4-ROGNONS D`AGNEAU au Porto-C. Lebiau

ROGNONS D’AGNEAU / Porto & Champignons
Recette de C. Lebiau
Ingrédients pour 6 personnes
800 g de rognons (ou env. 18 rognons)
500 g de (gros) champignons de Paris
100 g de beurre
3 échalotes
1 citron
2 Cuillères à soupe de farine (ou Maïzena)
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
15 cl de Porto
Thym, sarriette, coriandre, persil
Sel, poivre
Préparation : 30mn
Cuisson : 30 mn
Recette
Rognons : Les couper en 2 ou 4 morceaux, et enlever le nerf blanc central.
Dans une casserole, les faire sauter dans 50g de beurre, bien les saisir pour colorer toutes
les faces sans les faire cuire complètement (5 à 6 mn maxi).
Les réserver et récupérer le jus de cuisson.
Sauce : Dans une casserole, verser le jus de cuisson, les échalotes coupées en petits dés,
le jus de citron, le Porto, la moutarde. Faire cuire et réduire à feu doux.
Ajouter le farine en pluie, thym, sarriette, saler, poivrer. (cuisson totale 10 à 15mn)
Ajouter le reste de beurre (50g), laisser fondre et bien mélanger.
Champignons : Nettoyer les champignons, et les couper en lamelles.
Les mettre dans la sauce et les faire cuire pendant 5 mn à feu moyen.
Ajouter les rognons dans la sauce et terminer la cuisson à feu vif pendant 5mn environ.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir avec du riz et décorer avec le persil et la coriandre. Servir bien chaud.
Remarque
-Pour une sauce moins « forte », ne pas récupérer le jus de la première cuisson des rognons
et le remplacer par du bouillon ou un grand verre de vin blanc sec.
-Pour une sauce plus « riche » ajouter 10 cl de crème fraîche en fin de cuisson.
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