Rognon de veau aux champignons sauce madère 4
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Rognon de veau aux champignons sauce madère 4
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Rognon de veau aux champignons sauce madère Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Denrées Rognons de veau +- 300 gr huile beurre échalotes Fond brun madère Jus de veau lié Champignons de paris persil Sel, poivre Unité pc cl gr pc cl cl cl gr bt Qté 2 5 150 2 20 5 30 200 1/2 pm Nombre de couverts 4 N° Phases techniques 1.1 Eliminer la peau extérieure qui recouvre les rognons, découper en deux dans la longueur. 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Supprimer toutes les parties blanchâtres, canaux et nerf. Découper en tronçons de +/- 1 cm, réserver au frais. Eplucher, ciseler les échalotes. Laver, équeuter, concasser le persil. Laver, émincer les champignons. Sauter les champignons avec +/- 40 gr de beurre, assaisonner, égoutter, réserver au chaud. Sauter les rognons dans un mélange huile (5 cl) et beurre (50 gr) couleur noisette. Assaisonner. !!! point de cuisson rosé. Egoutter ,réserver au chaud. Dégraisser. Suer les échalotes (30 gr de beurre) Dégraisser . Déglacer madère, fond brun, mijoter et réduire. Ajouter le jus de veau lié. Mijoter, rectifier consistance, assaisonnement. Ajouter rognons et champignons. Monter la sauce au beurre (30 gr) ! plus d’ébullition. 1.9 1.1 0 Schéma ou dessin ou photo Tem ps