Recette de la bourride de baudroie de Jacques

LES CARNETS DE JULIE DANS LE PAYS DE MONTPELLIER EN LANGUEDOC ROUSSILLON
Recette de la bourride de baudroie de Jacques
Pour 6 personnes
Ingrédients :
800 g de lotte en filets (demandez 800 g de têtes, arrêtes et parures
à votre poissonnier pour le fumet) joues et foies de lotte
1/2 bouteille de vin blanc sec
500 g de carottes
3 côtes de blettes
2 branches de céleri
3 gros poireaux
800 g de pommes de terre à chair ferme
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 rondelles de baguette (2 par personnes)
Persil
Pour la sauce:
2 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
Le jus d’1/2 citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 louches de fumet de poisson
10 cl d’huile de tournesol
10 cl d’huile d’olive
Poivre
Rincez les parures de poisson, enlevez les yeux et les ouïes des têtes ainsi que les boyaux et les arrêtes. Pelez
les carottes, lavez le céleri, les côtes de blettes ainsi que les poireaux en les fendant sur leur longueur.
Dans une grande casserole, placez 2 carottes, 1 branche de céleri et 1 poireau. Ajoutez une bonne poignée
de sel, 1/2 cuillère à café de grains de poivre, les parures et os du poisson. Ajoutez le vin et couvrez d’eau.
Laissez mijoter 25 minutes à feu doux en couvrant au bout de 10 minutes.
Pendant ce temps, taillez le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins). Faites cuire les pommes de
terre dans l’eau salée.
Égouttez-les et pelez-les. Préparez l’aïoli. Écrasez finement deux pommes de terre, placez-les dans une
casserole, ajoutez l’aïoli et délayez avec le fumet de poisson. Vous devez obtenir une sauce plus liquide
qu’une béchamel. Poivrez généreusement.
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Recette de la bourride de baudroie de Jacques - Suite
Faites sauter les foies avec le reste d’huile d’olive. Ils doivent être bien saisis. Comptez 5 min. Juste avant
de servir, plongez les pommes de terre dans le fumet chaud 5 min pour les réchauffer. Toastez les rondelles
de baguette. - pour servir, découpez les pommes de terre en 3 rondelles épaisses et placez-les dans le fond
de l’assiette. Déposez un filet de poisson, une joue et surmontez le tout d’un peu de julienne. Couvrez les
rondelles de baguette d’un morceau de foie et déposez-les autour du poisson, arrosez le tout d’une louche
de sauce. Servez bien chaud, saupoudré d’un peu de persil
Conseils de Julie
Pour gagner du temps, je mixe les oignons grossièrement avant de les faire cuire. Pour rehausser le goût de
calmars, faites sauter les tentacules avec un peu d’huile d’olive et d’ail avant de les hacher.