2015-01-19

FEV 15
PAPILLES
Bimestriel
OJD : 64367
16 rue du Dôme
92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00
Surface approx. (cm²) : 1123
N° de page : 14-16
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Sommelier à l'actu
PHILIPPE FAURE-BRAC :
« Pour les accords
mets vins, l'important
c'est d'aller crescendo »
Élu meilleur sommelier du monde
en 1 992, il dirige depuis trente ans
le Bistrot du Sommelier à Paris.
Il y fait partager à ses hôtes son goût
de la dégustation et des alliances
entre mets et vins. Il en détaille
ici quèlques principes de base,
agrémentés de ses plus savoureux
Propos reçue* par Florent Leclercq
Vous avez mis beaucoup de votre temps
et de votre talent dans l'art d'accorder les mets
et les vins. Mais n'est-ce pas avant tout une
affaire de goût personnel, propre à chacun ?
Philippe Faure-Brac : A chacun son palais, bien sûr
Maîs il existe quèlques regles de base pour aboutir a un
bon accord ou, plus simplement, eviter dè desservir le plat
élabore et le vm déguste Indéniablement, il y a une forte
influence culturelle dans les options des consommateurs
Ainsi, dans les pays latins, a-t-on tendance a privilégier les
vins rouges et a les mettre un peu a toutes les sauces Plus
on va vers le nord ou dans le Nouveau Monde et plus les
amateurs de vins semblent préférer les blancs, inventant a
l'occasion des accords que I on ne verra pas ailleurs
Evidemment, le goût de chacun est un facteur important
Celui qui travaille en restauration part de bases établies,
avec des accords de reference, maîs il les interprète en fonction de ses clients Pour cela, il se met a l'écoute des gens
autour de la table, leur demande d'où ils viennent, prend
leur âge en considération et le type de repas qu'ils vont
partager, amical, professionnel ou festif II leur suggère
différentes possibilités selon la priorité qu'ils donnent a
un plat ou a un vin, leur ouvrant ainsi des horizons parfois
insoupçonnes, sans rien imposer
Quels sont les quèlques principes de base
à respecter pour réussir ses accords ?
Il y a ce que l'on appelle « I accord horizontal », c'est-à-dire
celui d'un plat avec un vin On se base sur le plat pnncipal
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4435472400502/GAD/OTO/2
Tous droits réservés à l'éditeur
et l'on recherche le vin qui sera le mieux mis en valeur par
lui Maîs on a souvent a accompagner un repas complet
II faut alors penser a « l'accord vertical », c'est-à-dire a la
succession harmonieuse des vins au cours de celui-ci Le
principe est d'aller crescendo, de façon a ne pas donner aux
convives le regret du vm précèdent Apres un grand vin
rouge, par exemple, on prendra un porto pour accompagner le fromage et le dessert Maîs si ce dernier est a base de
fruits exotiques, le porto ne conviendra pas On peut alors
décider de pas boire de vin ou bien opter pour une rupture
complète avec le vin précèdent
Avant ou au début du repas, il faut commencer par un vin
plutôt leger aux vertus apentives, comme un champagne,
qui emoustille les papilles, ou un blanc frais, nerveux, un
peu acidulé II faut toujours aller du plus leger au plus puissant, pour s'épargner de regretter celui d'avant On prétend
qu'il faut aller du plus jeune au plus vieux, car celui-ci offrira
plus de complexité aromatique Maîs il faut relativiser, car
un vm vieux perd souvent du corps Dans la progression
d'un cru a l'autre, il ne faut pas veiller qu'aux arômes, maîs
aussi a la puissance
habCÊudeô à
Selon le sommelier, l'une des moins appropriées serait l'association
vins rouges/Fromages. C'est tout à fait coutumier, pourtant les
tannins s'entrechoquent avec les molécules lactiques et le mariage
tourne au vinaigre Ce sera moins problématique avec un vieux
vin aux tannins affinés, mais, moins structure avec l'âge, il risque
alors de disparaitre derrière le fromage Avec les blanc, on a plus
de chances de mettre dans le mil e On choisira un vin sec
et aromatique, type sauvignon, avec un fromage frais ou a pâte cuite
et un moelleux avec les pâtes percillées, comme le roquefort, et les plus
forts, munster, épaisses... Autre exemple très courant, le fait de servir
du champagne au dessert Élaboré de plus en plus sec, il s'accorde
de plus en plus mal aux goûts sucrés. Le hic, c'est lorsque l'on veut
célébrer un anniversaire ou autre chose en fin de repas ll y a quand
même des possibilités : opter pour un vin moelleux et mousseux ;
servir un rosé effervescent sur un entremets aux fruits rouges ;
ou alors dissocier le champagne du repas et le servir carrément après
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Philippe Faure-Brac : « J'ai gardé le souvenir du somptueux accord entre un dessert au chocolat et un vieux châteauneuf-du-pape ».
Connaissez-vous des mets qui ne peuvent
se marier avec aucun vin ?
Avez-vous encore en tête, ou à fleur de papilles,
des accords inattendus qui vous ont ébloui ?
Il y a toujours une solution, même si certains plats tres
epices posent problème Sur le curry, on peut essayer un
rouge tres puissant Sur d'autres, le vin jaune du Jura ou le
xérès fino, sec et oxydatif, peuvent se montrer a la hauteur
On peut encore recourir aux spiritueux, par exemple a
certains sakés
Maîs la vraie difficulté, c'est quand il y a une multitude de
plats, comme dans ces restaurants asiatiques ou l'on met
tout sur la table, y compris des mets sucres ou gélatineux
Le plus confortable, c'est de servir de la biere Certains roses
font aussi l'affaire
Oui, comme ceux que nous recherchons le vendredi soir
avec les vignerons invites au Bistrot du Sommelier Par
exemple, nous avons subjugue les convives avec un accord
épatant entre un champagne et du gibier a plumes Plus
récemment, c'est un corton-charlemagne, avec une jolie
fraicheur, une touche de vanille et une pointe d'agrumes,
qui a forme un voluptueux duo avec une poire pochée,
accompagnée d'une creme légèrement vanillée et d'une
nage aux agrumes faite avec le jus de pochage et quèlques
amandes délicatement torréfiées J'ai garde le souvenir du
somptueux accord entre un dessert au chocolat et un vieux
châteauneuf-du-pape
ae
On parle alors de « vin de médiation », tel le tokaj essenzia,
extrêmement liquoreux. À quoi l'accorder ? Peut-être des
orangerie confites au chocolat.. si l'on y tient. Même punition
pour par exemple un Yquem centenaire Ce serait dommage
de lui associer un autre goût Généralement, c'est souvent le cas
des très vieux vins. Pourquoi chercher un accord qui, aussi parfait
soit-il, voilera forcément quelques-unes des nuances de leur riche
et fragile palette aromatique ?
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Vous venez d'évoquer des desserts.
Gardez-vous aussi le souvenir d'une
association remarquable avec des plats ?
Ah oui, je me rappelle encore le repas d'ouverture du restaurant Mon chef dè l'époque, Laurent Petit, avait réussi le
mariage parfait entre un homard a la vanille et un grand
meursault Cetait bien parti Et puis, en 1992, alors que je
peinais sur la preparation du concours de sommelier, un
ami est passe au restaurant, il a vu que je fatiguais et m'a
dit « II faut que tu souffles un peu ' Je vais chercher une
bouteille et tu vas nous faire un bon petit plat » II est revenu
avec un romanee-conti de 1929 J'ai juste fait cuire une piece
de bceuf, avec quèlques truffes et pommes de terre C'était
fabuleux, d'une magie absolue et inoubliable