les entrées et foies gras les poissons et crustacés les viandes et

LES ENTRÉES ET FOIES GRAS
HUÎTRES GILLARDEAU, GIROLLES CLOUS ET TROMPETTES DES BOIS, 43.
Bouillon de Châtaignes, Caviar Impérial d’Aquitaine, une Râpée de Châtaignes Crues
SALADE DE HOMARD, CROUSTILLANT DE PATATES DOUCES ET VITELOTTES, 42.
CARPACCIO DE GROSSES LANGOUSTINES ET COQUES, 42.
Caviar Impérial d’Aquitaine, Brunoise de Mangues Epicées, Œufs de Poisson Volant et Salicornes
LE FOIE GRAS DE CANARD ET LA FIGUE DE PAYS, 42.
En Chaud et Froid aux Truffes de Bourgogne (Tuber Undicum)
ÉCREVISSES PATTES ROUGES ET GRILLONS DE RIS DE VEAU DE LAIT, 47.
Floralies, Légumes Croquants et Champignons Sauvages, Bisque Légèrement Crémée, Truffes de Bourgogne (Tuber Undicum)
TOURTEAU, ASPERGES VERTES ET PETITS POIS, REMOULADE DE CÉLERI ET FENOUIL, 44.
Coulis de Petits Pois, Glace au Corail
FRICASSÉE DE CÈPES À LA POINTE D’ÉCHALOTE, 45.
Quelques Frissons de Jabugo
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
POÊLÉE DE LANGOUSTINES AUX GIROLLES ET ARTICHAUTS POIVRADES, 45.
Jus de Presse Safrané
CIVET DE HOMARD BLEU DORÉ AU SAUTOIR, 50.
Primeurs, Premières Châtaignes, Purée de Potimarron, Jus de Presse au Jerez
GROS TURBOT DE PÊCHE CÔTIÈRE EN ÉCAILLES DE CÈPES, 50.
Pommes Grenailles au Jus, Marinière de Salicornes
LAMPROIES DE L’ADOUR AUX POIREAUX, 45.
Sauce Civet au Vin de la Petite Lagune
GROSSES COQUILLES SAINT-JACQUES RÔTIES AU BEURRE SALÉ, 45.
Purée de Céleri Truffée, Truffes de Bourgogne à Cru
LES VIANDES ET ABATS
TOURNEDOS DE BŒUF DE CHALOSSE, 49.
Rossini de Cèpes, Pommes Soufflées, Sauce Béarnaise
CARRÉ D’AGNEAU RÔTI À L’AIL ROSE, 45.
Haricots de Maïs des Landes, Primeurs d’Ici, Cresson et Ventrêche Croquante
POMME DE RIS DE VEAU DE LAIT POÊLÉE AU BEURRE MOUSSEUX, 46.
Morilles des Pins (Sparassis Crispa), Asperges Vertes, Sauce aux Truffes
FILETS DE PALOMBE RÔTI A L’OS, 45.
Salmis Croustillant des Cuisses, Quelques Cèpes d’Ici, Purée de Marrons
PERDREAU DE CHASSE RÔTI A LA BRUYÈRE CALLUNE, 48.
Jus Simple, Pommes Soufflées
LIÈVRE A LA ROYALE, 51.
Oreiller de Pommes Soufflées, Figues au Four, Quelques Myrtilles
NOISETTES DE BICHE PANÉE AU POIVRE MANIGUETTE, 49.
Purée d’Automne, Confit d’Airelles, Sauce Grand Veneur
CANARD COL VERT DE CHASSE RÔTI SUR L’OS, 46
Une Tourte des Cuisses, Sauce Salmis, Frites d’Escauton
AUJOURD’HUI, « CLASSIQUE »
LE FOIE D’OIE DE GARDE AU NATUREL (2pers), 42 par personne.
Fleurs, Herbettes Champignons et Truffes d’Eté
LA BROUILLADE AUX TRUFFES, 50.
LE TRADITIONNEL FOIE GRAS DE CANARD CHAUD AUX RAISINS, 42.
LA SOLE AUX CÈPES FRAIS, 41.
Les plats « Faits Maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts