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Menu Estellan
39 euros
La compression froide de pot au feu de bœuf d’Aubrac aux girolles,
vinaigrette de betteraves rouges at tartare de condiments
Ou
Le cromesquis d’œuf bio mollet,
sur un velouté de potimarrons aux agrumes et safran d’Oppède
∞
Le filet de dorade sébaste à la plancha, chou farci aux petits légumes, réduction de fumet de poissons
au vin rouge, et sa tartine de duxelle de champignons
Ou
Le filet de canette rôti, paillasson de panais aux noisettes, jus au raisin « Muscat du Ventoux »
et ses châtaignes fondantes
∞
Confit d’ananas Victoria sur son sablé aux amandes, ganache montée au poivre Timut
et coulis aux fruits exotiques
Ou
La charlotte pommes poires au pain d’épices, caramel au beurre salé et sorbet au cidre fermier
Menu Gourmand 52 euros
Foie gras de canard mi-cuit de la ferme du Puntoun, chutney mangue gingembre
et son pain de campagne toasté
Ou
La fricassée d’escargots Petits Gris de Provence, polenta comme un caquelon,
purée d’ail et espuma de persil
∞
Filets de rougets de Méditerranée saisis, gnocchis de courge muscade,
Pak choï braisé et jus de viande réduit au sésame
Ou
Pavé de veau poêlé, cannellonis aux champignons des bois,
copeaux de Comté et réduction de Porto liée au foie gras
∞
Les fromages de Josiane Déal
Ou
Pavlova au sorbet passion, mousse chocolat Jivara et éclats de marrons glacés
Ou
Tartelette aux noix de Grenoble, crème anglaise vanille bourbon et glace au pruneau et Armagnac
Si vous souhaitez inclure un fromage dans votre menu
Fromages de Josiane Déal (fromager affineur, Meilleur Ouvrier de France à Vaison la Romaine)
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La trilogie de fromages de brebis et de chèvre de Provence et son confit de figues - supplément 6€
L’assortiment de fromages affinés - supplément 8€
Carte d’Automne
Les Entrées
- La compression froide de pot au feu de bœuf d’Aubrac aux girolles,
vinaigrette de betteraves rouges at tartare de condiments
18€
- Le cromesquis d’œuf bio mollet, sur un velouté de potimarrons aux agrumes et safran d’Oppède
18€
- Foie gras de canard mi-cuit de la ferme du Puntoun, chutney mangue gingembre
et son pain de campagne toasté
22€
- La fricassée d’escargots Petits Gris de Provence, polenta comme un caquelon,
purée d’ail et espuma de persil
22€
Les Plats
- Le filet de dorade sébaste à la plancha, chou farci aux petits légumes, réduction de fumet de
poissons au vin rouge, et sa tartine de duxelle de champignons
24€
- Le filet de canette rôti, paillasson de panais aux noisettes, jus au raisin « Muscat du Ventoux » et
ses châtaignes fondantes
24€
- Filets de rougets de Méditerranée saisis, gnocchis de courge muscade, Pak choï braisé et jus de
viande réduit au sésame
30€
- Pavé de veau poêlé, cannellonis aux champignons des bois, copeaux de Comté et réduction
de Porto liée au foie gras
31€
Le Fromage
de Josiane Déal (fromager affineur, Meilleur Ouvrier de France à Vaison la Romaine)
- L’assortiment de fromages affinés
- La trilogie de fromages de chèvre et brebis de Provence, confit de figues
12€
10€
Les Desserts
- Confit d’ananas Victoria sur son sablé aux amandes, ganache montée au poivre Timut
et coulis aux fruits exotiques
- La charlotte pommes poires au pain d’épices, caramel au beurre salé et sorbet au cidre fermier
- Pavlova au sorbet passion, mousse chocolat Jivara et éclats de marrons glacés
et dacquoise aux noisettes
- Tartelette aux noix de Grenoble, crème anglaise vanille bourbon et glace au pruneau et Armagnac
melba selon Auguste Escoffier interprétée à ma façon
11€
11€
12€
11€
Yoann Tanneau
Disciple d’Auguste Escoffier
Membre de l’Académie Nationale de cuisine