La Provence - 2016-10-17 un jeune sommelier

Un jeune sommelier qui
a le goût de l’international
À 22 ans, cet élève du lycée hôtelier a travaillé à Hong Kong, aux Maldives et part à Melbourne
L
ors de la venue de l’illustre
sommelier Philippe Faure-Brac au lycée hôtelier
de Sisteron pour des retrouvailles d’anciens élèves, un
autre sommelier, bien plus jeune, était mis à l’honneur d’une
façon un peu singulière. Comme si le champion du monde
1992 à Rio lui passait le flambeau. Il faut dire que Valérian
Girardin semble avoir de
l’étoffe.
À 22 ans seulement, fraîchement sorti de ses études, il ne
craint pas d’enrichir son expérience par des destinations à
l’autre bout du monde. Un parfum d’"Auberge espagnole", en
référence au film de Cédric Klapisch, mais tourné vers
l’international plutôt que
l’Europe. Bac technologique à
Sisteron, BTS gestion hôtellerie
et marketing à Avignon, il
s’envole aux Maldives lors de
ses stages en alternance où il
rencontre une Hongkongaise
qui le prend sous son aile.
À Hong Kong, il intègre
une communauté
d’amoureux du vin.
L’ancienne colonie britannique
sera sa prochaine escale d’un
an tout de même. Il y séjournera d’octobre 2015 à octobre
2016.
" A u x
M a l d i v e s
l’assistante-chef sommelière
avec qui je travaillais résidait à
Hong Kong. Un de ses amis venait d’ouvrir un restaurant.
Après un mois en France à atten1 Valérian Girardin a séjourné un an à Hong Kong. Sa culture des vins s’est perfectionnée au cours de dégustations.
dre le visa d’un an, je débarquais là-bas." Dans un restaurant tenu par un Hongkongais
qui bénéficie de l’aura d’un
grand chef américain David
Mayers.
Au menu : une fusion de la
cuisine française et japonaise
comme du foie gras aux agrumes japonais. Combiner les cuisines étant assez répandu aux
États-Unis et au Japon. Valérian n’en oublie pas de se perfectionner aux vins. "Mon amie
hongkongaise m’a présenté à
une communauté d’amoureux
du vin. Cela m’a permis de
m’intégrer."
Il participe à des concours de
dégustation et finit même par
être juré pour un magazine hongkongais. En outre il n’est pas
seul. Il vit en colocation avec
deux amis eux aussi anciens du
lycée hôtelier de Sisteron.
"Tant mieux, parce qu’arriver
dans une ville asiatique de sept
millions d’habitants... bonjour
le changement." Six mois après,
comme l’imposent les modalités de son visa, il travaille dans
un autre restaurant tenu par un
français proposant des vins bio
/ PHOTOS DR
et une cuisine méditerranéenne. L’autre moitié de son année
s’écoule, à peine revenu en
France il file au lycée hôtelier assister à la visite de Philippe Faure-Brac. Fatigué des voyages ?
"Oh non. Un restaurateur de
Melbourne vient d’accepter de
m’employer." Il est parti en Australie il y a deux semaines.
Maxime LANCESTRE
La passion des vins et des voyages
"J’ai toujours eu un intérêt pour le vin. Je ne sais
pas si c’est une question d’aptitudes. Identifier un
vin est un travail des sens, c’est la foule de connaissances à acquérir à son sujet qui m’a passionné."
Être sommelier signifie être spécialiste des boissons. Le vin, mais aussi les bières, les spiritueux,
le thé, le café, "j’ai aussi quelques bases en ce qui
concerne les cocktails".
En revanche son apprentissage aux boissons célèbres d’autres pays (par exemple le saké) est personnel. "En France, on nous forme peu à elles. Je
ne dirai pas que c’est un regret, mais c’est un man-
que. Si on veut s’expatrier, il est utile de les connaître. Maintenant la France a un patrimoine tellement riche dans ce domaine, je me dis qu’il est normal qu’on se concentre dessus." Pour son développement personnel, perfectionner son anglais et
développer sa culture des vins d’autres nationalités, Valérian aime s’expatrier. "Et aussi s’adapter à
d’autres clientèles." À cet égard il a pu constater à
Hong Kong que certains clichés sont vrais. "La
clientèle française n’est pas la plus facile à
l’étranger".
M.L.