Rognons de veau sautés au madère
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Rognons de veau sautés au madère
lycée privé saint bénigne Ecole hôtelière ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX CHAMPIGNONS ET AU MADERE INGREDIENTS Pour 8 personnes : Rognons de veau dégraissés (4 1,200 kg X 0,300 kg) Huile d’arachide 0,08 l Beurre 0,080 kg Sauce : Echalotes Madère Fond brun de veau lié Beurre 0,050 kg 0,10 l 0,50 l 0,050 kg Garniture : Champignons de Paris Beurre 0,250 kg 0,040 kg Persil Sel fin Poivre du moulin REALISATION Préparer les rognons : Eliminer la «peau» qui les recouvre puis les séparer en deux dans le sens de la longueur. Supprimer le bassinet (toutes les parties blanchâtres, nerveuses, les canaux rénaux). .Détailler les demi-rognons en lamelles d’un cm d’épaisseur environ et les réserver en enceinte réfrigérée. Préparer la garniture des rognons : Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. .Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons. Marquer les champignons en cuisson : Sauter les champignons au beurre dans une poêle pendant 5 minutes, les saler légèrement puis les égoutter. Réserver les champignons sautés au chaud. Marquer les rognons en cuisson : Mettre de l’huile à chauffer fortement dans un grand sautoir. Saisir vivement et rapidement les rognons pendant quelques secondes puis les égoutter dans une passoire placée sur une calotte. Remettre le sautoir sur le feu avec le beurre. Assaisonner les rognons puis les faire sauter durant 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud (légèrement blond). Les maintenir rosés. Les débarrasser à nouveau dans la passoire et les laisser égoutter. Réaliser la sauce : Dégraisser le sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et les suer doucement sans coloration. Déglacer au madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et laisser réduire doucement pendant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les rognons bien égouttés ainsi que les champignons (la sauce ne doit pas bouillir). Retirer le sautoir du feu et monter la sauce légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Dresser les rognons : Dresser immédiatement les rognons légèrement en dôme dans le légumier. Saupoudrer, sans excès, de persil haché. Disposer le légumier sur un dessous de plat recouvert de papier gaufré. Les activités du Groupe saint bénigne Lycée privé saint bénigne Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon C.F.A. saint bénigne sb formation