste de travail
10 mn
2 : Réhydrater les trompettes
5 mn
3 : Eplucher laver et triller les légumes
II ­
III ­
10 mn
4:
mn
5:
mn
1 : Habiller la pintade
mn
2 : Dessosser entièrement
mn
3 : Réserver les abatis (foie, cœur, gésier)
mn
4:
25 mn
5:
mn
1 : Réaliser la farce
mn
2 : Faire sauter les fois au beurre
mn
3 : Faire suer les trompettes, rajouter le persil
10 mn
4 : Farcir les pintades , ficeler, barder
10 mn
5 : Rôtir la pintade au four durant 1H20 à 210°C
IV ­
mn
1 : Confectionner l'embeurré de choux
10 mn
2 : Blanchir les plus belles feuilles
V ­
5 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Réaliser les samoussas
mn
2 : Réaliser la garniture (chévre, trompettes, amandes, canelle)
3 : Monter les samoussas
4:
5:
5 mn
10 mn
mn
mn
TOTAL 100 mn
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Progression Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. PROGRESSION ­ suite
Phases Techniques
VI ­
VII ­
VIII ­
IX ­
X ­
1 : Monter les aumoniéres
Temps
Cumul 100 mn
5 mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Cuire les samoussas
5 mn
2 : Sautés au beurre
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Réaliser les jus de pintade
5 mn
2 : Mouiller au fond de volaille amélioré
mn
3 : Monter au beurre
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Dresser les assiettes
5 mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 120 mn
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Progression Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : ARGUMENTATION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
Pintade
Jus de Volaille
Aumoniére de choux
Samoussas aux trompettes
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
Le plat que je vous propose se nomme Tournedos de pintade farcie sur son aumoniére de chou, trio de
samoussas aux trompettes et chèvres d'Allauch, mignonette de jus de volaille.La pintade est farcie avec des
foies de volailles légérement sautés au beurre, ce qui améne à sa chair parfum et douceur. J' apporte le
croustillant à cette préparation en utilisant une cuisson lente réaliseé au four, ce qui procure à la peau cette
sensation et sa coloration. L'originalité de cette assiette est apportée par les samoussas aux trompettes des
sous bois et au fromage de chévre de nos collines d'Allauch, relevées d'une pointe de cannelle La rondeur
de l'aumoniére au chou y participe. Le craquant des feuilles de briks et le moelleux du choux vert terminent
bien le contraste des saveurs qui doivent satisfaire nos sens. Afin de relever la pintade, un jus corsé vous est
proposé, il est réalisé avec les sucs de cette dernière, et présenté dans une mignonette lui amenant cette
touche de modernisme.
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