Le Bistrot du sommelier, plus jeune que jamais

30 JAN 14
Hebdomadaire
OJD : 28786
5 rue Antoine Bourdelle
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
PHILIPPE FAURE-BRAC : 30 ANS D'HISTOIRE AU BISTROT DU SOMMELIER
Un repaire pour les amateurs cie belles bouteilles
Paris Létablissement de Philippe Faure-Brac fête ses trente ans cette année. Entièrement refait en 2013, il propos e désormais
une étonnante 'mise en lumière' du vin.
Le Bistrot du sommelier, plus jeune que jamais
D
hilippe Faure-Brac
n'est pas encore
Meilleur sommelier
du monde quand
il se lance dans
l'ouverture du Bistrot
du sommelier, en 1984. Mais
la passion du vin est déjà bien
ancrée et l'établissement devient
très vite le repaire des amateurs.
Plus de 1000 références SL
découvrir, sous la houlette d'un
orateur talentueux et intarissable.
En 1992, Philippe Faure-Brac
obtient le titre mondial mais il
reste au contact de sa clientèle.
Quant au restaurant, il évolue
par petites touches. En 2005, la
salle laisse apparaître des murs
de pierre restaurés. L'an dernier,
Philippe Faure-Brac décide de procéder à une refonte
structurelle du lieu. Cinq semaines de travaux. Un
relooking effectué avec la complicité de l'architecte
Frank Dupuy. L'entrée a été déplacée, le bar de service
est désormais accessible de part et d'autre de la salle,
de nouvelles couleurs et un nouveau mobilier habillent
l'endroit "Je voulais donner un vrai coup déjeune
à l'établissement et en profiter pour le rendre plus
fonctionnel pour mes collaborateurs", confie Philippe
Faure-Brac. Des nuances violine»
parcourent la salle. Toutes les
tables ont été faites sur mesure
avec une spécificité : au centre
du plateau, des bandes blanches,
baptisées 'règles à vin' permettent
de mieux appréhender la couleur
des vins. Tout a été changé,
jusqu'aux couverts ou à ce jeu de
lumière, incrusté dans le plafond.
fe sont des spots à variation de
couleurs et d'intensité. Je peux
les modifier à volonté grâce à une
télécommande. On ne le sait pas
forcément, mais la lumière et les
30 JAN 14
Hebdomadaire
OJD : 28786
5 rue Antoine Bourdelle
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Philippe Faure-Bra c ' "fai eu la sensation de
déménager chez moi "
couleurs influencent legout des vins. Le
rouge vo, par exemple,, accentuer le côté
caressant d'un vin. Au dîner, chaque
table peut ainsi vivre une expérience
émotionnelle et très personnelle du vin",
poursuit le spécialiste.
LOFFRE ÉVOLUE
EN PERMANENCE
Si le minéral, la lumière et la pierre
dominent la décoration, être au service
du vin reste le fil conducteur. Trentecinq places en salle, jusqu'à vingt dans
le salon situé en sous-sol près de la cave
dans laquelle on peut désormais prendre
un verre avant de passer à table. "fai eu
la sensation de déménager chez moi",
sourit le sommelier. Le midi, l'établissement accueille
une clientèle d affaires qui comprend assez souvent des
viticulteurs en déplacement professionnel. Le soir, la
moitié de la clientèle est étrangère. L'offre vin évolue en
permanence et les
grands
crus sont De _ s couleurs
. viennes
.
,, , .
vendus a des prix habillen
très accessibles. parti
t une
e de la salle
Sur les tables de s bandes blanches incrustées dans les plateaux
permettent de mieux appréhender la couleur du vin
Nouveau mobilier, nouveau style en salle
"Nousfermons le samedi et le dimanche, ce qui me
permet d'aller dans les vignobles régulièrement. Chaque
semaine, je propose des nouveautés et comme j'ai un
stock assez important, je peux faire profiter ma clientele
de très beaux vins sans réactualiser f or cément les prix."
L'offre est aussi très représentative des tendances de
la viticulture actuelle et en devenir. "Les gens peuvent
apprendre le vin chez mm. Toutes les tendances des
vignobles sont à portée de dégustation."
ACCUEIL PRIVILÉGIÉ
En cuisine, la consigne est "aux
produits de saison". Le chef,
Guillaume Salue!, en place
depuis cinq ans, séduit dans un
registre coloré, authentique, tout
en fraîcheur et saveurs.
La carte varie régulièrement. L'an
dernier, une question est souvent
revenue dans la bouche des
habitués : pourquoi ne pas avoir
déménage pour vous agrandir ?
"Tout simplement parce que je
suis attaché à ce lieu. C'est un
établissement à taille humaine
avec des collaborateurs qui
s'inscrivent dans la durée, ce qui
facilite I accueil privilégié dont la
chen tek a besoin. Je peux aussi
être surplace et faire des choses
à côté" Philippe Faure-Brac participe à une chorale,
il aime écrire des livres sur le vin et le défendre à la
radio, il a fait aussi une apparition réussie dans la série
télévisée Le Sang de la vigne, avec Pierre Arditi. Il
jouait un cuisinier-restaurateur strasbourgeois. "Et
puis, le nom du boulevard Haussmann est connu dans
le monde entier... " ajoute-t-il. Autant de bormes raisons
qui font également le succès de letablissement. Une
chaleur humaine, de la gourmandise, une parfaite
connaissance et maîtrise des vins et maintenant un
décor contemporain. Joyeux anniversaire.
SYLVIE SOUBES
Le Bistrot du sommelier
* 97 boulevard Haussmann • 75008 Paris
•Tél.. OI 42 65 24 85
• www.bistrotdusommelier.com