Laurent Derhé, meilleur ouvrier de France sommelier

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Laurent Derhé, meilleur ouvrier de France sommelier
ésigné meilleur ouvrier de
France sommelier en 2007,
Laurent DERHÉ cultive sa
passion du vin depuis l'École
hôtelière. Passé par de grandes
maisons, il s'est finalement établi à son
compte à Frontonas.
déjà participé aux concours
de meilleur jeune sommelier
(dans les années 1990) et de
meilleur sommelier (2006).
Le concours des meilleurs
ouvriers de France s'inscrivait
dans une suite logique.
Les Affiches de Grenoble et du Dauphiné: Quelle formation avez-vous
suivie pour devenir sommelier?
Laurent DERHÉ: J'ai fait I'Ëcole hôtelière de Thonon-les-Bains, en HauteSavoie. Je me suis rapidement orienté
vers le service et j'ai rencontré des
professeurs qui m'ont donné le goût
et la passion du vin . C'est un domaine
dans lequel il y a toujours beaucoup
de choses à découvrir et à apprendre,
bien plus qu'en service uniquement.
Le sommelier, c'est un peu un maître
d'hôtel avec une option sur le vin.
Ensuite, j'ai poursuivi mes études à
I'Ëcole hôtelière de Tain-l'Hermitage.
A. G. D.: Quelle est la spéci-
il
A. G. D.: Quelles ont été vos principales expériences professionnelles?
L. D.: J'ai d'abord travaillé chez Alain
DUCASSE, à Monaco, puis à Lyon, à La
Tour rose et au Sofitel, ainsi qu'au Château de Bagnols, dans le Beaujolais. Je
suis à mon compte à ~Auberge du Ru, à
Frontonas, depuis 2000. 11 y a trois ans,
nous avons également créé un hôtelrestaurant dans le village, Comptoir et
Dépendance. Enfin,
j'ai aussi monté une
société de vente de
vins et de consulting.
A. G. D. : Qu'est-ce
qui vous a incité à
passer le concours
des meilleurs ouvriers de France?
L. O.: Il y a une
culture
des
concours dans le
milieu des sommeliers. J'avais
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G.
LES
AFFICHES
DE GRENOBLE ET DU DAU PHINÉ
ficité du concours des meilleurs ouvriers de France?
L. D.: C'est un concours véri-
tablement basé sur l'expérience professionnelle, qu'il
est difficile de gagner si nous
n'avons pas dix ou quinze ans
de métier. C'est l'un des rares,
parmi les concours des meilleurs ouvriers de France, où il
n'y ait pas d'œuvre à présenter.
Nous sommes jugés sur notre savoirfaire et notre savoir-être. L'une des
épreuves qui compte le plus est celle
du service en salle, au cours de laquelle
nous ne sommes pas seulement notés
sur notre compétence en dégustation,
mais égalem-ent sur notre prestation
auprès du client, notre prestance, notre
charisme ...
A. G. D.: La réussite à ce concours
a-t-elle modifié vos relations avec
les clients?
L. D.: Oui, cela a changé beaucoup
de choses. Pour les clients, nous devenons beaucoup plus crédibles dans
nos conseils en vins. D'un coup, .ils
ne nous contredisent plus. Nos compétences sont reconnues et cela se
ressent au quotidien. Par ailleurs, avec
cette médaille autour du cou, nous
avons aussi des devoirs, qui nous
mettent une certaine pression. Nous
avons une obligation d'excellence et
de performance.
A. G. D.: Cela vous pousse donc à
toujours améliorer votre qualité
de service ...
L. D.: Cela nous oblige en effet à progresser, à beaucoup lire, à beaucoup
déguster. En ce moment, par exemple,
je prépare des diplômes sur les vins
internationaux. Nous nous devons
d'être à la hauteur de ce qu'un client
attend d'un meilleur ouvrier de France.
A. G. D.: Aujou~d'hui, convoitez-vous
d'autres titres?
L. D.: Ce n'est pas à l'ordre du jour,
même si ce n'est pas complètement
oublié. Aujourd 'hui, il me devient
compliqué de courir après des titres
européens ou mondiaux, car cela demande un investissement personnel
très important. Or, nous n'avons pas
une structure adaptée.
A. G. D.: Pourriez-vous nous présenter L'Auberge du Ru?
L. D.: C'est un restaurant basé sur le
plaisir du verre et de l'assiette. Nous
ne jouons pas la carte du luxe, mais
celle de la qualité, c'est-à-dire que nous
présentons une cuisine inventive et
raffinée, qui ne tombe pas dans des
pri x exorbitants, et nous y allions une
typicité autour du vin. Nous proposons
des menus accords mets et vin, ainsi
qu'un service du vin à l'aveugle afin
d'éviter tout a priori. Nous recherchons
•
vraiment la convivialité.