L`importance de l`Aquaculture - Plan Nacional de Acuicultura

Transcription

L’importance de l’Aquaculture
dans l’Alimentation Européenne
1
L’importance de l’Aquaculture
Un élevage des espèces marines
aux îles Canaries (Espagne).
dans l’Alimentation Européenne
Académie Internationale de la Gastronomie
2
3
Texte : Académie Internationale de la Gastronomie, FEAP
Remerciements : Ministère Espagnol de l’Environnement, du Milieu rural et marin, Commission Européenne, FEAP,
APROMAR (Association Espagnole de Producteurs de Cultures Marines), Fédération Grecque d’Aquaculteurs Marins,
Index
Asoziacione de Piscicoltori Italiani (API), Fédération Française d’Aquaculture, Fondation Espagnole de Nutrition (FEN),
Académie Espagnole de Gastronomie, Académie Internationale de Gastronomie, Académie Polonaise de Sciences à
l’Institut d’Ichtyologie et de Pêche de Golysz (Pologne).
Nous désirons également exprimer notre reconnaissance aux entités, chefs et restaurants: Selonda, Oceanográfica,
Dylcan, Marine Harvest, FEAP, Arpa, Apromar et API (Assoziacione de Piscicoltori Italiani) pour leur collaboration et la
cession désintéressée des photographies. Restaurants: A Confraria, Akelarre, Arzak, Baraonda, Da Fiore, Dal Pescatore, Divan Bebek Brasserie, Divan Hotel Taksim, Don Alfonso 1890, El Bulli, Goumard, LÁtelier Baxevanis, LÁtelier
de Robuchon, L’Auberge du Pont de Collonges, La Terraza del Casino, Les Prés d’Eugénie, Ristorante Romano, Sant
Pau, Taillevent, Terreiro do Paço, 48 The Restaurant.
Page 104 : des images tirées du livre “ Romano il gusto della versilia ”: “ Trecce di sogliola nostrale su un letto di
patate e lamelle di tartufo bianco di San Miniato ” de la famille Franceschini (Marzia Morganti Tempestini-Carlo Vischi,
PrOlogUE
Joe Borg
8
PrÉsentaTIOn
John Stephanis
11
IntroducTIOn
Rafael Ansón et Georges Husni
12
Gribaudo, 2006). Pages 88 et 89 : “ Dorade royale aux champignons et au potiron ” (Ester Sauleda).
Mikel Alonso : pages 12, 14, 21, 28, 42-43, 62, 80, 129, 134, 138.
Trece por Dieciocho : pages 130, 131, 132, 133, 135, 136, 137, 141.
Crédits Photograpfhique Editorial Everest : pages 9 et 22.
Miguel Aguilar : pages 38 et 74.
Direction éditoriale : Raquel López Varela
Coordination éditoriale : Teresa Garaizábal, Eva Martín Villalba, Ismael Díaz Yubero et María Maneiro
Chapitre 1
L’aquaculture en Europe
15
Courtney Hough
Quels sont les changements actuels dans
l’aquaculture européenne ?
22
L’influence du consommateur dans le développement 23
Dessin graphique : David de Ramón et Blas Rico
Conception de la page de couverture : David de Ramón Blas Rico et Francisco Morais
Traitement numérique des images : David Aller
Graphiques : Javier Robles
Chapitre 2
Aquaculture méditerranéenne :
une association avec la nature
John Stephanis
27
Mise en page : Javier Robles
Traduction : Emmett Traduction Agency, Vigo, Espagne
La reproduction totale ou partielle de ce livre n’est pas autorisée, ni son traitement informatique, ni la transmission
sous aucune forme ou moyen, qu’elle soit électronique, mécanique, par photocopie, par enregistrement ou autres méthodes, sans l’autorisation préalable et par écrit des titulaires du Copyright. Tous les droits sont réservés,
y compris le droit de vente, de location, de prêt ou toute autre forme de cession de l’utilisation de l’exemplaire.
© Académie Internationale de la Gastronomie et EDITORIAL EVEREST, S. A.
Carretera León - La Coruña, km 5 - LEÓN
Dépôt légal : LE. 891-2008
Printed in Spain
EDITORIAL EVERGRÁFICAS, S. L.
Carretera León - La Coruña, km 5 LEÓN (Espagne)
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Service clientèle : 902 123 400
Chapitre 5
Les élevages en eaux continentales
Miroslaw Kuczynski et Piotr Goryczko
Viviers de carpes
L’élevage de la truite arc-en-ciel en Pologne
Chapitre 6
Recherche et développement durable
dans l’aquaculture du xxie siècle Javier Ojeda
La dimension environnementale de la Durabilité
La dimension sociale de la Durabilité
La dimension économique de la Durabilité
Chapitre 3
Le marché des produits de l’aquaculture marine 29
Gustavo Larrazábal
La consommation de poisson 29
L’offre de produit
32
Canaux de commercialisation
34
La qualité intrinsèque du produit
35
Dernières réflexions
35
Chapitre 7
Les défis de la production aquacole
pour satisfaire les nouvelles demandes
Yvette White
Quels sont les défis que rencontre la production
aquacole ?
La durabilité !
Chapitre 4
La production aquacole en Europe continentale 37
Pier Antonio Salvador
Truites et autres salmonidés d’eau douce
38
L’élevage de la carpe
39
L’anguille européenne
40
L’élevage du poisson-chat
41
L’élevage de l’esturgeon (Acipenseridae)
42
Chapitre 8
Les produits de l’aquaculture
dans la gastronomie espagnole
Rafael Ansón
Les poissons de l’aquaculture Les différents systèmes d’élevage
d’espèces marines La qualité des produits de l’aquaculture
45
45
48
51
53
55
59
63
63
70
75
76
76
79
recettes
81
Espagne : Bar aux confettis végétaux 82
Espagne : Dorade royale aux raviolis
et herbes aromatiques
Grèce : Filet de loup avec gelée d’huîtres
et flan de betterave, sauce aux citrons confits
116
84
Espagne : Turbot dans une mer de corail
86
Turquie : Dorade royale avec compote
de fenouil et safran
118
Espagne : Dorade royale aux champignons
et au potiron
88
Turquie : Bar doré à feu vif et aubergines
grillées à la sauce aux herbes et aux
pignons de pin
120
Espagne : Bar aux orties de mer et sauce
au citron vert
90
Portugal : Turbot cuit dans l’huile d’olive vierge
extra, avec abricots secs, pignons de pin,
pistaches et épinards
122
Portugal : Bar poché avec riz aux coques
et langue de cabillaud, tomates confites
et huile d’encre de seiche
123
Portugal : Duo de dorade royale royale
et de bar aux petits épinards, tomates grillées
et sauce à l’ail douce
124
Portugal : Riz aux champignons avec filet
de turbot rôti et crème de marrons
125
France : Bar poêlé à la citronnelle avec
une etuvée de jeunes poireaux 92
France : Loup en croûte sauce choron 94
France : Bouillon de dorade royale
à la fleur de citronnier
95
France : Bar rôti, cébettes, artichauts,
truffe noire et fins ravioli de pommes de terre
96
France : Bar rôti, artichauts poivrades, petits pois
et radis ronds en étuvée. Écume de lait au parmesan
97
Italie : Riz au poisson-chat et á la ciboulette
98
Portugal : Bar en croûte d’aromates
et “ chorizo ”
126
Italie : Anguille du Lac de Garde
en escabèche d’orange
100
Portugal : Turbot poché avec purée
de haricots blancs
127
Italie : Rouleaux de sole aux
“ radis de Trévise ” et épinards
101
Recette traditionnelle : Dorade royale
au four à la sauce béarnaise
128
Recette traditionnelle : Bar au four
avec sauce de noisettes au safran
129
Recette traditionnelle :
Turbot au piment doux
130
Turbot au vin blanc
131
Saumon en escabèche
132
Saumon au champagne
133
Papillote de truite avec purée de tubercules
134
Italie : Anguille aux myrtilles avec sauce
au vinaigre ancien, salade de campagne
et haricots verts
102
Italie : “ Eau folle ” de bar aux courgettes,
aubergines et poivrons
103
Italie : Tresses de sole sur fond de pommes
de terre et lames de truffe blanche
de San Miniato
104
Italie : Maigre “ à l’eau folle ” 105
Grèce : Loup en croûte d’œufs de poisson
sur pissenlits avec jus de coquillages
106
Grèce : Loup de mer au jus de mandarines,
parfum d’ouzo et de safran, servi en
chaud-froid de sorbet de figues de barbarie
108
Truites avec jambon “ Serrano ”
135
Grèce : Dorade royale et artichauts frits,
olives noires, coulis de céleri et sauce au fenouil
109
Cabillaud à la tomate 136
Grèce : Loup sauté sur lit de concombres
marinés avec mousse de tarama
110
Carpe au thym
137
Grèce : Dorade royale avec spanakorizo
et sauce au yaourt
112
Grèce : Filets de dorade royale en filo avec
émulsion d’huile d’olive et citron
113
Grèce : Loup en croûte de champignons
avec mousse d’ail et de coriandre
114
Grèce : Mayiritsa de dorade royale avec
boutargue de missolonghi et mousse
de citron vert et verveine
115
ANNEXE
Les bienfaits sur la santé des produits
de l’aquaculture dans l’alimentation
Gregorio Varela
Le poisson et son importance
dans l’alimentation
Composition nutritionnelle des poissons
139
139
139
Ce livre a pu être réalisé grâce au financement
du Ministère Espagnol de l’Environnement, du Milieu Rural et Marin,
à travers le Secrétariat Général de la Mer.
L’importance de l’Aquaculture dans l’Alimentation Européenne
Prologue
Nous, Européens, aimons manger du poisson et des fruits de
culture, comme toute autre industrie alimentaire, est capable
mer. Nous consommons en moyenne 22 kilos de produits de
de fournir un large éventail de produits de grande qualité, qui
la mer par an et par habitant, et il est probable que ce chif-
répondent aux marchés et aux besoins les plus variés, y com-
fre continue d’augmenter durant les prochaines décennies.
pris ceux des fins gourmets et des chefs professionnels de
Cette moyenne tient compte de divers cas de figure, variant
nos meilleurs restaurants.
de 3 kilos par habitant en Roumanie à 60 kilos par habitant
Tout cela permet à notre industrie de produire non seule-
au Portugal. Il est certain que les goûts diffèrent considéra-
ment des poissons et des fruits de mer d’élevage aquacole,
blement d’un pays à l’autre. Cette diversité aussi bien dans la
de manière sûre et durable du point de vue environnemental,
production que dans la consommation des produits de la mer
mais aussi des produits sains et savoureux. Il est important de
est une caractéristique essentielle de l’Union Européenne.
souligner ces qualités et d’améliorer la connaissance du pu-
Étant donné la stagnation des prises sauvages, la seule ma-
blic et son appréciation des produits aquacoles européens.
nière de satisfaire la demande croissante en produits de la mer
Cet ouvrage, qui contient des recettes préparées par cer-
dans l’UE est d’avoir recours à l’aquaculture ou aux importa-
tains de nos meilleurs Chefs cuisiniers, aidera en grande par-
tions. Par conséquent, la Commission Européenne considère
tie à aider le consommateur européen à mieux comprendre le
qu’il est stratégiquement important, pour l’Union Européenne,
secteur aquacole et à sa capacité de mettre à la disposition du
de créer le meilleur cadre possible pour un développement dura-
consommateur européen des produits de haute qualité, sûrs et
ble de sa production aquacole. C’est dans cet objectif que nous
délicieux. J’invite tous les lecteurs à essayer ces recettes et à dé-
nous sommes engagés à préparer une stratégie révisée pour le
couvrir eux-mêmes les produits de l’aquaculture européenne.
développement durable de l’aquaculture de l’UE en 2008.
Bon appétit !
L’UE dispose de suffisamment d’actifs pour pouvoir atteindre cet objectif. Nous avons une forte tradition en aquaculture, tant pour l’élevage des poissons que celui des fruits
de mer. Nous possédons de bons sites qui permettent de
développer une grande variété de produits, comprenant à la
fois les espèces d’eau douce et les espèces marines. Nous
faisons face à une forte demande en poissons et fruits de
mer sans cesse croissante. Nous disposons d’un niveau de
recherche et de technologie en aquaculture à l’échelle mon-
joe borg
diale, et nous avons une communauté aquacole dynamique,
Commissaire européen chargé de la Pêche
innovante, orientée vers le marché et responsable. L’aqua-
et des Affaires Maritimes
8
Présentation
C’est un plaisir de présenter un livre de recettes cen-
L’élevage de poisson à échelle industrielle a fait son
trées sur la préparation du poisson, l’aliment le plus sain
apparition au XXe siècle, créant la transition nécessaire
que mère nature ait mis à notre disposition.
entre pêche et élevage, situation qui s’était déjà produite
L’histoire de la consommation de produits aquati-
il y a environ 8000 ans avec les animaux terrestres. Les
ques est aussi ancienne que l’Humanité. L’homo erec-
produits de l’aquaculture non seulement sont similaires,
tus, outre son activité de chasseur d’animaux terrestres,
mais dans certains cas, ils sont même meilleurs que leurs
a sans aucun doute été pêcheur, et a ainsi élargi sa pa-
équivalents sauvages. Par ailleurs, et c’est un facteur es-
lette de préférences culinaires. Le milieu marin, tout au
sentiel, ils arrivent plus rapidement sur le marché, ce qui
long de la préhistoire et de l’Histoire, a toujours été por-
garantit leur fraîcheur et les qualités qui y sont associées.
teur d’une certaine “ mystique ” suggestive qui, dans
De nos jours, la plupart de la population du monde en-
certains cas, était en rapport avec des croyances non
tier connaît la qualité des produits de l’aquaculture euro-
seulement culturelles mais aussi religieuses. Au IIe siècle
péenne en ce qui concerne leur goût et leurs bienfaits
av. J.-C. est apparu le premier livre de recettes. Athé-
pour la santé ; c’est pour cela que leur demande croît rapi-
née a écrit l’ouvrage “ Les Deipnosophistes ”, un traité,
dement.
entre autres, sur les délices du palais dégustés par les
C’est aux Chefs cuisiniers européens et à leur talent
Hellènes dans leur longue tradition de consommation
qu’il revient à présent de tirer le meilleur parti possible
de repas exquis et qui constituaient un des éléments les
de ce livre de recettes, qu’ils peuvent considérer comme
plus importants de leurs débats philosophiques durant
un préambule à leur imagination infinie dans l’utilisation
les banquets : “ les symposiums ”.
des produits d’élevage. Ainsi, cette compilation servira
Cependant, suite à l’action de l’homme, le milieu
de “ suggestion ” et d’élément d’encouragement pour
marin s’est détérioré, et les êtres vivants qui l’occupent
une future édition, avec de nouvelles idées de prépara-
se voient menacés par leur habitat naturel.
tion de nos poissons.
JOHN STEPHANIS
Président de la Fédération Européenne
Marché aux poissons en Grèce.
10
des Producteurs Aquacoles (FEAP)
11
Introduction
Appui du Gouvernement
espagnol et de l’UE
en examinant dans le détail la réalité du secteur sous
différents angles ; en matière de recherche et de déve-
Les pronostics les plus pessimistes annoncent que le
coles) vous présentent ce livre qui se veut porteur d’ un
développement de la pêche mondiale sera freiné au
message essentiel : les poissons et les fruits de mers
La réalisation de ce livre a été possible grâce au fi-
cours des trois prochaines décennies suite à la sta-
issus de l’aquaculture (à savoir près de 50 pour cent
nancement apporté par le Ministère espagnol de
gnation des lieux de pêche. Voilà pourquoi la seule
de tout ce qui est commercialisé dans le monde), sont
lÉnvironnement, du Milieu rural et marin, à travers le
façon de faire face à une demande de poisson qui
d’une qualité excellente et peuvent être utilisés pour des
Secrétariat Général de la mer. L’ouvrage a aussi béné-
augmente de manière exponentielle est l’élevage d’es-
préparations similaires à celles qui utilisent du poisson
ficié de l’appui de l’Union Européenne, et pour ce faire,
Après avoir analysé tout le corpus de ce livre, nous
pèces aquatiques en captivité, c’est-à-dire l’aquacul-
sauvage, ce qui constitue une alternative excellente
le Commissaire européen chargé de la Pêche et des
pouvons en tirer des conclusions très optimistes. Après
ture, inventée par les Chinois en des temps immémo-
pendant la période actuelle d’inflation alimentaire géné-
Affaires Maritimes, le maltais Joe Borg, y a contribué en
plusieurs décennies de recherche, on a réussi à perfec-
riaux mais qui, comme activité industrielle, a à peine
ralisée.
écrivant le prologue, dans lequel il précise le poids et
tionner les méthodes d’élevage, la santé des poissons
l’importance de ce secteur émergent.
et leur nutrition, ce qui a amélioré leurs conditions de
30 ans. C’est en outre ce que recommande la FAO
loppement durable par exemple, ou encore en matière
(Organisation des Nations Unies pour lÁlimentation et
lÁgriculture) pour répondre au besoin d’améliorer la
de marché.
Poissons d’élevage
croissance. C’est pourquoi le secteur de l’aquaculture
Recettes des meilleurs cuisiniers
sécurité alimentaire.
en Europe est très optimiste, pourvu que l’on continue
à parier sur le développement technologique et la di-
Il s’agit d’un secteur en pleine croissance dans le-
Vous trouverez dans les pages suivantes quelques re-
versification des espèces élevées, une tendance qui est
quel, par exigence des consommateurs eux-mêmes,
cettes de célèbres Chefs cuisiniers d’Europe sélection-
désormais bien enclenchée.
les contrôles sont de plus en plus sévères, tant du point
nés par leurs propres Académies Nationales de Gas-
Nous vous invitons donc à découvrir, sous ses as-
de vue sanitaire que du point de vue de la préservation
tronomie, toutes basées sur des espèces provenant de
pects divers et intéressants, du point de vue de l’indus-
écologique.
l’aquaculture, qui nous révèlent un univers merveilleux
trie et celui de la bonne table, le merveilleux monde des
de possibilités.
poissons d’élevage, qui représente un des ingrédients
Fédération Européenne
des Producteurs Aquacoles
Mais il ne s’agit pas seulement de cuisine, car
de base pour les fourneaux du XXIe siècle.
l’ouvrage réunit également les contributions des principaux experts européens en aquaculture, avec à leur
L’aquaculture représente sans aucun doute un grand
tête le Président de la FEAP, John Stephanis, et son
apport pour la gastronomie et, afin de mettre cette réa-
Secrétaire Général, Courney Hough, qui ont analysé cet
lité en évidence, l’Académie Internationale de Gastro-
élevage sous tous ses aspects.
nomie, avec l’appui de l’Académie Espagnole et de la
Les associations grecque, espagnole, italienne, fran-
FEAP (Fédération Européenne des Producteurs Aqua-
çaise et polonaise ont aussi exprimé leur point de vue,
12
RAFAEL ANSÓN
Présidente d’Honneur
de l’Académie Internationale
de la Gastronomie
13
GEORGES HUSNI
Président
de l’Académie Internationale
de la Gastronomie
1
L’aquaculture
en Europe
Courtney Hough
Secrétaire Général de la Fédération
Européenne des Producteurs Aquacoles
(FEAP)
Introduction
Dans d’autres parties du monde, particulièrement
en Asie, l’aquaculture s’est développée et a réalisé
Manger du poisson et des fruits de mer est un plaisir
d’importants progrès, contribuant ainsi remarquable-
unique qui nous procure des moments de gastronomie
ment aux exigences en alimentation, à la sécurité ali-
mémorables, comme ceux proposés par les recettes de
mentaire, à une diminution de la pauvreté et au bien-
cet ouvrage innovant. La réputation des Chefs cuisiniers
être social.
les plus remarquables n’est plus à faire et leurs choix de
Tout comme les activités de traitement et de distribu-
produits d’aquaculture européens reflètent la qualité de
tion, le commerce national et international des produits
cette matière première et l’importance croissante de ce
d’aquaculture a progressé, ce qui a permis de nouveaux
secteur alimentaire jeune et dynamique.
encouragements à l’investissement et à la diversification
Au travers de sa contribution croissante aux chaînes
14
dans plusieurs régions du monde.
commerciales de poisson et fruits de mer, l’aquaculture
Le saumon, la truite, le maigre, la dorade royale, les
européenne représente aujourd’hui plus de 25% des dé-
crevettes, les huîtres, les moules et le tilapia – tous pro-
barquements de pêche européens (aussi bien de pois-
duits de l’aquaculture – sont de nos jours généralement
son que de fruits de mer). Elle participe activement à la
accessibles pour le consommateur européen tout au
croissance socioéconomique de la société européenne,
long de l’année.
car elle induit plus de 80 000 emplois, surtout dans les
La connaissance et la technologie nécessaires à la
zones littorales et rurales. Le secteur est porteur d’em-
croissance de l’aquaculture se sont développées rapi-
ploi tout au long de l’année et présente des opportuni-
dement ces 30 dernières années, transformant une ac-
tés pour réduire la migration rurale, en particulier dans
tivité familiale spécialisée et de petite ampleur en celle
les zones touchées par une réduction des activités de
d’une profession qualifiée et techniquement à la pointe.
pêche, apportant ainsi des dimensions supplémentaires
L’image et la structure de l’aquaculture ont donc consi-
de cohésion sociale et économique dans des commu-
dérablement changé, influencées par les préférences du
nautés fragiles.
consommateur, changeant par conséquent les structu-
15
res et les conditions du marché, ainsi que la législation
européenne et nationale sur l’environnement et la sécu-
Pourquoi l’aquaculture européenne
s’est-elle développée ?
rité alimentaire.
Il existe actuellement de nombreuses entreprises fa-
Durant des siècles, les citoyens européens ont joui de
miliales et petites entreprises actives dans l’aquaculture
l’abondance des océans en poisson et fruits de mer, qui
européenne mais la croissance a aussi provoqué des
sont devenus des éléments traditionnels et grandement
changements dans la structure du secteur. Le secteur
appréciés dans leur alimentation. Le poisson, en parti-
est maintenant constitué de compagnies multinationales,
culier, joue un rôle essentiel dans un régime alimentaire
actives dans différents pays ou même continents, et qui
sain, car il procure une grande variété de nutriments
se sont toutes développées à partir de débuts timides.
excellents – des graisses polyinsaturées, minéraux, vi-
Les intérêts communs de la profession sont repré-
tamines et une série d’oligoéléments – qui contribuent
sentés au travers d’associations régionales et nationa-
tous de manière positive à la santé et au bien-être de
les, dont beaucoup sont responsables du développe-
l’être humain.
ment de Programmes de Qualité et de la gestion du
Le poisson, les fruits de mer et les crustacés font
partie intégrante de différentes traditions culinaires dans
secteur.
Durant de nombreuses années, ces associations ont
toute l’Europe, où les diverses qualités gastronomiques
également publié des recettes pour accommoder les
du grand éventail d’espèces disponibles – aussi bien
produits de l’aquaculture – à la demande du consom-
marines que d’eau douce – représentent une partie im-
mateur, du pêcheur et du commerçant – car aussi bien
portante du patrimoine régional, national et européen.
Traditionnellement approvisionnées par les pêche-
L’aquaculture européenne s’est développée très ra-
ries marines, les communautés côtières d’Europe ont
pidement, passant de 230 000 tonnes en 1955 à plus
Les producteurs aquacoles européenes sont regrou-
gardé ce style de vie et c’est sur ces côtes que les ni-
de 2 millions de tonnes 50 ans plus tard, soit presque 10
Comme on peut l’observer, la production des mol-
pés au niveau international, notamment par la Fédéra-
veaux de consommation de produits de la mer sont les
fois plus, et qui confirme qu’il s’agit du secteur agroali-
lusques a atteint un niveau stable dans les années 80
tion Européenne des Producteurs Aquacoles (FEAP) qui
plus élevés.
mentaire qui croît le plus rapidement en Europe.
tandis que celle de poisson a continué de croître consi-
la préparation que la cuisson du poisson représentent
encore un défi pour de nombreuses personnes.
gner que la France, l’Italie et l’Espagne représentent des
zones d’élevage prédominantes (voir figure suivante).
– avec le soutien et la conviction de l’Académie Interna-
La diminution des débarquements de pêche des
La majeure partie de cette production provient des
tionale de Gastronomie – a l’honneur de présenter ce
flottes européennes a été évidente durant ces dernières
fruits de mer – principalement des moules, des huîtres
Dans l’Europe continentale, où les piscicultures
remarquable ouvrage sur l’importance de l’aquaculture
décennies, et les effets de la surpêche se sont traduits
et des palourdes – qui est menée à bien dans de nom-
d’eau douce sont moins importantes que leurs équiva-
dans lálimentation européenne.
par la réduction des stocks de poisson. Les autorités
breuses zones littorales d’Europe, même s’il faut souli-
lentes marines, l’aquaculture a commencé au Moyen-
17
05
00
20
20
95
90
Poissons
19
5
0
5
20
0
0
19
9
5
19
9
0
19
8
5
19
8
0
19
7
5
19
7
0
19
6
5
19
6
20
0
Mollusques
85
0
0
19
5
1 Source : Base de données de Fishstat (2007).
2 Source : Données de la Politique Commune de la Pêche
(Commission Européenne 2006).
16
500 000
500 000
expérience et vos connaissances de l’aquaculture et de
ses produits.
1 000 000
1 000 000
19
ments ont diminué à 6,2 millions de tonnes en 20032.
1 500 000
19
tronomie espèrent que ce livre permettra d’élargir votre
1 500 000
80
plus de 9,5 millions de tonnes en 19891, les débarque-
2 000 000
75
ce clé. La FEAP et l’Académie Internationale de Gas-
2 000 000
19
mum, où les eaux européennes sont arrivées à donner
2 500 000
19
cuisiniers amateurs, avec l’expérience comme différen-
2 500 000
70
ressources naturelles. Après avoir atteint un chiffre maxi-
65
la même pour les cuisiniers professionnels que pour les
19
européennes, comme un des efforts pour restaurer les
60
toujours quelque chose de nouveau. Cette position est
DÉVELOPPEMENT DE LA PRODUCTION
DES MOLLUSQUES ET POISSONS
DÉVELOPPEMENT DE LA PRODUCTION
DE L’AQUACULTURE EUROPÉENNE
19
mes de gestion afin de diminuer les activités des flottes
19
une expérience d’apprentissage et que l’on apprend
55
européennes et nationales ont mis en œuvre des régi-
19
Beaucoup de gens pensent que cuisiner représente
dérablement durant les 20 dernières années.
à partir du moment où le pisciculteur a découvert les
son des exigences climatiques limitées de ce poisson,
secrets du cycle biologique et a été capable d’obtenir
essentiellement en matière d’écart de température de
des œufs fertilisés par des poissons matures, de les
l’eau, la Norvège et l’Écosse, grâce à leurs caractéris-
élever pour qu’ils deviennent de jeunes poissons (ale-
tiques géographiques, sont rapidement devenues les
vins) puis de les engraisser. La truiticulture a le privilège
pionnières européennes de ce secteur ; les Îles Féroé
exclusif d’exister dans tous les pays européens, et si un
et l’Irlande ont également investi dans ce secteur. En
aménagement adéquat est réalisé, plusieurs espèces
2005, l’aquaculture de saumon produisait plus de 750
de truite peuvent être élevées en conditions marines (en
000 tonnes de poisson, dont la plus grande partie était
Finlande, au Danemark et en Norvège par exemple). La
destinée au marché européen.
période de production maximale a eu lieu en 2002, lors-
Durant cette période, les développements en in-
que presque 330 000 tonnes de truite ont été produites
génierie ont fait d’importants progrès, et ont permis
en Europe.
de concevoir de nouveaux systèmes destinés au bon
Les Européens connaissent et apprécient beaucoup
fonctionnement des piscicultures à l’intérieur des terres
le saumon atlantique (Salmo salar), un poisson extra-
et sur le littoral, ainsi que des équipements innovants
Les méthodes et conditions d’élevage
sont hautement technologiques.
ordinaire qui naît en eau douce et se transforme pour
permettant d’améliorer le système d’élevage et les opé-
ensuite migrer en mer et y grandir ; après avoir atteint la
rations techniques.
âge dans le but de fournir du poisson frais (qui sinon
maturité, le saumon regagne l’eau douce pour se repro-
Ce graphique montre aussi combien le profil de l’éle-
Mais c’est avec les débuts de l’élevage de poisson
aurait été inaccessible), et pour pouvoir respecter la loi
duire, normalement dans la rivière où il est né, il s’agit là
vage de poisson en Europe a changé. Alors que l’éle-
méditerranéen, basé sur 3 espèces essentielles, le bar
vieille de plusieurs siècles ordonnant l’abstinence de
d’un des mystères biologiques les plus anciens. Com-
vage en eau douce a prédominé jusqu’en 1980, princi-
(Dicentrarchus labrax), la dorade royale (Sparus aurata)
viande le vendredi.
ment y arrivent-ils ? Ceci est encore une énigme mais
palement celui de truites et cyprinidés ; au cours des 25
et le turbot (Psetta maxima), qu’on a réalisé l’importan-
on pense qu’il s’agit du résultat d’une combinaison de
dernières années, on a assisté à une croissance fantasti-
ce de mieux connaître la manière d’élever différentes
l’odorat et du sens de l’orientation.
que de l’aquaculture marine ; avec notamment l’élevage
espèces.
Les carpes et autres poissons cyprinidés d’eau douce ont été les premières espèces à être élevées, utilisant
des techniques encore en vigueur de nos jours, dans de
Dans les années 70, les premiers élevages de sau-
du saumon atlantique dans certaines régions du nord de
grands étangs d’eau douce. La production de carpes a
mon ont été ouverts dans le nord de l’Europe – ceci
fini par devenir une activité très importante en Europe
après le développement de techniques visant à contrô-
On a aussi compris les besoins nutritionnels du pois-
centrale, avec plus de 160 000 tonnes de poisson à la
ler la transition physique du jeune poisson d’eau douce
son – qui changent radicalement lors des différentes
fin des années quatre-vingts3.
pour qu’il puisse tolérer des conditions marines. En rai-
phases de sa vie.
nidés, ont été les principales espèces à être ensuite
élevées avec succès en eau douce. Ceci a pu se faire
péens.
Là encore, c’est la compréhension du cycle biologi-
PRODUCTION DES PRINCIPAUX GROUPES D’ESPÈCES
La connaissance de la nutrition du poisson a permis
PRODUCTION DE POISSON EN MÉDITERRANÉE
1 600 000
le développement d’une alimentation appropriée, quant
2 000 000
à la recherche, elle a permis la création de nouveaux
1 400 000
1 500 000
bassins et cages, d’équipements innovants et divers
1 000 000
services de développement.
1 000 000
18
dont tous les produits sont destinés aux marchés euro-
que de chaque espèce, qui a permis leur production.
1 200 000
800 000
600 000
Thon
Dorade royale
Carpes et cyprinidés
Anguille
Sole
Bar
Saumon
Truite
C’est ainsi que ce jeune secteur agro-alimentaire
Dorade royale
Bar
Sole
05
20
00
20
95
19
90
européen est devenu leader mondial et primordial dans
19
85
19
05
20
00
95
20
19
90
85
19
80
Poisson-chat
19
19
75
70
19
19
19
19
65
0
60
500 000
200 000
0
55
400 000
19
3 Toutes les données sur la production de l’aquaculture (sauf si
le contraire est indiqué) ont été tirées de la base de données
de Fishstat (2007) de l’Organisation des Nations Unies
pour l’Alimentation et l’Agriculture, et concernent les pays
suivants – Autriche, Belgique, Bosnie-Herzégovine, Bulgarie,
Croatie, République Tchèque, Danemark, Estonie, Îles Féroé,
Finlande, France, Allemagne, Grèce, Hongrie, Islande, Irlande,
Italie, Lettonie, Lituanie, Ancienne République Yougoslave de
Macédoine, Malte, Pays Bas, Norvège, Pologne, Portugal,
Roumanie, Serbie et Monténégro, Slovaquie, Slovénie, Espagne,
Suède, Suisse, Turquie, Royaume-Uni, Yougoslavie.
Ce secteur s’est développé très rapidement depuis
1990, et est arrivé à dépasser les 230 000 tonnes4,
l’Europe.
La truite commune (Salmo trutta) et la truite arc-enciel (Oncorhynchus mykiss), toutes deux des salmo-
Vérification de la traçabilité avant l’envoi.
le régime alimentaire européen.
Thon
4 Source : FEAP 2007.
19
La diversité de l’aquaculture
européenne
De nouvelles espèces et de nouvelles activités conti-
Dans le cas de certaines espèces, il n’a pas encore
nuent d’apparaître dans l’aquaculture européenne, of-
été possible de contrôler les conditions nécessaires à
frant ainsi des éléments de diversification à cette activité
leur reproduction, mais il faut souligner que des sys-
dynamique.
tèmes d’élevage spécifiques ont été mis en place –
En Méditerranée, il existe la possibilité d’élever plu-
c’est le cas pour l’anguille européenne (Anguilla an-
sieurs variétés de dorades, comme la dorade japonaise
guilla) et le thon rouge (Thunnus thynnus). L’élevage
(Pagrus major) et le denté commun (Dentex dentex),
de ces deux espèces dépend de la capacité de trou-
ainsi que le maigre commun (Argyrosomus regius) et le
ver des alevins qui seront transférés puis élevés dans
cobia (Rachycentron canadum). Au nord, la production
les piscicultures jusqu’à ce qu’ils atteignent une taille
de morue (Gadus morhua) est en train d’acquérir de
commerciale.
l’importance ; la Norvège a produit plus de 13 000 ton-
Comme vous pouvez le voir sur cette vue d’en-
nes en 2007, quant au flétan de l’Atlantique (Hippoglos-
semble, plus de 20 espèces marines et d’eau douce
sus hippoglossus) et à la sole commune (Solea solea),
sont élevées à un niveau professionnel au bénéfice du
ils ne sont pas en reste.
consommateur européen, ce qui permet de proposer un
Les pisciculteurs d’eau douce diversifient aussi leur
production, une des plus importantes étant celle de
large éventail de choix aux restaurateurs et aux cuisiniers
amateurs.
l’élevage de l’esturgeon (les espèces Acipenser et Huso
huso), aussi bien pour le caviar que pour sa chair. Ils
examinent aussi plusieurs espèces de poisson-chat
– comprenant le silure glane (Silurus glanis) et le poisson-chat africain (Clarias gariepinus) – ainsi que d’autres
poissons tels que la perche européenne (Perca fluviatilis) et le sandre (Lucioperca lucioperca).
Un jeune alevin.
20
21
d’acheter les poissons et fruits de mer – qui est passée
de la côte ou la poissonnerie au supermarché – et qui
implique un défi de poids pour les fournisseurs. Ceci
L’influence du consommateur
dans le développement
• fournir des produits satisfaisant les exigences du
consommateur,
• répondre à des préférences et des besoins nou-
s’est clairement retrouvé dans le secteur de la trans-
D’un point de vue général, on estime que la consom-
formation. La gamme de produits a été élargie et des
mation totale de nourriture en Europe a atteint son
aliments faciles à préparer par le consommateur ont été
maximum en matière de volume mais est en train de
développés, et ce dans toute l’Europe.
changer au niveau des préférences et des choix. Aupa-
Les plats préparés, sont à la tête des changements
Comme nouvel arrivé dans le secteur agro-alimen-
ravant, le choix du consommateur était déterminé par
les plus importants du point de vue des habitudes de
taire, l’aquaculture européenne a dû relever les défis
la disponibilité et le prix du produit, mais il a changé et
consommation, tandis que les marchés de l’hôtellerie
suivants :
est devenu de plus en plus dépendant de sa qualité
et de la restauration exigent une plus grande qualité du
et de son côté pratique. Les multiples magasins de
poisson et des fruits de mer.
• proposer au consommateur des produits désirables et abordables,
• comprendre un marché qui connaît des change-
L’histoire du succès du saumon a mis en
avant l’importance de l’aquaculture.
ments très rapides,
• s’adapter à la législation qui touche la production
veaux et émergents,
• s’adapter aux changements de distribution du produit et aux modèles de vente au détail.
vente au détail (supermarchés et hypermarchés) ont
Manger sain, fait partie intégrante du régime méditer-
radicalement augmenté leur impact sur les ventes de
ranéen, et la reconnaissance de l’obésité et des mala-
biens de consommation et sont à présent le plus grand
dies liées à l’alimentation représentent une grande pré-
point de vente directe de poisson et de fruits de mer
occupation pour la population européenne. Il y a ainsi eu
en Europe.
une prise de conscience des bienfaits nutritionnels du
Quels sont les changements
actuels dans l’aquaculture
européenne ?
• trouver de nouvelles solutions aux conditions tech-
Toute une série de questions internationales relatives
poisson et des fruits de mer, comme par exemple une
niques et de fonctionnement pour ainsi occuper
à la sécurité alimentaire ont également altéré la chaîne
espérance de vie prolongée. Les plus de 35 ans conti-
une position légitime dans la société.
de distribution alimentaire, avec des inspections de sé-
nuent à être les plus grands consommateurs de poisson
En 2000, l’aquaculture européenne produisait 1,2 mil-
Bien que le secteur puisse être vu comme une mo-
curité des aliments et une garantie de traçabilité, fac-
et de fruits de mer, et la demande en nourriture saine ne
lions de tonnes de poisson et 780 000 tonnes de fruits
saïque complexe, caractérisée par la production d’es-
teurs que tous les producteurs et fournisseurs doivent
cesse de croître en Europe. Les jeunes se montrent sou-
de mer mais se trouvait sur un marché changeant. La
pèces diverses, les différentes zones de production et
appliquer. De plus, le consommateur moderne exige
vent réticents à cuisiner du poisson – ils citent fréquem-
stimulation essentielle qui a provoqué la prodigieuse
techniques d’élevage – que ce soit en mer ou en eau
des aliments sûrs et de la plus haute qualité.
ment leur manque de connaissances sur la préparation
croissance de l’aquaculture européenne a été le désir
douce – la diversité même de l’activité impose une ex-
Comme le consommateur en apprend toujours plus
des plats qu’ils aiment et leur manque de temps pour
du consommateur de pouvoir avoir à sa disposition des
trême adaptabilité et responsabilité et ce à tous les ni-
sur les aliments et leur mode de production, la ma-
préparer une ‘bonne’ recette. En fait, il faut rappeler que
espèces appréciées qu’il était difficile de trouver dans
veaux de la chaîne du produit.
nière de travailler dans l’agriculture, la pisciculture et
le poisson est une nourriture rapide – aucun poisson ne
Cette diversité est la source d’une approche dyna-
l’aquaculture doit être examinée de plus en plus près.
met longtemps à cuire, 10 minutes en règle générale.
Le saumon est rapidement devenu le poisson favori
mique du rôle actuel et futur de l’aquaculture en Europe.
La préoccupation de la société a entraîné le dévelop-
des habitants du nord de l’Europe, car c’est un pois-
La profession est hautement qualifiée et engagée dans
pement de programmes de certification présentant
son aux multiples possibilités, savoureux et sain, qui se
la consolidation de son développement.
diverses propositions, telles que la production bio ou
et la distribution d’aliments issus de l’aquaculture,
des pêcheries – comme le saumon, le turbot et le bar.
Les produits de l’aquaculture
peuvent-ils être mangés
en toute sécurité ?
prépare et se cuisine facilement. Il n’y a pas de doute
On peut dès lors anticiper que la position et l’impor-
le respect écologique. Les questions éthiques concer-
que l’histoire du succès du saumon a mis en avant l’im-
tance de l’aquaculture continueront à croître puisque la
nant l’élevage des animaux et leur transport ont aussi
portance de l’aquaculture et a suscité un intérêt pour
demande du consommateur en nourriture saine et de
été traitées.
l’élevage de poisson dans d’autres régions d’Europe et
qualité est en augmentation. La baisse des débarque-
Pour pouvoir répondre aux exigences du consom-
matière de sécurité alimentaire et de pratiques d’éle-
du monde.
ments de pêche et l’augmentation des importations –
mateur dans un marché transparent et riche en infor-
vage ; celles-ci ont entravé la confiance du consomma-
Le style de vie du consommateur européen change,
qui représentent actuellement plus de 65% des stocks
mations, la compétitivité et le développement futur
teur et ont donné lieu à des changements radicaux dans
il apprécie de plus en plus la nourriture rapide, ce qui
de produits de la mer – engagent de nouvelles opportu-
de l’aquaculture européenne doivent se baser sur les
la manière de travailler des producteurs et des fournis-
a pour conséquence un changement dans la manière
nités de croissance pour l’aquaculture européenne.
points suivants :
seurs d’aliments.
22
Plusieurs crises alimentaires ont eu lieu en Europe, en
23
Au XXIe siècle, garantir la sécurité du consommateur
et la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire – de
mettre en œuvre des mécanismes de contrôle, visibles
gion – respectant des programmes de qualité reconnus
au fait de manger du poisson et des fruits de mer. Cet
et transparents.
ou des techniques de production spécifiques, comme les
ouvrage souligne l’importance du plaisir de préparer et
produits bio. Tout supermarché exige que les produits de
de consommer les excellents produits issus de l’aqua-
l’aquaculture respectent des protocoles de qualité.
culture, profession aux diverses facettes et fière de met-
la table à la ferme – est devenu le credo essentiel pour
Le secteur de l’aquaculture européenne suit des Co-
tous les producteurs aquacoles européens. À partir du
des de Conduite, des Codes de Pratiques et des Pro-
produit final, on peut retrouver l’identité du stock des
grammes de Qualité représentant la base à respecter
Le poisson frais doit avoir une peau brillante, les bran-
géniteurs, des œufs et des jeunes poissons récemment
au point de vue des responsabilités du secteur – tant au
chies roses et les yeux clairs ; la chair du poisson doit
Un des dires les plus courants du consommateur mo-
éclos, jusqu’au poisson mature. Le pisciculteur doit
niveau européen qu’au niveau national.
avoir une texture tendre. Les filets de poisson frais doi-
derne est «j’aime le poisson mais je ne sais pas com-
vent être fermes et de couleur blanc vif – ou rose dans le
ment le préparer ou le cuisiner». Ce livre a pour but de
cas du saumon. Les tests aveugles réalisés sur des pa-
lever ces interrogations et d’ouvrir la porte à de nouvelles
nels de consommateurs indiquent peu et même aucune
et passionnantes recettes, favorites des meilleurs Chefs
européens.
aussi pouvoir identifier les aliments utilisés, leurs composants et la pureté de toutes les ressources employées
D’élevage ou Sauvages ?
dans le cadre de l’élevage, pour pouvoir être capable de
garantir – en suivant la réglementation internationale sur
La plupart des produits de l’aquaculture européenne
différence entre le poisson sauvage et celui d’élevage,
la qualité – l’excellence de ses produits et de son acti-
peuvent être trouvés comme produits sauvages ou d’éle-
ce qui reflète l’augmentation et l’importance de la qualité
vité. Le respect et l’assurance de ces garanties sont des
vage, et on se demande s’il existe vraiment une différence
des produits de l’aquaculture européenne moderne.
composants essentiels de l’aquaculture actuelle.
entre les espèces de poisson d’élevage et celles de pois-
Préparer et Cuisiner des
Produits de l’Aquaculture
son sauvage. Il s’agit d’une situation assez complexe, car
et les exigences publiques de responsabilité envers les
il peut y avoir des différences dans certaines pratiques et
producteurs d’aliments et les fournisseurs du marché
certaines espèces, mais les standards exigeants d’éle-
créent, comme pour d’autres secteurs, le besoin de
vage permettent toujours de produire un poisson d’une
Les bienfaits pour la santé que suppose la consomma-
qualité excellente. Le consommateur a à sa disposition
tion de poisson et de fruits de mer sont de plus en plus
une large gamme de produits – selon le pays ou la ré-
reconnus mais il ne faut pas oublier le plaisir associé
24
Les préparations présentées sont adaptées à tous :
aussi bien pour le restaurateur que pour la cuisine familiale, et permettent d’inviter amis et famille à manger ce que
L’évidente diversité dans l’aquaculture européenne
Un élevage de saumon dans l’ouest de l’Ecosse.
tre à la disposition du citoyen européen tels produits
l’aquaculture peut offrir de meilleur, à un prix raisonnable.
Que peut-on rêver de mieux que de suivre un régime
alimentaire sain et équilibré suggéré par les meilleurs
gastronomes d’Europe ?
Un élevage terrestre des espèces marines en Italie.
25
2
Aquaculture
méditerranéenne :
une association
avec la nature
John Stephanis
Président de la Fédération Européenne des
Producteurs Aquacoles (FEAP) et Président de la
Fédération Grecque des Aquaculteurs Marins
La Méditerranée, le berceau de la civilisation occiden-
sons avec la volonté de faire partager cet aliment sain et
tale. Une région choisie par les dieux pour demeure
savoureux aux consommateurs du monde entier.
éternelle, et par les humains comme décor de leurs
splendides hauts faits.
grande importance. Aujourd´hui, le secteur produit plus
La mer et le soleil, ingrédients essentiels du milieu
de 230 000 tonnes, notamment de bar, de dorade roya-
socioéconomique méditerranéen, ont contribué et
le et turbot sans oublier une quantité non négligeable de
continuent de le faire, à la réussite des gens qui vivent à
poisson plat et de thon.
proximité du bassin méditerranéen.
Dans certains pays, cette activité est arrivée à dépasser
La richesse de la mer, liée à la chaleur du soleil, a
la pêche traditionnelle. En Grèce, par exemple láquaculture
été raisonnablement mise à profit sans jamais souffrir
a représenté plus de 54% du total de la production nationale
d’abus, et celle-ci représente donc une réserve environ-
de fruits de mer en 2003 (chiffre concernant láquaculture
nementale et naturelle unique en Europe.
et les établissements piscicoles) et permet dímportantes
Les eaux de cette mer, transparentes comme le
exportations dáliments (le bar et la dorade royale).
plus pur cristal, constituent l’habitat naturel de nom-
Dans la même mer, sous le même soleil, avec une
breuses espèces qui, durant des siècles, ont fait partie
intervention humaine minimum sur son cycle biologique,
de l’alimentation de l’être humain. Deux membres tout
les aquaculteurs méditerranéens produisent un poisson
particuliers de cet habitat sont la dorade royale (Sparus
d’une qualité incomparable, identique et, pour certains
aurata) et le bar (Dicentrarchus labrax), aussi bien en
aspects, supérieure à celle de son frère sauvage. Les
raison de leur beauté que de leur goût délicieux. La
personnes qui consomment les produits de l’aquacul-
beauté de ces poissons a été reproduite dans des œu-
ture méditerranéenne deviennent “ dépendantes ” de
vres et objets artistiques, et la délicatesse de leur goût
la qualité de ce poisson. Une qualité reconnue par la
a inspiré de très nombreuses recettes, qui continuent
clientèle européenne qui est demandeuse de produits
d’être expérimentées et sont dégustées aussi bien par
méditerranéens, comme la dorade royale et le bar.
les habitants des régions méditerranéennes que par
leurs visiteurs.
L’aquaculture méditerranéenne, tout en respectant
la nature et ses règles, produit ces remarquables pois-
26
Dans la Méditerranée, láquaculture a acquis une
“ Invitez le soleil à votre table et gardez la Méditerranée en mémoire ” est le slogan de l’aquaculture méditerranéenne qui, réellement, ne fait que prolonger les
efforts de la nature.
27
3
Le marché
des produits
de l’aquaculture marine
Gustavo Larrazábal
Vice-président de la Fédération Européenne
des Producteurs Aquacoles (FEAP), membre
du Comité Directeur d’APROMAR
Aquaculture marine :
La consommation de poisson
La seule manière qu’a l’être humain de satisfaire ses be-
Le poisson est un aliment essentiel dans le régime de
soins en protéine extraite de la mer. FAO (Organisation
l’être humain ; il est nécessaire au maintien d’une ali-
des Nations Unies pour lálimentation et lágriculture).
mentation équilibrée et protège la santé et le bien-être.
Les poissons sont une source naturelle d’Oméga-3 qui
• Le seul moyen naturel de fournir à la population les
aide à contrôler le cholestérol, à réduire la pression arté-
quantités d’oméga 3 – acides gras polyinsaturés –
rielle et à nous protéger des maladies cardiovasculaires.
dont elle a besoin.
Leur importance dans le développement du système
nerveux et la prévention de beaucoup d’autres affec-
• La seule manière d’obtenir d’excellents poissons
tions a commencé depuis peu à être démontrée. De
dans des quantités suffisantes pour satisfaire les
plus, le poisson contient des sels minéraux importants
impératifs gastronomiques de l’exigeant consom-
(calcium, fer, iode, fluor, phosphore, potassium, magné-
mateur européen.
sium et sodium) et des vitamines (A, B et D), sa valeur
calorique est modérée et il est facile à digérer.
28
En cela consiste l’essence ou la raison d’être de
Les produits de l’aquaculture possèdent une série
l’aquaculture comme commerce : le marché à satisfaire
de caractéristiques qui leur fournissent d’importants
est énorme.
avantages sur le marché, comme la fraîcheur, la qualité
En outre, nous avons la chance de pouvoir couvrir
homogène, la disponibilité toute l’année et des prix sta-
ce besoin avec des produits d’une qualité intrinsèque
bles, outre leur commercialisation régulière et prévisible
extraordinaire : bar et dorade royale, turbot, sole, mai-
concernant les dates et les quantités. Il faut également
gre, truite, saumon atlantique, moules, palourdes et
ajouter qu’ils offrent une sécurité alimentaire, grâce au
huîtres. Et par ailleurs, nous avons appris à le faire
contrôle et à l’analyse permanents des animaux et de
avec une très grande qualité et à des coûts plus que
leur alimentation, qui aboutissent à une complète tra-
raisonnables.
çabilité.
29
La consommation
de poisson dans le monde
252,durant la période 2005-2030, la consommation de
poisson par habitant suivra une tendance ascendante
– qui variera de 1 à 12 pour cent – dans 19 pays (Al-
On estime que la consommation mondiale de poisson
lemagne, Autriche, Belgique, Luxembourg, Danemark,
par habitant a augmenté durant les quatre dernières
Slovaquie, Slovénie, Finlande, France, Grèce, Hongrie,
décennies, de 9,0 kilogrammes par an en 1961, au
Italie, Lettonie, Lituanie, Malte, Pays-Bas, Pologne,
chiffre estimé de 16,5 kg en 2003. On peut espérer at-
Royaume-Uni et République Tchèque) et une tendance
teindre pour les prochaines décennies une moyenne de
descendante – allant de 1 à 4 pour cent – dans 6 pays
consommation par habitant de 30 kg. Ce chiffre pourrait
(Chypre, Espagne, Estonie, Irlande, Portugal et Suède).
aussi devenir un objectif stratégique à moyen terme pour
La FAO prévoit que les espèces consommées
le secteur mondial de la pêche et de l’aquaculture.
en
2030
seront
fondamentalement
les
mêmes
qu’aujourd’hui, puisque tous les grands “ stocks ” de
La consommation de poisson
dans l’Union Européenne
poissons sont en cours d’exploitation. Certaines espèces seront alors produites de manière encore plus
marquée qu’actuellement grâce à l’aquaculture, mais
On perçoit une tendance de consommation croissante
les changements qui auront lieu seront dans la manière
de poisson dans l’ensemble de l’UE. Cette hausse est
d’obtenir le poisson et non pas dans l’introduction de
due à une plus grande consommation de produits pré-
nouvelles espèces dans notre alimentation.
parés, face à une stabilité de la consommation de poisson frais et une chute de celle de poisson surgelé.
L’augmentation future de la distribution nette de pois-
La consommation
de poisson en Espagne
son sur le marché européen sera possible grâce à l’expansion de la production aquacole dans certains pays
L’Espagne est le troisième plus important marché mon-
européens (Espagne, Grèce, Norvège et Royaume-Uni),
dial de produits de la mer, après les États-Unis et le Ja-
mais surtout grâce à l’accroissement des importations
pon et par conséquence le plus important des marchés
provenant de pays tiers (principalement d’Asie, d’Afri-
européens. Les dernières données sur la consomma-
que et d’Amérique du Sud), qui produisent également
tion alimentaire en Espagne, tirées de l´étude du Minis-
du poisson au moyen de l’aquaculture. Ainsi, l’UE se
tère de lÉnvironnement, du Milieu rural et marin (MARM),
voit vouée à une augmentation encore plus importante
aujourd’hui Ministère de lÉnvironnement, du Milieu rural
de son déséquilibre commercial. L’Union Européenne
et marin, sur les habitudes de consommation, indiquent
en 2003 a eu besoin d’importer plus de 60% des pro-
que la consommation de produits de la pêche en 2006 a
duits de la pêche qu’elle a consommés. La seule ma-
atteint le chiffre de 36,66 kg/hab./an, et que la dépense
nière de renverser cette tendance est l’aquaculture, et
totale pour ces aliments (ménages + hôtels + restauration
plus particulièrement l’aquaculture marine.
+ institutions) a été de 11074,39 m€, c’est-à-dire 13,52%
Selon une étude réalisée par la FAO1 sur la consommation de poisson à long terme, dans les pays de l’UE-
1 Étude en comparaison avec la base de référence de 1998.
Garantir les produits d’une très haute qualité est
devenu le credo pour les producteurs aquacoles.
de la dépense totale en alimentation des Espagnols.
2 UE-25 : (Allemagne, Autriche, Belgique, Luxembourg, Chypre,
Danemark, Slovaquie, Slovénie, Espagne, Estonie, Finlande, France,
Grèce, Hongrie, Irlande, Italie, Lettonie, Lituanie, Malte, Pays-Bas,
Pologne, Portugal, Royaume-Uni, République Tchèque et Suède).
Poissonnerie en Espagne.
31
L’Espagne n’échappe pas à la tendance européenne de dépendance croissante envers les importations
de produits de la mer, car son taux de couverture propre
est de seulement 42,8% en 2004.
mondial. L’aquaculture représente 19% du volume de
PRODUCTION AQUACOLE
production de poisson en Europe et 30% de sa valeur.
PRODUCTION DE PRODUITS
AQUATIQUES EN EUROPE
Europe
2,6%
Le rythme de croissance de la pisciculture euro-
VALEUR DE PRODUITS
AQUATIQUES EN EUROPE
Aquaculture
19%
Aquaculture
30%
péenne a été de 7% par an ces 10 dernières années
et des volumes supérieurs à 1,3 millions de tonnes ont
L’offre de produit
été atteints, avec une valeur commerciale supérieure à
3 700 millions d’euros.
Monde
97,4%
Pêche
81%
Pêche
70%
En Europe, les principaux produits de l’aquaculture sont
À la production de poissons, il faut ajouter celle des
les poissons à forte valeur commerciale et les mollusques.
mollusques et tout particulièrement celle de la moule,
La production de l’aquaculture européenne représente
qui en 2005 a dépassé 450 mille tonnes dans l’UE-273,
autour de 2,6% de la production mondiale, mais elle est
selon Eurostat. L’huître et la palourde se trouvent aussi
en faisant parvenir au consommateur des informations
Le secteur est en pleine transformation, d’un
leader pour certaines espèces comme le saumon atlanti-
parmi les dix espèces les plus produites dans l’aquacul-
sur l’excellente qualité de nos produits et sur le soin que
secteur axé sur la production, il passe à une indus-
que, la truite arc-en-ciel, le bar, la dorade royale, le turbot
ture de l’UE-27.
nous y apportons.
trie orientée vers le marché. Il est certain que jusqu’à
et la moule. Les méthodes et conditions d’élevage sont
Face au panorama décrit précédemment concer-
La technologie nécessaire à la production des quan-
aujourd’hui, la production était centrée sur un produit
hautement technologiques et sont accompagnées d’un
nant la demande, nous les producteurs savons que
tités demandées existe ; les emplacements pour déve-
générique peu sophistiqué (frais et entier), avec un
important contrôle sur les processus. En conséquence,
nous avons un avenir brillant, qui dépend principale-
lopper notre production sont adéquats et suffisants ;
grand caractère saisonnier dans l’offre. Mais le secteur
ces volumes de production représentent 4,6% du total
ment de nous et de notre capacité à communiquer les
les entreprises disposent du capital humain et financier
de production a démontré qu’il pouvait répondre aux
points forts de notre produit d’une manière adéquate,
nécessaire pour satisfaire pleinement la demande. Le
défis du marché.
seul “ mais ” est que le secteur est encore très jeune,
Un élevage marin de dorade royale et bar
à Melenara (Gran Canaria, Espagne).
3 UE-27 : UE-25, Bulgarie et Roumanie.
32
Un élevage de poisson marin
à Castellón (Espagne).
entrepreneurialement parlant.
33
Une autre caractéristique intrinsèque de ce commerce est qu’il s’agit d’un marché qui est né globalisé.
produit, qui donne les garanties de traçabilité et d’effi-
financière obtenue grâce à des fusions et acquisitions
Grâce à ces caractéristiques, ils contribuent à pré-
cience au consommateur européen.
commerciales. Le cas des Canaries peut illustrer les
venir des maladies, protègent le cœur et les artères,
Donnons comme exemple la dorade royale et le bar.
Malgré un développement très rapide de l’aquacul-
avantages de ce type d’initiatives. Grâce à l’initiative
sont importants dans le développement du système
Leur élevage à caractère commercial a commencé il y
ture Méditerranéenne, avec des débuts parfois difficiles
d’un petit noyau d’entrepreneurs, deux grands grou-
nerveux, peuvent soulager les symptômes d’affections
a à peine plus de deux décennies et il a cependant lieu
commercialement parlant, les producteurs font tout ce
pes commerciaux de poisson d’élevage fonctionnent
inflammatoires, fortifient les os et aident à la croissan-
dans 15 pays différents, dans de nombreuses petites
qui est en leur pouvoir pour positionner leur produit sur
aujourd’hui aux Canaries, et qui eux deux, commerciali-
ce et au développement du corps durant l’enfance et
fermes. Il est également vrai que c’est de nos jours un
le marché, en lui donnant sa véritable valeur culinaire,
sent la production de 18 entreprises.
l’adolescence.
produit adressé à des marchés connaisseurs, et que sa
gastronomique et diététique.
popularisation a à peine commencé son décollage il y a
Grâce à la formation de ce type de groupes com-
Dernières réflexions
Ensemble, ils se sont proposés d’unir leurs efforts
merciaux, on peut augmenter la capacité commerciale
sur tout le territoire européen pour lancer des campa-
pour répondre à la demande, et ainsi obtenir une plus
Cependant, afin de pouvoir fournir le produit dont
gnes collectives paneuropéennes de communication,
grande stabilité des prix, et on obtient plus rapidement
La conscience de la nécessité d’améliorer le régime ali-
a besoin un marché en expansion, nous producteurs
avec comme objectif premier de communiquer des no-
la masse critique nécessaire pour relever des défis plus
mentaire est de nos jours une réalité ; le régime méditer-
savons que nous devons nous orienter vers des présen-
tions de prestige – ce livre en est un bon exemple – afin
importants, comme l’exportation ou la fabrication de
ranéen est largement connu et apprécié, et le poisson
tations plus sophistiquées, vers des produits à valeur
de faire connaître les qualités du produit et des métho-
produits à valeur ajoutée.
est une partie essentielle de ce régime ; le déficit com-
ajoutée et identifiée. En ce sens, la présentation et le
des de production qu’ils utilisent.
quelques années.
couverture de la consommation est de seulement 40%.
Canaux de commercialisation
La qualité intrinsèque
du produit
L’aquaculture marine n’a pas été étrangère aux chan-
Bien que le sujet soit traité dans un chapitre ex pro-
l’aquaculture, est au moins deux fois plus important que
gements dans la chaîne traditionnelle de commercialisa-
fesso (et dans les annexes), je ne peux manquer de
la consommation actuelle.
tion des produits de la pêche. En fait, plus de la moitié
mentionner une série de caractéristiques qui parlent
Nous devons ajouter à cela le potentiel que repré-
des produits de l’aquaculture sont actuellement com-
des bienfaits de ces produits. Les poissons en géné-
sentent les nouvelles espèces sur lesquelles sont effec-
mercialisés au travers de chaînes de distribution moder-
ral contiennent très peu de lipides ; les plus gras en
tuées des recherches : sole, maigre, poulpe, lieu jaune,
nes (supermarchés et grandes surfaces).
contiennent entre 5 et 10%. Cependant, ils contiennent
dorade royale, cabillaud. Ces espèces seront sur nos
La chaîne de commercialisation actuelle se caracté-
un acide gras particulier très utile dans la prévention
tables dans quelques années. Et la consommation des
rise par trois facteurs fondamentaux : multiplication des
des accidents cardiovasculaires, le fameux oméga 3.
espèces produites grâce aux techniques aquacoles dé-
canaux, perte d’importance de la différenciation entre
Le poisson est également riche en vitamines A, B et D,
passera alors amplement celle des espèces sauvages.
marché d’origine et marché de destination, et déséquili-
et en iode, fer, calcium, fluor, potassium, magnésium
La mer à elle seule ne peut plus fournir. Elle ne peut
bre entre l’atomisation de l’offre – particulièrement dans
et phosphore. De plus, en termes d’apport protéique,
pas satisfaire nos besoins. Elle nécessite que nous
le cas du bar et de la dorade royale – et la concentration
le poisson est équivalent à la meilleure viande, même
l’aidions, tout comme l’agriculture et l’élevage ont aidé
élevée de la demande. Le secteur productif lui-même
s’il est plutôt moins riche en graisse. À poids égal, le
au développement et à la propagation de la consomma-
reconnaît sa faiblesse sur ce point et pour autant le
plus gras des poissons sera toujours deux fois moins
tion des espèces végétales et des animaux terrestres
besoin de concentrer l’offre, que ce soit au moyen de
gras que la viande de porc, par exemple. Par ailleurs, ils
respectivement, qui font partie du régime alimentaire
l’établissement d’accords commerciaux, au travers de
sont plus faciles à digérer que la viande, car ils ont une
humain. La FAO et d’autres organismes de prestige se
coopératives, d’organisations de producteurs, d’entre-
plus petite proportion de tissu conjonctif, un des tissus
sont chargés de nous expliquer tout cela et que si nous
prises associées ou sous la forme d’une concentration
les plus difficiles à traiter par les sucs gastriques. Les
voulons, souhaitons et avons besoin de plus grandes
poissons blancs sont bas en calories, ils en contiennent
quantités de protéines d’origine marine, celles-ci doi-
environ 80 pour 100 grammes.
vent nécessairement provenir de l’aquaculture marine.
lancement en Espagne de la marque collective Crianza
del Mar sont particulièrement importants. Il s’agit du
premier essai sectoriel ‘Espagnol’ (il existe le label rouge
en France) de valorisation qui permet l’identification du
La marque espagnole collective “ Crianza del Mar ”.
34
mercial européen en poisson est notoire, et le taux de
Il n’y a donc pas de doute sur le fait que le potentiel de
consommation des espèces actuellement produites par
35
4
La production aquacole
en Europe continentale
Pier Antonio Salvador
Président de l’Association
des Pisciculteurs Italiens (API)
La Communauté Européenne représente environ
à cette même période que la carpiculture a commencé
3% du volume de la production aquacole mondiale
en Chine. De 1135 à 1122 av. J.-C., un des précurseurs
et 4,3% de sa valeur. Bien qu’il ne s’agisse pas de
de la pisciculture chinoise, Fang, a construit des étangs
chiffres particulièrement importants, la Communauté
pour l’élevage des poissons. Toujours en Chine, Fan Li
Européenne est leader mondial dans la production de
a écrit en 475 av. J.-C. le premier traité de pisciculture
nombreuses espèces – parmi lesquelles se trouvent la
que nous connaissions. L’intérêt démontré par les Phé-
truite et l’anguille européenne. La production en eau
niciens, les Étrusques et les Romains envers les activités
douce est basée exclusivement sur le poisson, même
piscicoles, tout au long des zones côtières, provient des
si certains pays scandinaves élèvent de petites quan-
anciennes pratiques égyptiennes. Dans les monastères
tités de crevettes.
et les abbayes du Moyen-âge, on trouve des petits bas-
Dans la pratique, l’aquaculture en eau douce est
sins destinés à l’élevage des espèces d’eau douce. Tra-
présente dans tous les pays européens, avec l’élevage
dition qui a subsisté dans les siècles suivants et c’est
des truites (la truiticulture). De par sa valeur, il s’agit de
pourquoi, dans les villas et résidences royales du XVIIe
l’espèce la plus élevée dans les eaux douces euro-
et XVIIIe siècles, il est fréquent de trouver des viviers. En
péennes, et sa production atteint environ 750 millions
Europe, la pisciculture moderne commence avec un ré-
d’euros. Les principaux producteurs de truite sont : la
sultat technoscientifique particulièrement important : la
France, l’Italie, le Danemark et l’Allemagne.
première fécondation artificielle d’œufs de saumon de
fontaine, réalisée par Stephen Ludwig Jacobi en 1793.
Un peu d’Histoire
Cette technique, redécouverte en 1842 par le Professeur
Coste – du Collège de France –, a été le premier pas de
36
L’aquaculture est une activité très ancienne, dont les ori-
la truiticulture, qui un siècle plus tard a donné naissance à
gines remontent à plus de 5000 ans. Sur un bas-relief
la pratique de la pisciculture, plus étendue dans la partie
de la tombe d’Aktihetep (2500 av. J.-C.), on reconnaît
nord de l’Occident. Plus tard, des techniques spécifiques
clairement un homme en train de pêcher des tilapias
pour la reproduction ont été inventées et développées,
(poissons d’eau douce tropicaux) dans un étang. C’est
on a alors assisté à l’élevage de diverses espèces.
37
PRODUCTION EUROPÉENNE TRUITE BLANCHE OU SAUMONÉE
<1000 gr
de l’eau.
215 045
06
05
214 842
20
20
tues, et un prédateur très exigeant en matière de qualité
226 559
20
une grande bouche munie de dents robustes et poin-
225 765
04
tout le corps. C’est un salmonidé carnivore qui possède
223 925
02
aux reflets irisés et elle a de petites taches noires sur
218 150
20
son ventre blanc, ses flancs présentent une bande rose
240 000
230 000
220 000
210 000
200 000
190 000
180 000
170 000
160 000
150 000
01
que ceux de la truite commune ; son dos est verdâtre,
20
truite arc-en-ciel a une tête et une bouche plus petites
03
commune (Salmo trutta) – déjà présente en Europe – La
20
Sources diverses / FEAP-élaborations A.P.I. 2007.
L’élevage de la truite est caractéristique des eaux de
source fraîches.
de 3% à 8%, constitué en grande partie d’acides gras
L’omble de fontaine (Salvelinus fontinalis) est un
polyinsaturés, parmi lesquels se trouvent les oméga-3,
poisson de taille moyenne, au corps fusiforme et élan-
qui sont fondamentaux dans la prévention des maladies
cé, ressemblant beaucoup à celui de l’omble chevalier
cardiovasculaires et des tumeurs.
(Salvelinus alpinus), dont il se distingue facilement grâce
à la couleur caractéristique de son corps, qui est gris
sombre avec des parties violacées. Les nageoires dor-
Extraction des œufs d’une truite femelle.
L’élevage de la carpe
sale et caudale sont couvertes de marbrures jaunes ou
La carpe est une espèce qui provient d’Asie Mineure et
verdâtres, et sur les flancs, on peut voir de nombreuses
Centrale, et a été introduite en Europe et en Italie durant
petites taches blanches et jaunes, ainsi que quelques-
l’époque romaine. Elle présente un corps ovoïdal, avec
unes rouges entourées d’un halo bleu.
un dos légèrement convexe et des flancs comprimés.
De nos jours, le terme aquaculture comprend
mesure – de la truite commune et de l’omble, toutes
L’élevage des truites requiert une grande quantité
Il en existe trois types : à écailles (carpe royale), à écai-
l’ensemble des activités humaines – autre que la pêche –
ces espèces appartenant à la famille des salmonidés.
d’eau fraîche et pure, avec un flux continu tout au long
llure incomplète, dépourvues d’écailles. Elle peut vivre
visant la production contrôlée d’organismes aquatiques.
La truiticulture, contrairement à d’autres types de
de l’année. La température idéale pour l’élevage tourne
plus de 15 ans et atteindre une longueur d’un mètre
L’aquaculture continentale européenne comprend
pisciculture, est assez récente. Sa première apparition
autour de 12-14 °C.
et un poids de 20-25 kg. Les origines de l’élevage de
l’élevage de la truite et autres salmonidés d’eau douce,
remonte au moment où l’homme a été capable de com-
des cyprinidés, de l’anguille européenne, du poisson-
prendre le cycle de reproduction naturel de la truite.
chat et de l’esturgeon.
La truiticulture européenne procure des truites sous
cette espèce sont très anciennes, car les premières pra-
différentes formes : entières, éviscérées ou transformées
tiques remontent probablement à l’an 2000 av. J.-C., en
La truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) provient
en filets, avec des poids allant de 300 g à plus de 1 kg,
Chine. Durant le Moyen-âge, la carpiculture en Europe
d’Amérique du Nord et est en général préférée à la truite
blanches ou saumonées. Il existe certaines entreprises
était surtout pratiquée dans les monastères ; à partir
spécialisées dans l’élevage de truites et d’ombles des-
de 1800, on a assisté à son déclin. Ainsi, de nombreux
tinés au repeuplement des cours d’eau naturels ou des
étangs destinés à cette activité ont été assainis puis uti-
zones réservées à la pêche sportive.
lisés pour des cultures agricoles. La carpiculture s’est
Truites et autres
salmonidés d’eau douce
Dans le domaine de l’aquaculture continentale en
La production de truites de taille portion (jusqu’à 500
étendue dans le monde entier et la carpe commune
eau douce, la truiticulture est la bran-
g) dépasse en Europe les 200 000 tonnes annuelles
(Cyprinus carpio L.) est l’espèce ichtyique que l’on élève
che la plus courante d’élevage
(voir Graphique).
le plus.
en eau froide. Elle comprend
l’élevage de la truite arc-en-
Truite.
Ilustration cédée par API.
ciel et – dans une moindre
38
La chair délicate de la truite permet de préparer des
La latitude et l’altitude ont une grande influence
plats exquis, très équilibrés d’un point de vue nutrition-
sur les possibilités d’implanter une carpiculture, car
nel. Elle possède un pourcentage de graisses allant
il est nécessaire que la température de l’eau soit su-
39
L’anguille européenne
12 000
10 000
s’est développé, en particulier en Extrême-
8 000
Orient et dans certaines parties d’Europe.
6 000
Il s’agit d’une espèce très commune en Mé-
4 000
Après la reproduction, les larves (lepto-
8 833
8 715
9 855
8 340
8 890
06
20
05
20
04
20
03
20
02
2 000
01
où elle se reproduit (Mer des Sargasses).
10 284
20
diterranée et dans l’Atlantique Occidental,
Carpe.
IIlustration cédée par API.
Pays EU à 25 en tonnes
20
L’élevage de l’anguille (Anguilla anguilla)
PRODUCTION EUROPÉENNE ANGUILLE
Sources diverses / FEAP-élaborations A.P.I. 2007.
céphales) et plus tard les alevins (civelles) retournent
L’élevage du poisson-chat
dans les eaux douces européennes. Après 8-15 ans,
vient ensuite anguille jaune puis anguille pré-argentée,
périeure à 20 °C en été. La croissance de la carpe,
une horloge interne ordonne aux anguilles de regag-
en phase pré-reproductrice. La repro-
poisson typique d’eau douce, dépend de la durée
ner l’Océan. Avant de commencer leur voyage, elles
duction contrôlée n’est pas encore
de l’été, et subit une interruption quasi-totale durant
mangent jusqu’à ce que la graisse constitue un tiers
possible pour les anguilles, l’élevage
l’hiver. En Europe, on utilise généralement – en car-
de leur corps. Elles cessent ensuite de se nourrir, leurs
commence à l’état de civelle ou
piculture – des systèmes de type extensif et semi-
yeux deviennent plus grands afin de pourvoir capter la
d’alevin (pêché en milieu natu-
intensif, basés sur l’utilisation de ressources trophi-
lumière des profondeurs marines, et elles commencent
rel). L’anguille européenne est un
ques, obtenues au moyen de techniques d’élevage.
leur parcours. Leur instinct est tellement fort qu’elles
poisson en forme de serpent, au
La carpe peut être élevée en polyculture, c’est-à-dire en
surmontent de nombreux obstacles pour coloniser
corps cylindrique dans la partie antérieure
même temps que d’autres cyprinidés (moins importants
rivières et lacs. L’élevage des anguilles a des racines
et aplati latéralement dans la région caudale, avec une
d’un point de vue commercial : tanche, poisson-chat
très anciennes. De nos jours, l’élevage de l’anguille est
couleur toujours uniforme : jaunâtre, brune, verdâtre,
L’élevage des poissons-chats est généralement intensif
commun, et d’autres prédateurs comme le brochet et
surtout intensif (bassins), en eaux douces. Elle se re-
noirâtre sur le dos, jaune clair ou blanc argenté sur le
en eaux chaudes ; en Europe on peut trouver différentes
la perche). En carpiculture, on élève les poissons sépa-
produit uniquement de manière naturelle, en un laps de
ventre. La couleur varie selon la période physiologique
espèces de poisson-chat : Ictalurus nebulosus, connu
rément selon des «classes d’âge», afin de produire des
temps encore inconnu. La température optimale pour
et passe de tons plus jaunâtres dans l’étape trophique
sous le nom de barbotte brune, Ictalurus melas, le pois-
exemplaires de 2-3 ans, pour répondre à la demande
l’anguille tourne autour de 22 °C.
(anguilles jaunes) à des tons plus sombres lors de la
son-chat commun, Ictalurus punctatus, connu sous le
L’anguille européenne est un poisson euryhalin ;
phase de reproduction (anguilles argentées). L’élevage
nom de «channel fish» ou poisson-chat américain, et
son cycle vital commence par l’état de leptocéphale,
intensif des anguilles est pratiqué en Europe suivant
Clarias garepinus ou poisson-chat africain. Ce dernier
suivi – après métamorphose – de celui de civelle, mor-
deux méthodes différentes : 1) en circuit fermé – avec
connaît une période de grande expansion, tout parti-
phologiquement proche de l’individu adulte. Elle de-
recyclage de l’eau – surtout dans le nord de l’Europe
culièrement là où l’on effectue l’élevage avec recyclage
péenne de carpes (incluant des quantités réduites de
(Hollande et Danemark), 2) en circuit ouvert prédomi-
(Hollande et Belgique). L’Ictalurus nebulosus n’a aucu-
carpes asiatiques) se situe autour de 72 000 / 73 000
nant en Italie.
ne valeur économique (car il est employé uniquement à
des multiples marchés.
Les principaux producteurs européens sont : la République Tchèque, la Pologne, la Hongrie et l’Allemagne.
Ces dernières années, la production totale euro-
La production d’anguille européenne en 2006 a
tonnes.
été inférieure à 9 000 tonnes.
Poisson-chat.
des fins de repeuplement), alors que les autres espèces
sont élevées à des fins de consommation. Ictalurus nebulosus présente des marbrures brunes plus pâles que
le reste du corps ; Ictalurus melas n’a jamais de taches,
son dos est noirâtre et son ventre jaunâtre ou blanc. Le
Anguille.
40
milieu idéal pour leur élevage est un étang d’une profondeur de moins de 5 mètres (en moyenne 1- 1,5 m),
41
avec un fond vaseux et des bords recouverts d’herbe,
les poissons doivent y être introduits en automne. Le
poisson-chat se nourrit de petits organismes vivant
dans la vase. En général, il se reproduit au mois de mai,
conditionné par la température de l’eau. Les œufs sont
déposés dans des nids, puis les alevins restent groupés
en boules visibles du bord de l’étang. L’eau utilisée peut
Esturgeon.
avoir des provenances diverses, être pompée ou non.
L’eau de source ou tirée des puits est sans aucun doute
plus appropriée que l’eau fluviale – de drainage –, car
on le trouve aussi entier frais, avec un poids supérieur
elle est exempte d’espèces ichtyiques infectieuses, de
à 5-6 kg. Une partie de la production sera transformée
contamination, de pathologies, etc.
ou fumée. Un petit pourcentage sera quant à lui intro-
La production européenne de poissons-chats varie
duit dans les lacs destinés à la pêche sportive. Le caviar
actuellement autour de 6 500 tonnes. Les principaux
produit à partir d’esturgeon d’élevage est de plus en
pays producteurs sont : la Hollande, la Hongrie et
plus apprécié, en partie en raison de la diminution con-
l’Italie.
sidérable et continue de celui issu de la pêche.
Il ne faut pas oublier que tous les esturgeons sont
L’élevage de l’esturgeon
(Acipenseridae)
soumis aux normes de protection établies par la CITES
À l’époque romaine, la chair de l’esturgeon était si
lesquelles réglementent leur commercialisation.
(Convention sur le commerce international des espèces
de faune et de flore sauvages menacées déxtinction),
appréciée qu’elle était servie à table couverte de fleurs.
À l’origine, l’esturgeon était élevé à des fins de repeu-
De nos jours, les plus grands producteurs européens
sont : l’Italie, la France et l’Espagne.
plement et c’est seulement plus tard – au début des
En 2006, la production européenne d’esturgeons a
années 90 – que cet élevage a pris de l’importance d’un
dépassé les 3.200 tonnes. La Lombardie est la région ita-
point de vue commercial. De nos jours, en Europe, on
lienne leader d’Europe dans la production d’esturgeons
élève une dizaine d’espèces pures et leurs hybrides,
et de caviar issu de l’esturgeon d’élevage, à savoir plus
mais les principales espèces élevées à des fins com-
de 20 tonnes en 2006, suivi de près par lÁquitaine en
merciales sont :
France (18 tonnes).
• l’esturgeon blanc du Pacifique (Acipenser transmontanus),
• l’esturgeon de l’Adriatique et ses hybrides (Acipen-
Bibliographie
ser naccarii),
• l’esturgeon sibérien et ses hybrides (Acipenser
baerii).
La reproduction de l’esturgeon est aujourd’hui contrôlée, et a lieu à la fin du printemps et en été. Comme
vous le savez, avec ses œufs, on produit le caviar ; mais
42
Situation de l’aquaculture dans le monde en 2006 – FAO
2006.
Rapports sur la production et les prix émis par les membres
de la FEAP (1999-2006) – FEAP 2007.
Aquaculture Responsable – Unimar-UNIPROM 2001.
Situation générale de l’aquaculture en Italie – API-ICRAM
2007.
43
5
Les élevages
en eaux continentales
Miroslaw Kuczynski et Piotr Goryczko
Chercheurs de l’Académie Polonaise des Sciences
à l’Institut d’Ichtyologie et de Pêche de Golysz
Viviers de carpes
90% de la production annuelle est vendue lors de la
Les débuts de l’aquaculture en Pologne sont précoces
des carpes au réveillon de Noël oblige les producteurs
car ils remontent à plus de 700 ans. Les méthodes de
et commerçants à adopter des solutions exceptionnel-
construction des étangs et l’élevage de poissons dans
les afin d’assurer la distribution de ce poisson sur une
ces viviers sont arrivés en Pologne entre le XIIe et le
courte période.
période de Noël. La tradition ancestrale de consommer
XIIIe siècle avec l’ordre cistercien, qui a introduit la car-
La production de la carpe n’est cependant pas le
pe comme la principale espèce de poissons d’élevage.
seul objectif du fonctionnement des étangs d’aquacul-
L’aquaculture en étangs s’est rapidement développée
ture. Ceux-ci présentent une série de caractéristiques
et – au XVe siècle déjà – le premier manuel d’élevage
aussi importante que la production de poisson.
de poissons en viviers, écrit par Olbrycht Strumienski en
langue polonaise, a été édité.
Les étangs destinés à l’élevage de la carpe sont un
élément régional fondamental dans ce que l’on appelle
La carpe est aujourd’hui encore la principale es-
la “ petite retenue aquatique ”, bien que -si nous tenons
pèce de l’aquaculture polonaise, avec une production
compte de son importance nationale- elle ne soit pas si
annuelle qui atteint 20 000 tonnes. Bien qu’il s’agisse
“ petite ”, puisque dans les étangs exploités en Pologne,
de l’espèce la plus produite, d’autres espèces sont éle-
on stocke annuellement 700 millions de mètres cubes
vées avec elle dans les mêmes étangs, comme l’amour
d’eau. La technologie de production de la carpe dans
blanc, la carpe à grosse tête, la tanche, le carassin, le
les étangs nécessite des activités de remplissage et
sandre, le brochet ou le silure glane.
de vidange saisonniers de ceux-ci. Le remplissage des
Le cycle de production de la carpe de consomma-
étangs est réalisé au printemps, lorsque l’eau provenant
tion en Pologne, dans la plupart des viviers, est de trois
de la fonte des neiges coule dans le lit des rivières, tan-
ans, et la taille commerciale préférée par les consomma-
dis que les “ récoltes ” automnales de poisson liées à la
teurs se situe entre 1 300 et 1 500 grammes. La grande
vidange des étangs, coïncident avec la période autom-
caractéristique de l’élevage de la carpe est que près de
nale de manque d’eau dans les rivières. Ainsi, les étangs
à carpes remplissent une fonction fondamentale dans la
“ Récolte ” automnale de poissons. Golysz (Pologne).
44
stabilisation du flux aquatique des rivières polonaises.
45
Les travaux d’été. Golysz.
possible par les différences importantes de températu-
des formes d’activités agraires s’est affirmée comme un
res entre l’air et les eaux des étangs tout au long de
élément non seulement économique mais aussi culturel.
La beauté des étangs est un élément très
important du devéloppement durable.
Dans les étangs, les composés de nitrogène ou de
la journée. C’est pourquoi nous pouvons observer une
De nombreuses coutumes, traditions ou définitions sont
plus en plus d’intérêt. C’est ainsi que les fermes aqua-
phosphore subissent un processus de transformation
évolution, surtout dans le cas des grandes surfaces oc-
en rapport avec les étangs et les pêcheurs aquaculteurs.
coles permettent aux citadins de se rapprocher d’une
naturel suivant ce que l’on appelle la “ chaîne trophique ”,
cupées par des étangs, vers des microclimats plus hu-
Si nous prenons comme référence la durée d’une vie
nature sauvage et non polluée, en leur transmettant
qui est un réseau de relations avec de nombreux niveaux
mides qui favorisent un développement plus exubérant
humaine ou celle des générations, nous constatons que
des connaissances à caractère quasiment exotique
fonctionnels, lié à la circulation de matière et d’énergie.
de la végétation, ce qui crée alors des conditions plus
les étangs existent depuis toujours, tout comme dans les
pour le citadin ordinaire et en favorisant ainsi l’équilibre
Grâce à ces relations, un développement riche de for-
propices pour la faune, particulièrement la faune orni-
légendes anciennes. Les liens et les relations qui existent
dans les relations ville – campagne ou civilisation – na-
mes de vie, dont beaucoup constituent l’alimentation na-
thologique. Cette croissance de la biodiversité que nous
avec les fermes aquacoles, où qu’elles se trouvent, sont
ture. Les promenades et les loisirs dans un paysage
turelle de la carpe, se matérialise dans l’écosystème des
observons dans les zones où se trouvent des étangs à
une chose naturelle, consacrée par des références sé-
admirable baigné par les reflets du soleil sur la belle
étangs. Ce fonctionnement des étangs rend possible
carpes entraîne aussi des effets d’une autre sorte, moins
culaires. Cet élément fait partie intégrante de la culture
surface des eaux des étangs procurent tranquillité et
une production de poisson basée sur une alimentation
positifs. Parmi les nombreuses espèces végétales et ani-
et de l’identité, ce qui conditionne également la percep-
détente. L’intérêt croissant pour cette forme de loisir
naturelle, avec uniquement un petit complément de cé-
males, nous en trouvons également quelques-unes dont
tion de l’aquaculture par les nouvelles générations. Les
indique le rôle important à jouer par les fermes aqua-
réales qui complète l’apport énergétique dans la nutrition
la présence dans les étangs est moins souhaitée par les
relations concernant le travail sont également naturelles.
coles.
des poissons. Connaissant l’intensité de leur utilisation, il
producteurs de poisson. Il s’agit surtout d‘oiseaux et de
Les fermes aquacoles, et tout particulièrement les plus
De nombreuses fermes aquacoles exercent égale-
n’est pas difficile de comprendre le rôle fondamental de
mammifères piscivores (cormorans, hérons gris, couleu-
grandes (de centaines d’hectares), sont précieuses en
ment une importante fonction éducative, puisqu’elles
protection que jouent les étangs à carpes par rapport
vres, loutres) ou de mammifères qui endommagent les
matière d’emploi dans les zones rurales. Elles procurent
sont l’endroit tout désigné pour la réalisation des sta-
aux bassins fluviaux, et en particulier eutrophiques.
digues des étangs (castors, rats musqués).
du travail à la population locale ainsi qu’à leurs familles.
ges professionnels de lycéens et étudiants des écoles
Suivant le schéma général de la circulation de la va-
Dans la plupart des pays européens où les étangs
Les fermes aquacoles ne jouent pas qu’un rôle es-
agricoles avec la spécialité pêche et aquaculture. Du-
peur d’eau dans l’atmosphère terrestre, les étangs à
sont utilisés dans l’aquaculture, cette activité est profon-
sentiel pour le monde local, mais certaines d’entre elles
rant ces stages professionnels, ceux-ci acquièrent des
carpes provoquent un phénomène de rétention de la va-
dément ancrée dans les traditions les plus ancestrales.
proposent des activités touristiques rurales, s’adres-
connaissances et aptitudes utiles pour l’exercice futur
peur d’eau près de la surface de la terre. Ceci est rendu
La présence, durant des siècles, des étangs comme une
sant aux habitants des villes qui montrent d’ailleurs de
de leur profession. Cependant, ces activités ne se li-
46
47
mitent pas à une formation à caractère professionnel.
bassins, comme un produit de luxe et coûteux. Au dé-
Les fermes aquacoles accueillent fréquemment des
but des années 70, de nouveaux élevages de truites
sorties éducatives organisées par des centres d’ensei-
arc-en-ciel ont été implantés par des compagnies du
gnement général de tous les niveaux. Durant ces ex-
gouvernement, des associations de pêche polonaises
12 000
cursions, les participants assimilent des connaissan-
et des éleveurs privés. Cette activité a été le résultat de
8 000
ces non seulement sur la technologie de la production
crédits simples et bon marché et a été appuyée par les
aquacole, mais aussi sur tous les éléments en rapport
activités de formation et de développement de l’Institut
avec celle-ci, mentionnés plus haut. Ceci permet une
d’établissements piscicoles de l’intérieur. Les change-
meilleure compréhension des principes qui régissent
ments politiques en 1989 ont accéléré la croissance de
le fonctionnement d’une société en harmonie avec
la production de la truite arc-en-ciel. Les éleveurs polo-
la nature, tout en obtenant des bénéfices économi-
nais ont été formés par des experts danois et se sont fa-
an et par habitant, et une demande croissante en ali-
ques. C’est justement ce mode de fonctionnement,
miliarisés avec l’élevage moderne et les technologies de
ments sains.
lorsqu’on réussit à obtenir un équilibre entre l’écono-
protection de l’environnement. Comme conséquence,
mie, la nature et les questions sociales, que l’on iden-
les vieilles fermes ont été modernisées et les nouvel-
tifie sous l’appellation développement durable. C’est
les ont été équipées de systèmes d’épuration des eaux
Les éleveurs sont bien organisés, car la branche
tions produisent des saumons, truites de mer et truites
précisément cet équilibre que l’on retrouve dans les
rejetées (bassins de sédimentation fig. 1, microfiltration
d’activité est représentée au sein de l’Association des
fario, ombres, corégones anadromes et huchons pour
carpicultures.
fig. 2, recirculation fig. 3).
pêcheurs polonais par l’Association des éleveurs de
repeupler, ce qui permet de préserver les espèces me-
truite (un membre de la FEAP depuis 1992).
nacées.
Après l’entrée de la Pologne dans l’UE, la moderni-
PRODUCTION DE LA TRUITE ARC-EN-CIEL ENTRE 1970 ET 2004 (tonnes)
16 000
14 000
10 000
6 000
4 000
04
20
02
20
00
20
98
19
96
19
94
19
92
19
90
19
88
19
19
86
84
19
82
19
80
19
78
19
76
19
74
19
72
19
19
70
2 000
L’année dernière, la Pologne avait 171 exploitations
de truite, dont 147 ont fourni une production de marché
Le haut niveau d’éducation puisque plus de 60% des
éleveurs de truite possèdent un diplôme universitaire.
de 15 500 tonnes.
Outre la truite arc-en-ciel, de nombreuses exploita-
L’élevage de la truite
arc-en-ciel en Pologne
sation s’est encore accélérée puisqu’elle a été soutenue
L’industrie moderne de transformation de poissons
Si l’on ajoute à ceci les efforts économiques considé-
par le Projet Opérationnel Sectoriel. La figure 4 présente
a facilité l’exportation de produits de qualité issus de la
rables concernant la modernisation pour une meilleure
le développement de la production de truite en Pologne.
truite arc-en-ciel.
utilisation de l’eau (oxygénation de l’eau fig. 6, recircu-
La première truite arc-en-ciel de marché a été produite
Ce développement, rapide et stable, s’est basé sur plu-
en Pologne au début des années 20 du siècle dernier.
sieurs facteurs tels que :
Jusqu’aux années soixante, elle a été exploitée par
Le grand potentiel des marchés intérieurs où la
quelques associations de pêche polonaises dans des
consommation de poisson est encore faible ; 9 kg par
Bassins de sédimentation.
Microfiltration.
48
Une coopération efficace avec les institutions de re-
lation) et le nettoyage des effluents des établissements
cherche qui facilite l’échange d’opinions et un dévelop-
d’élevage de truite, nous pouvons affirmer que l’élevage
pement rapide des nouvelles technologies et méthodes
de la truite en Pologne est un exemple d’utilisation via-
de pisciculture.
ble des écosystèmes d’eau douce.
Recirculation.
Oxygénation de l’eau.
49
6
50
Recherche et
développement durable
dans l’aquaculture
du xxie siècle
Javier Ojeda González-Posada
Gérant de l’Association Professionnelle des Producteurs
Espagnols de Cultures Marines (APROMAR)
Le Développement Durable est un des concepts clés du
renouvelables. Le génie technologique humain a permis
développement humain au XXIe siècle. Le principe de la
d’en découvrir, de les mettre à profit et même de les rem-
Durabilité est employé à profusion par pratiquement tous
placer par d’autres si nécessaire, ou bien parce qu’elles
les secteurs économiques : toutes les activités se vantent
s’épuisaient ou bien parce que d’autres plus efficaces
aujourd’hui de vouloir être durables, tous les secteurs mi-
étaient découvertes. Mais le fait est que l’humanité a
sent sur le fait d’être durables, mais en réalité il n’est pas
atteint un tel point de consommation de ressources
facile de l’être. De plus, la Durabilité n’est pas une fin en
naturelles et une capacité industrielle et technologique
soi ni un but à atteindre, la Durabilité est un chemin, c’est
d’exploitation si puissante qu’elle s’est trouvée confron-
une manière de travailler, une manière d’agir. Il est parti-
tée à l’épuisement des ressources naturelles : que ce
culièrement important de comprendre et d’accepter que
soient les forêts, les troupeaux d’animaux sauvages, les
la possibilité d’être Durable ne dépend pas uniquement
ressources hydriques, les ressources énergétiques ou
des personnes, des entreprises ou des organisations
les bancs de pêche. Toutes ces ressources ont pu pa-
directement impliquées dans chaque secteur concret,
raître inépuisables à un moment donné, mais l’implaca-
mais qu’il existe une large coresponsabilité.
ble pression humaine les a conduites à leur épuisement.
Par ailleurs, même si l’on sait que l’aquaculture est
Le modèle de développement économique qui croit que
présente dans l’Histoire depuis des milliers d’années,
la terre possède des ressources illimitées est illusoire.
c’est lors de ces 50 dernières années qu’elle s’est dé-
Même si l’avenir de l’humanité est évidemment ouvert,
veloppée de manière importante. L’aquaculture réalisée
et que la science offrira de nouvelles solutions, qui don-
en Europe est une activité de production primaire haute-
neront lieu en très peu de décennies à des technologie
ment technologique et en évolution permanente. C’est
de production aujourd’hui inimaginables ; même s’il est
pour cela que la recherche et l’innovation technologique
certain qu’il existe des ressources naturelles pouvant
y jouent un rôle essentiel pour sa consolidation et dans
être mises à profit et qui de nos jours ne sont même
le développement de sa Durabilité.
pas envisagées comme ressources utiles, et même
La terre est une planète relativement petite, avec des
si des avancées sont toujours applicables en ce qui
ressources limitées, la plupart d’entre elles n’étant pas
concerne la performance des processus d’extraction et
Un élevage de poisson marin en
Méditerranée (Málaga-Espagne).
de production…, il existe une réalité qu’il est impossible
d’ignorer : la surpopulation mondiale.
51
La population mondiale, qui était restée stable du-
ticulièrement délicat aujourd’hui, à un moment où la Chine,
rant les mille premières années d’Histoire, en dessous
l’Inde ou le Brésil – qui réunissent 40 % de la population
de 300 millions d’habitants, a commencé à croître len-
mondiale – sont en train d’amorcer leur décollage écono-
tement, mais c’est lors des trois derniers siècles qu’elle
mique et essaient, légitimement, d’atteindre un niveau de
a augmenté à un rythme vertigineux, jusqu’à dépasser
bien-être matériel similaire à celui du monde Occidental. Le
de nos jours les 6,5 milliards d’habitants. L’ONU prévoit
grand défi du présent est donc de savoir comment poursui-
que l’on atteindra 7 milliards d’habitants en 2010 et 9
vre le développement économique -aussi bien dans les pays
milliards vers 2050. Il est pronostiqué que la croissance
en voie de développement que dans les pays développés-
de la population mondiale ralentira à la fin du XXIe siè-
sans accroître la consommation de ressources naturelles.
cle autour de 10 milliards d’habitants et se stabilisera
Ceci est la base des principes du développement durable.
au XXIIe siècle autour de 11 milliards d’habitants. Ces
Et, en tant que producteurs d’un bien primaire qu’est le
augmentations de la population sur la terre ont été la
poisson, nous devons nous y impliquer profondément. Si
conséquence des progrès technologiques et des amé-
nous parlons aujourd’hui de Développement Durable ce
liorations sanitaires, mais ont pu se consolider grâce
n’est pas par caprice, ni par frivolité, et ce n’est pas non
aux révolutions dans les systèmes de production d’ali-
plus une mode écologiste passagère : il s’agit d’une né-
ments, qui ont été capables de s’adapter à cette forte
cessité absolue.
croissance de la demande, malgré des thèses catastro-
Lors des dernières décennies, diverses initiatives se
sont produites au plus haut niveau afin d’aborder la Du-
phistes comme celle de Thomas Malthus.
Des élevages de poisson marin dans le nord de l’Europe (Norvège).
Le moment est venu de redéfinir la relation de l’humani-
rabilité du développement des activités humaines. Selon
té à la planète Terre et la manière de continuer ses progrès.
la définition de la FAO, on entend par Développement
Jusqu’à présent, le développement économique a été lié
Durable “ la gestion et la conservation des ressources
rendra non-viable, ce qui conduira à sa disparition com-
à la consommation de ressources naturelles : plus il y a de
naturelles, ainsi que l’orientation des changements
me secteur de production important à plus ou moins
développement, plus il y a de consommation de ressour-
technologiques et institutionnels de façon à atteindre et
court terme. En fait, les concepts de fond de la Durabili-
ces naturelles, et vice-versa, plus il y a de consommation
continuer à satisfaire les besoins de l’homme au profit
té ne sont pas nouveaux. La différence est qu’à présent,
de ressources naturelles, plus il y a de développement. Ce
des générations présentes et futures ”. En appliquant
ils sont abordés d’une manière plus analytique, plus
Les aquaculteurs doivent promouvoir une activité res-
binôme doit maintenant être désaccouplé. Et ceci est par-
cette définition à l’aquaculture, le développement du-
holistique, tout en appliquant le Principe de Précaution.
pectueuse de leur milieu environnemental et responsa-
rable est “ la manière dont on doit travailler pour que
De plus, la durabilité n’est pas un état statique qui une
ble dans la consommation des ressources naturelles. Il
dans le présent et dans le futur, l’aquaculture puisse
fois atteint assure sa survie, et elle n’est pas non plus la
est incontestable que toute activité humaine a un cer-
continuer d’offrir à la société un aliment sain, sûr et de
même dans les différents endroits ou pays. Au contraire,
tain impact sur le milieu dans laquelle elle est réalisée,
qualité – comme le sont les produits aquatiques – sans
c’est un état dynamique dans lequel il faut se mouvoir
nier ce fait n’aurait aucun sens. Ce qui est vraiment im-
porter atteinte à l’environnement, et d’une manière so-
afin de rester en place: de nouvelles demandes socia-
portant, c’est que cet impact soit a) prévisible – grâce
cialement acceptable et économiquement viable ”.
les, de nouveaux progrès technologiques, de nouvelles
à des études sur l’impact environnemental –, b) gérable
Le Développement Durable se fonde sur trois dimen-
tendances commerciales ou de nouvelles découvertes
– c’est-à-dire identifiable, mesurable et contrôlable –,
sions bien distinctes mais à la fois en rapport : la dimen-
scientifiques obligent à établir de nouvelles conditions
c) acceptable – que le rapport impact/bénéfice soit ac-
2 000
sion environnementale, la dimension sociale et la dimen-
pour la Durabilité, de manière à ce qu’elle reste accepta-
cepté par la société dans son ensemble –, et d) égale-
1 000
sion économique. L’aquaculture, comme toute activité
ble d’un point de vue environnemental, juste d’un point
ment réversible.
voulant être Durable, doit prendre en considération ces
de vue social y compris en matière d’intégration, et via-
trois dimensions et le seul échec d’une d’entre elles la
ble et compétitive d’un point de vue économique.
ÉVOLUTION DE LA POPULATION MUNDIALE
ET PRÉVISION JUSQU’EN 2025 SELON LA FAO
9 000
8.000
7 000
6 000
5 000
4 000
10
0
20
0
30
0
40
0
50
0
60
0
70
0
80
0
90
10 0
0
11 0
0
12 0
0
13 0
0
14 0
0
15 0
0
16 0
0
17 0
0
18 0
0
19 0
0
20 0
00
3 000
52
La dimension
environnementale
de la Durabilité
L’aquaculture fait partie des activités du secteur primaire et est réalisée en symbiose avec la nature, dans
53
La dimension sociale
de la Durabilité
fait positif, que ce soit pour la création d’emplois, l’amé-
l’on évalue l’impact de l’aquaculture et les approches
Les entreprises sont la meilleure forme d’organisation
la Durabilité de l’aquaculture, celle-ci doit nécessairement
écosystémiques.
humaine pour produire une valeur ajoutée économique,
être intégrée dans la société. Pour atteindre cet objectif, il
un environnement sain. C’est une condition sine qua
etc. C’est une réalité souvent laissée de côté lorsque
non pour que l’aquaculture puisse se développer dans
l’on analyse à la loupe et de manière isolée l’impact de
toute sa potentialité. Mis à part dans le cas des ins-
l’aquaculture, mais qui doit être prise en compte lorsque
tallations en circuit fermé, dans la grande majorité des
installations d’aquaculture, la qualité de l’eau n’est pas
lioration de l’économie locale ou pour l’image de modernité qu’elle peut donner. Pour obtenir ce soutien social à
modifiable ou modulable, car elle correspond à celle de
Grâce à la réalisation de projets de recherche
mais ces entreprises ont en outre une grande capacité
faut essayer d’obtenir que la communauté locale s’iden-
l’eau dont elles disposent dans leur environnement im-
– aussi bien nationaux qu’européens – on possède
pour produire une valeur ajoutée sociale. Ceci crée une
tifie à l’activité et se forge une image publique positive
médiat. Cette activité n’est pas comparable avec une
aujourd’hui une importante connaissance des inte-
responsabilité des entreprises d’aquaculture qui est à la
(moderne, respectueuse de l’environnement, porteuse
ferme d’élevage terrestre, qui peut être implantée pra-
ractions de l’aquaculture avec l’environnement, qui
base de la dimension sociale de leur Durabilité: c’est la
d’avenir, etc.). Il faut entretenir une coexistence positive
tiquement dans n’importe quel environnement car l’es-
permet la mise en œuvre de systèmes de bonnes pra-
Responsabilité Sociale, qui consiste à être source d’em-
et constructive avec d’autres activités partageant l’usage
pace occupé par les animaux est isolable de l’extérieur.
tiques et de gestion environnementale. Ce que l’on a
ploi, à offrir des emplois stables et de qualité (satisfaisants
de la zone (tourisme, pêche, protection de la nature, etc.).
Ça ne se passe pas ainsi dans l’aquaculture, le fait de
appris est que le contrôle de l’impact environnemental
au niveau personnel et avec des salaires compétitifs), à
Sa responsabilité sociale doit être mise en avant, tout
conserver le milieu propre est un principe de base pour
de l’aquaculture est faisable, qu’on peut y arriver, et
offrir une formation continue (pour élargir les connaissan-
particulièrement avec la création d’emplois de qualité à
les aquaculteurs. En fait, ce qui préoccupe le plus les
que pour cela on dispose de deux outils : première-
ces et qualifications), à faciliter la promotion profession-
long terme, et il faut permettre aux communautés loca-
aquaculteurs en matière d’environnement est que ce-
ment l’emplacement géographique adéquat des ins-
nelle (pouvant offrir des perspectives de carrière aux em-
les de participer d’une quelconque manière à la prise de
lui-ci se dégrade à cause de la pollution engendrée par
tallations tant d’un point de vue technico-productif que
ployés) et à ne causer des discriminations d’aucun type.
certaines décisions en rapport avec la planification des
d’autres activités.
social et économique ; et deuxièmement, la gestion
Le Développement Durable de l’aquaculture euro-
adéquate des fermes pour tout ce qui concerne la
péenne -surtout si nous tenons compte de la croissance
Mais la dimension sociale de la Durabilité est beau-
production, l’alimentation, etc.
qu’elle est en train de connaître- a besoin d’attirer des
coup plus que la responsabilité sociale ou l’intégration
La réalité est que la majeure partie de la pollution
qui malheureusement touche les mers provient de sour-
entreprises (localisation exacte, agrandissements, etc.).
ces situées sur la terre ferme: rejets urbains, rejets in-
On peut assurer, comme une multitude d’études
professionnels efficaces et compétents: ouvriers, tech-
dans la société. Aussi bien les Consommateurs que
dustriels, substances nutritives de fermes agricoles et
scientifiques le certifient, qu’en règle générale et au jour
niciens, licenciés, cadres supérieurs, plongeurs, com-
les Administrations ont d’importantes parts de respon-
d’élevage, pesticides, antibiotiques à usage humain,
d’aujourd’hui, l’aquaculture marine réalisée en Europe
merciaux, patrons d’embarcations, etc. Les entreprises
sabilité directe dans le fait de rendre possible le Déve-
n’est pas une cause importante, ni de perte d’habitats
d’aquaculture doivent être capables de recruter pour
loppement Durable de l’aquaculture européenne, et il
naturels, ni d’effets négatifs sur la faune et la flore loca-
ce secteur les meilleurs professionnels de chaque caté-
faut le reconnaître. Les consommateurs exercent leur
les. D’autre part, la matière organique rejetée dans les
gorie professionnelle. De plus, l’aquaculture doit attirer
responsabilité envers le développement durable chaque
effluents est assimilée sans difficulté par les écosys-
l’intérêt des scientifiques et des chercheurs afin qu’ils
fois qu’ils remplissent leur caddie. Jusqu’à récemment,
tèmes, le suivi de la santé des poissons et les traite-
mettent en œuvre des projets dans ce domaine et qu’ils
le paradigme le plus moderne de la chaîne de décisions
ments vétérinaires n’entraînent pas de problèmes pour
mettent en place des équipes de travail multidisciplinai-
et d’informations dans l’alimentation était celui que l’on
les populations sauvages, l’utilisation d’autres produits
res pouvant aborder les différents aspects de l’activité.
peut appeler “ de la Ferme à la Table ” . On y préconisait
chimiques (antifouling, désinfectants,...) est peu importante, et l’on produit des espèces autochtones.
Personnel d’une entreprise d’aquaculture
marine à Almería (Espagne).
54
L’aquaculture est une activité qui se développe gé-
le contrôle dans la gestion des processus de production
néralement dans des espaces de propriété publique et
pour que le consommateur puisse recevoir des informa-
en outre ressort dans un paysage jusqu’à présent vierge
tions exhaustives sur les étapes suivies par l’aliment, du
de toute intervention humaine, qu’est la mer. Les auto-
début de sa production à son arrivée sur sa table.
risations administratives octroyant ce droit d’usage ne
Aujourd’hui ce modèle a changé et s’est inversé, et la
dépendent pas uniquement de critères techniques ou
chaîne de décisions est “ de la Table à la Ferme ”, ce qui
environnementaux, il leur faut aussi disposer de l’appro-
signifie que ce sont les préoccupations sociales qui mar-
bation des communautés locales qui doivent voir dans
quent les processus de production. Ceci veut dire que
l’installation d’une ferme aquacole dans leur voisinage un
d’un secteur conduit par les conditions de l’offre, nous
55
CHAÎNE DE DÉCISIONS ET D’INFORMATIONS DANS L’ALIMENTATION: “DE LA FERME À L’ASSIETTE”
Alevins
Eau
Aquaculture
CHAÎNE DE DÉCISIONS ET D’INFORMATIONS DANS L’ALIMENTATION: “DE L’ASSIETTE À LA FERME ”
Traitement
Distribution
Consommateur
Aliments
Prix
Alevins
Eau
Aquaculture
Distribution
Traitement
Consommateur
Éthique
Aliments
Santé
Goûts
sommes passés à un secteur conduit par les exigences
marine et de rehausser l’image des poissons d’élevage.
lées par l’administration sous des conditions très stric-
sur l’aquaculture et ses produits. De la même manière,
de la demande, et ceci touche de manière cruciale toute
D’autre part, il faut transmettre à la société l’idée que
tes, et peuvent être soumises à la réclamation de droits
l’encouragement à la recherche marine et à la transfor-
la chaîne de décisions sur la Durabilité puisque la viabi-
l’aquaculture peut être réalisée d’une manière durable et
préférentiels d’autres secteurs sur les espaces marins.
mation de ses résultats en technologies à valeur ajoutée
lité des entreprises dépend de l’achat de leurs produits
responsable d’un point de vue environnemental.
Voilà pourquoi une organisation aussi importante que le
pour le secteur est nécessaire.
en quantité et à un prix suffisant par les consommateurs.
Les Administrations jouent un rôle très important
Comité d’Aquaculture de la Commission Générale de
Outre les aspects purement administratifs, l’aquacul-
L’achat dépend de la confiance que les consommateurs
dans le Développement Durable de l’aquaculture euro-
Pêche de la Méditerranée, de la FAO, a recommandé
ture doit faire face, dans de nombreux aspects norma-
accordent à un produit, c’est-à-dire d’un bon rapport qua-
péenne. Une de leur obligation est d´établir un cadre ju-
aux pays en 2006 “ la création de cadres légaux clairs
tifs, au problème de l’application horizontale de régle-
lité/prix (bon achat), des informations dont ils disposent
ridique propice promouvant l’initiative des personnes et
pour l’aquaculture afin de stimuler l’activité et de pro-
mentations conçues pour d’autres secteurs, mais qui
sur ce produit (transparence) et de la perception qu’ils ont
des entreprises. De plus, elles doivent garantir que les
téger les investisseurs ”. De même, Eurofish, dans les
soudain deviennent obligatoires pour l’aquaculture. Ceci
de la qualité du produit (aspects objectifs et subjectifs).
consommateurs puissent disposer de produits sains,
conclusions de la conférence tenue à Duino (Italie) en
se produit aussi bien pour des questions fiscales que sa-
Une question sociale qui touche de manière impor-
sûrs et de qualité, ainsi que promouvoir des normes sa-
septembre 2006 recommandait que “ soient abordés
nitaires, educatives ou de bien-être animal, en ignorant
tante le Développement Durable de l’aquaculture est
nitaires et de bien-être animal strictes. Le manque de
les sujets des licences et des redevances, ainsi que
les conditions spécifiques de la production de poisson.
l’effet clairement bénéfique de la consommation de
normes légales est préjudiciable, mais en même temps,
ceux de la gestion et de la planification de l’usage de
Un aspect normatif qui est en train de devenir la pier-
poisson sur la santé humaine. De multiples études ont
un excès de réglementation ou une réglementation inap-
l’eau et de l’espace pour offrir des conditions plus justes
re angulaire du développement durable de l’aquaculture
montré les bienfaits pour la santé humaine qu’offre la
propriée asphyxie les entreprises. Ce qui est nécessaire,
et appropriées à l’aquaculture ”.
est la planification de l’usage des zones côtières au tra-
consommation de quantités hebdomadaires et modes-
c’est un cadre administratif qui favorise l’initiative entre-
L’appui des Administrations à la Durabilité de l’aqua-
tes de poisson, aliment riche en protéines et en acides
preneuriale aquacole et qui encourage l’activité. Dans le
culture est démontré par leurs efforts pour accélérer et
Il existe un ensemble de plus en plus important
gras de la série oméga-3.
cas de cette activité -qui est plus sensible que d’autres
simplifier les démarches pour de nouvelles installations
d’activités humaines qui recherchent une place sur la
Il n’existe aucun doute que pour que la Durabilité
au cadre législatif et à la politique des administrations-
ou des agrandissements de celles existant déjà, ainsi
frange côtière: urbanisme, tourisme, pêche profession-
Sociale puisse se développer, les producteurs doivent
ce besoin devient plus pressant. Prenons l’exemple de
que pour coordonner et uniformiser les législations en-
nelle, pêche sportive, transport maritime, prospection et
effectuer une importante action de communication ex-
l’obtention de concessions pour implanter des installa-
tre les différents États Membres. Sont également impor-
extraction de pétrole et de gaz, parcs éoliens, autres
térieure. S’agissant d’une activité récemment implantée
tions: pour d’autres éleveurs, comme les producteurs
tants le développement et l’application de Plans Stra-
systèmes de production d’énergies renouvelables, ex-
et développée, il est nécessaire de travailler pour la faire
de poulet par exemple, il suffit d’acheter un terrain sur
tégiques garantissant l’équilibre et la cohérence dans
traction d’agrégats, etc. En tant qu’activité qui se dé-
connaître à la société, expliquer ce qu’elle est et com-
le marché libre, d’obtenir une simple autorisation et de
le développement des stratégies et des activités des-
roule sur la frange côtière depuis quelques décennies
ment elle est réalisée. Il est nécessaire de donner des
commencer à produire. En revanche, dans le cas des
tinées à l’encouragement à l’aquaculture, ainsi que le
seulement, le secteur aquacole est très conscient de la
informations sur les vertus des produits de l’aquaculture
aquaculteurs, les concessions sont octroyées et contrô-
soutien des plans de promotion et de communication
nécessité de réunir des intérêts de secteurs très divers –
56
vers de leur Gestion Intégrée.
57
L’importance de l’Aquaculture dans lÁlimentation Européenne
Exemple d’usage partagé de la zone côtière en Galice (Espagne).
Salle de transformatión des poissons d’aquaculture.
parfois avec des intérêts opposés – et du fait qu’il existe
un entretien plus exigeant et des coûts de fonctionne-
en crise. Que se passe-t-il ? Pourquoi l’aquaculture n’ar-
de nombreuses questions qui ont besoin d’être résolues
ment plus important à cause de la plus grande distance
au moyen d’une recherche scientifique plus importante,
jusqu’au port. C’est une possibilité réalisable, mais elle
La dimension économique
de la durabilité
des technologies et de l’innovation.
ne doit pas être la seule, et doit toujours être accompa-
C’est la dimension la plus traditionnelle de la Durabilité.
l’aquaculture présente une série de caractéristiques
De nos jours, la réalité est que les plans d’aména-
gnée d’excellents accès aux infrastructures portuaires
L’aquaculture d’un point de vue économique doit être
différenciées par rapport à la pêche, qui lui permettent
gement ou de gestion de la côte offrent à l’aquaculture
(amarrages et espace portuaire). La perspective d’éloi-
une activité viable, compétitive et autosuffisante, pous-
de respecter les exigences des canaux commerciaux
uniquement les espaces non occupés ou réservés à
gner l’aquaculture de la côte ne doit pas empêcher de la
sée par l’initiative des entreprises – c’est-à-dire que ce
agroalimentaires les plus modernes, comme les prix
d’autres activités. Cependant, pour que l’aquaculture
considérer usagère des zones côtières avec les mêmes
sont les forces du marché qui doivent modeler le sec-
stables, le contrôle sur la production, la régularité de
soit une activité Durable, il est nécessaire de lui offrir
droits que ceux des autres activités humaines. Un effort
teur. Mais nous devons aussi réfléchir à cette dimension.
l’approvisionnement, la qualité uniforme et la possibilité
de bons emplacements -en prenant en considération
d’imagination et de volonté doit être fait pour chercher
On peut aujourd’hui mettre en avant que l’aquaculture
d’offrir des tailles homogènes. Et quant à la consomma-
les facteurs environnementaux, mais aussi sociaux et
des synergies, qui on le sait existent, avec d’autres ac-
devrait être un commerce florissant, parce qu’il y a de
tion, l’aquaculture offre un très haut niveau de qualité,
économiques- et pas simplement un déplacement vers
tivités comme par exemple les infrastructures pour la
moins en moins de poisson dans la mer, les prises ont
une fraîcheur incomparable, des valeurs nutritionnelles
des emplacements de plus en plus éloignés et expo-
production d’énergie éolienne en mer, la compatibilité
atteint leurs limites, la demande de poisson augmente et
excellentes et une sécurité alimentaire stricte basée sur
sés aux conditions océanographiques adverses qui en-
de l’aquaculture avec certains éléments de protection
parce que le poisson est un aliment extraordinairement
la traçabilité.
gagent de plus grands risques de subir des pertes à
environnementale (réserves marines, par exemple), ou
sain. Mais d’un point de vue économique, le secteur
D’autre part, cultiver les mers et océans a beau-
cause des tempêtes, des installations plus coûteuses,
avec la pêche extractive et ses professionnels.
n’est pas aussi brillant qu’il pourrait l’être et il est parfois
coup de sens car les mers occupent les 2/3 de la
58
rive-t-elle pas à décoller complètement ? D’une part, en
ce qui concerne la commercialisation de ses produits,
59
Bar et dorade royale 2006
Outre tout ce qui a été dit en rapport avec les Durabilités environnementales et sociales, le secteur de
l’aquaculture a bien sûr devant lui de nombreux défis
TOTAUX
Production Aquaculture
Capture
NORD DE L’ EUROPE
Production
0
Capture
1-2 400
Import.
8-8 100
Export.
1 000
Marché
8-9 500
FRANCE
Production
7 800
Capture
6 000
Import.
11-12 200
Export.
4-6 000
Marché
19-22 000
PORTUGAL
Production
4 000
Capture
300
Import.
4-6 200
Export.
0
Marché 8 5-10 500
ESPAGNE
Production
29 000
Capture
1-1 200
Import.
17-22 000
Export.
5 000
Marché
42-47 200
SE MÉDITERRANÉE
Production
14 000
Capture
3 9-4 000
Import.
0
Export.
4 000
Marché 13 9-14 000
Carte des flux de
dorades royales et
de bars en Europe.
qu’il faudra surmonter pour lui assurer un avenir. Il y a
des questions générales comme : améliorer la capacité
de commercialisation et corriger le déséquilibre existant
entre la capacité de négociation de l’offre et la capacité d’achat de la demande, différencier les produits en
(Croatie, Chypre, Malte)
utilisant les outils nécessaires, comme par exemple les
RESTE DE L’ EUROPE
Production
5 800
Capture
0
Import.
0
Export.
4 000
Marché
1 800
marques de qualité, ou améliorer l’image de l’industrie et
organiser des campagnes promotionnelles. De la même
manière, il est nécessaire d’ouvrir de nouveaux marchés,
de mener à bien des améliorations de la productivité, et
enfin de réaliser la diversification des produits, en incluant
ITALIE
Production
18.000
Capture
1 000
Import.
63-68 000
Export.
2 000
Marché
80-85 000
(Maroc, Tunisie, Égypte, Israël)
aux ÉTATS-UNIS
(Tn)
231 000
15 5-17 400
des produits à valeur ajoutée et de nouvelles espèces.
L’objectif de l’aquaculture européenne est d’obtenir
que la fourniture d’aliments nutritifs, sûrs et de quali-
GRÈCE
Production 100 000
Capture
1 300
Import.
2 000
Export.
73-78 000
Marché
25-30 000
TURQUIE
Production
52 500
Capture
1-1 200
Import.
0
Export.
16-19 000
Marché
34-37 500
té pour les consommateurs ait un sens économique,
tout en prenant en considération les facteurs environnementaux, les demandes des consommateurs et les
forces du marché. Notre défi le plus important consiste
à produire ces produits pour un marché qui souvent ne
semble pas disposé à payer un extra pour les efforts
au PROCHE-ORIENT
déjà cités, et qui de plus est en constante évolution ;
c’est pourquoi nous devons faire preuve d’une certaine
imagination et d’une capacité de changement face aux
nouvelles demandes.
De nos jours, l’Europe dispose des ressources naturelles, humaines et entrepreneuriales suffisantes pour
être une des principales et plus rentables régions pro-
surface de cette planète de plus en plus peuplée et
que les poissons sont des animaux qui mettent le
ce qui veut dire que la transmission de pathologies à
ductrices d’aquaculture au monde. Cependant, même
sur laquelle l’usage de l’espace terrestre est très dis-
mieux à profit leurs aliments – puisqu’ils flottent dans
l’être humain est plus improbable que lorsqu’il s’agit
si les principaux responsables du Développement Dura-
puté.
leur environnement et qu’ils ont le sang froid – et qui
de vertébrés terrestres à sang chaud. On peut donc
ble de l’aquaculture sont les producteurs d’aquaculture
Aussi car une espèce sur deux de vertébrés exis-
sont efficaces biologiquement parlant, car leur pro-
en conclure qu’il serait logique que la plupart des ani-
ainsi que leurs fournisseurs, les consommateurs et les
tant sur la planète sont des poissons, et car les pois-
duction n’engage aucun besoin de consommation
maux consommés par les êtres humains soient élevés
administrations ont une importante part de responsa-
sons ont une capacité de reproduction des milliers de
d’eau douce, une ressource naturelle qui se fait de
en mer, y compris même si une partie des ingrédients
bilité. Tous doivent travailler ensemble pour obtenir cet
fois supérieure à celle de n’importe quel autre animal
plus en plus rare et prisée, et car il s’agit d’animaux
de leurs aliments doit être cultivée sur terre au préa-
équilibre adéquat et cet engagement nécessaire pour la
vertébré. Il existe d’autres avantages, comme celui
phylogénétiquement très éloignés des êtres humains,
lable.
Durabilité.
60
61
L’importance de l’aquaculture dans lÁlimentation européenne
7
Les défis de la
production aquacole
pour satisfaire les
nouvelles demandes
Yvette White
Secrétaire Générale de la Fédération Française
d’Aquaculture (FFA) et du Comité Interprofessionnel
des Produits de l’ Aquaculture (CIPA)
Quels sont les défis
que rencontre la
production aquacole ?
Ils sont nombreux, mais j’aborderai ici trois aspects ;
des exigences fortes en ce qui concerne les qualités
nutritionnelles, la traçabilité du produit et la sécurité alimentaire.
En tant que citoyen européen, vous n’êtes pas in-
• L’image du poisson d’aquaculture et du métier
sensible au déficit phénoménal de la balance commer-
• Les attentes des consommateurs européens
ciale européenne des produits aquatiques.
• Le défi mondial de nourrir la planète
Le premier défi auquel le secteur européen doit
faire face, c’est vous le citoyen -consommateur !
Posez-vous honnêtement ces questions :
Avez-vous un a priori favorable envers l’aquaculture ?
Et d’ailleurs, que savez-vous vraiment de l’aquaculture ?
Quand vous faites vos courses, quels sont vos critères pour choisir le poisson que vous achetez ?
Vous souhaitez d’ailleurs que l’on maintienne en Europe le plus d’emplois possibles.
Mais en même temps,
Vous n’avez pas très envie de voir sur votre pas de
porte ces activités que vous ne connaissez pas vraiment, et dont certains disent qu’elles peuvent être néfastes pour l’environnement ou tout simplement parce
que vous les percevez comme une pollution visuelle là
où vous aimez passer vos vacances.
Vous entendez dire que finalement l’aquaculture
Certes, depuis que vous avez commencé ce livre,
ne serait pas vraiment une solution à la surpêche, car
vous en savez un peu plus sur le secteur aquacole, mais
ces poissons que l’on produit, sont nourris avec un ali-
tout de même, votre cerveau n’est-il pas rempli de cli-
ment à base de poisson et contribueraient donc aussi à
chés et positions toutes faites ?
l’épuisement des ressources.
Alors, vous êtes notre premier défi !
62
En tant que consommateur européen, vous avez
Vous êtes inquiet sur l’aliment que l’on donne aux
En tant que consommateur averti, vous savez que le
poissons, sur leurs conditions d’élevage et leur bien-
poisson doit être un élément important de votre régime
être ainsi que sur l’impact que les piscicultures ont sur
alimentaire.
l’environnement.
63
Et au bout du compte, quand vous êtes devant l’étal
de votre rayon poissonnerie, qu’allez-vous retenir pour
faire votre choix ? Bien souvent, seul le prix restera le
an et par habitant est assez homogène entre les divers
pays et se situe entre 2 et 3 kg par an.
Les captures de pêche européenne sont en baisse
constante, et l’augmentation de la production piscicole
critère déterminant !
Vous êtes donc notre premier challenge car nous
européenne est insuffisante actuellement pour pallier à
la baisse des apports de la pêche.
devons vous apprendre à mieux nous connaître.
La consommation de produits aquatiques dans
Et tout d’abord, quelques chiffres …
Combien de kilos de produits aquatiques par
an consomme en moyenne un européen ?
l’Union Européenne repose à 70 % sur les importations,
dont 64% pour les fruits de mer. 73% des poissons
Et sur cette quantité, quelle est la part des poissons d’élevage ?
de pêche consommés dans l’Union Européenne sont
importés ainsi que 60 % des poissons d’élevage. La
La consommation annuelle de produits aquatiques
balance commerciale européenne des produits aquati-
(poissons et fruits de mer) dans l’Union Européenne 25
ques est ainsi extrêmement déficitaire et ce déficit va en
est de 13 millions de tonnes soit 27 kg par an et par
s’accroissant.
habitant (en poids vif) dont 20 kg de poissons. Cet-
Au cours des années 90, la part du poisson d’éle-
te consommation de poisson varie de façon importante
vage dans la consommation européenne a plus que
entre les divers pays européens. Par exemple, elle est
doublé (de 7 à 15%) avec le développement de l’aqua-
5 fois plus importante au Portugal (50 kg par an et par
culture du saumon d’abord, puis du bar et de la dorade
habitant) qu’en Autriche (10 kg par an et par habitant).
royale. Stabilisée au début des années 2000, elle est
Les deux-tiers du marché européen total des pro-
repartie à la hausse au cours des trois dernières an-
duits aquatiques sont concentrés sur cinq pays : Es-
nées avec l’arrivée sur le marché de poissons tropicaux
pagne et France (17% chacun) puis Allemagne, Italie et
élevés en eau douce comme le pangas et le tilapia. La
Royaume Uni (11% chacun).
part du poisson d’élevage peut atteindre 30 % dans les
En ce qui concerne l’aquaculture, la consommation
de fruits de mer est très variable d’un pays à l’autre. Par
contre, la consommation des poissons d’élevage par
achats de poissons frais par les ménages et 40 % dans
les achats par les chaînes de restaurant.
Consommateur européen, la plus grande partie
du poisson que vous consommez ne vient donc
pas d’Europe et vous mangez de plus en plus de
CONSOMMATION PAR AN ET PAR HABITANT
DE PRODUIT (En poids vif 2006)
Un élevage de dorade royale et bar
à Águilas (Murcie, Espagne).
poisson d’aquaculture !
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Mais le faites-vous de bon cœur ? Et le faites-vous
Production
en connaissance de cause ?
Beaucoup d’études européennes ont été réalisées
sur la perception du poisson d’élevage, et bien qu’en
25
UE
pa
ys
K
U
lie
Ita
ce
an
Fr
e
ne
gn
pa
Es
ag
em
Al
Au
tre
s
Fruits de mer
Exportation
Pays tiers
Pays tiers
6 903 075
1 514 655
9 645 087
par rapport à celle du poisson de pêche. Le poisson
Fruits de mer
1 371 048
2 054 736
227 095
3 198 689
d’aquaculture ne fait pas rêver ! Mais dans certains
Total
5 627 715
8 957 811
1 741 750
12 843 775
confiance envers des techniques d’élevage maîtrisées
64
U.E.
4 256 667
pays, ce déficit d’imaginaire est remplacé par une réelle
(Philippe PAQUOTTE, OFIMER, France.
Conférence aquaculture Bruxelles, Novembre 2007).
Consommation
Poissons
progression, celle-ci reste le plus souvent négative
Poissons
U.E.
Importation
Source : La France selon la FAO et Eurostat.
65
Vous savez tous combien l’Europe superpose les ré-
nes interviewées sont indifférentes à l’origine pêche ou
glementations et cela peut même parfois vous agacer.
aquaculture au moment de l’acte d’achat. Cependant,
Toutefois, en ce qui concerne votre assiette, l’Europe
1/3 des consommateurs de poissons n’ont pas une
a probablement mis en place plus de contrôles et de
bonne image du poisson d’aquaculture !
garde-fous que n’importe quelle autre région du mon-
Malgré les tendances à l’uniformisation des styles de
Ayant peu de connaissances du produit d’aquacul-
de. Les poissons d’aquaculture produits en Europe ont
vie au sein de l’Union Européenne, il existe encore de
ture et de ses conditions de production, le consomma-
ainsi les plus hautes garanties à vous proposer, parfois
réelles spécificités en ce qui concerne les habitudes
teur a recours, pour se forger son idée sur le poisson
encore renforcées par des mesures nationales, que ce
alimentaires et culinaires. Toutefois, dans tous les pays
d’aquaculture, à des perceptions qu’il connait mieux,
soit au niveau de la traçabilité de l’élevage à l’étal, des
européens, les attentes des consommateurs s’orientent
comme le poisson de pêche ou les élevages d’animaux
ingrédients entrant dans l’alimentation des poissons, de
vers des produits de plus en plus faciles à cuisiner, of-
terrestres.
la sécurité alimentaire et des conditions d’élevage.
frant de bonnes qualités nutritionnelles à un prix restant
Pour que le consommateur aborde le poisson d’éle-
De plus, les professionnels ont élaboré de nombreu-
vage sans à priori, nous devons lui donner les moyens
ses chartes qualité ou obtenu des certifications officiel-
Le marché qui connaît la plus forte évolution est ce-
de mieux connaître le produit et ses conditions d’éleva-
les de qualité qui vous garantissent fraîcheur, traçabilité,
lui des produits traiteurs réfrigérés (saumon fumé, cre-
ge, et en particulier en Europe et dans son propre pays.
contrôle et qualité optimale.
vettes cuites, surimi …). Les consommateurs orientent
Nous devons vous convaincre des atouts qu’offrent
Etats membres et des scientifiques qui doivent éclairer
les produits d’aquaculture européens. La Commission
les consommateurs sur les enjeux économiques et éco-
Européenne vient de lancer une étude sur la perception
Les marchés des produits traiteurs réfrigérés et des
logiques de cette activité en Europe.
du poisson d’aquaculture afin de définir sur quels points
produits préparés surgelés doivent être alimentés par
Quand vous achetez un poulet, vous savez que sa
l’information doit s’améliorer. Dans plusieurs pays, des
des produits disponibles régulièrement, en grands vo-
durée d’élevage est de quelques semaines à un peu
opérations dédiées à mieux faire connaître l’aquaculture
lumes et à des prix suffisamment bas pour rester abor-
plus de quatre-vingt jours pour un poulet Label Rou-
voient le jour.
dables après transformation et conditionnement. En
C’est ainsi qu’en France, depuis trois ans est née la
également leurs achats vers des filets de poisson préemballés.
dehors de quelques produits, l’aquaculture européenne
même pour les poissons. Savez-vous que pour élever
semaine du poisson d’aquaculture (à l’occasion du 1
er
aura du mal à répondre à cette demande. Elle doit donc
un bar ou une dorade royale de 1 kg, il faut environ 2
avril) au cours de laquelle un certain nombre d’actions
continuer à se positionner sur le produit frais, répondant
ans et demi ?
d’information sont menées auprès du grand public et
aux exigences de qualité du consommateur.
des consommateurs. A cette occasion, la filière piscicole
gardez l’étiquette, et s’il n’y en a pas, réclamez-là. Ren-
ouvre les portes de nombreux élevages au public et aux
et rassurantes, comme en Allemagne et au Royaume-
due obligatoire par la réglementation européenne depuis
médias. L’Europe envisage de mettre en place une dé-
Uni, alors que dans des pays comme la France ou l’Ita-
le 1 janvier 2002, elle doit mentionner la dénomination
marche similaire au niveau de toute l’Union Européenne.
lie, la méfiance vis-à-vis de la notion d’élevage reste très
commerciale de l’espèce, si le poisson est pêché ou
L’aquaculture et la pêche sont des filières complémen-
forte.
élevé ainsi que son origine. Plus le poisson est élevé
taires et ont chacune des atouts dont le consommateur
dans un pays proche, plus vous avez de chances d’en
doit être informé objectivement.
l’image du poisson d’élevage (Via Aqua, novembre
attractif.
C’est le rôle, non seulement de la filière, mais aussi des
Quand vous achetez votre poisson frais à l’étal, re-
Une étude française récente pour l’amélioration de
Notre deuxième défi
est de répondre aux attentes
du consommateur européen
sons qu’elles achètent. Près de la moitié des person-
ge de 1 à 2 kg. Vous imaginez que le processus est le
Visuel semaine du poisson de l’aquaculture CIPA.
er
apprécier la fraîcheur.
2007) commandée par l’OFIMER, a identifié qu’en dehors des connaisseurs, souvent gros acheteurs des
régions côtières, 69% des personnes interrogées ignoraient l’origine pêche ou élevage des espèces de pois-
66
67
Mais qui sont les acheteurs
de produits aquatiques ?
• Les bio-citoyens : manger sain et authentique !
10%. Ils favorisent les produits biologiques, le mar-
Les plus gros consommateurs de produits
aquatiques sont …
ché, les petits commerçants et rejettent les OGM.
… des couples ou célibataires d’âge moyen ou séniors,
Une étude TNS Worldpanel 2006 répartit les consom-
• Les rustiques : vie traditionnelle à la maison !
des retraités et des consommateurs des classes moyennes
mateurs en 9 groupes. Vous reconnaissez-vous dans
14%. Proches de la nature, ils choisissent les pro-
ou aisées qui appartiennent aux trois groupes suivants :
un ou plusieurs d’entre eux ?
duits qui la respectent le plus.
les rustiques, les bio-citoyens et les inquiets.
• Les fashion victims : tout pour le look ! 13%.
• Les télé-canapé : pas de cuisine, forte présence
Pour être dans le coup, ils essayent les nouveaux
de la télé ! 11%. Ils achètent au centre commercial
produits.
ce qui est facilement mangeable assis devant la
• Les hédonistes : profiter de la vie ! 10%. Ils vivent pleinement l’instant présent et apprécient la
nouveauté.
• Les inquiets : recherche, de caution, d’information,
Ils font une liste de courses et s’y tiennent et com-
lisent plus de la moitié des volumes de poissons frais,
parent les prix avant d’acheter.
ainsi que les acheteurs de classe aisée. Les achats peu-
tion ! 13%. Rien de les intéresse dans la consom-
consommées. A chaque espèce son profil de consommateur, jeune ou moins jeune, famille ou célibataire …
Les poissons fumés touchent une clientèle moins
rustique et moins bio-citoyen que les poissons frais
ple mais plus familiale.
Attirer les autres groupes de consommateurs vers
nos produits est un challenge que nous partageons
Ce sont les couples seniors ou d’âge moyen, qui réa-
composition des produits, recherche de sécurisation.
• Les chasseurs de promos : par nécessité ! 8%.
Et qui sont les acheteurs
de poissons frais ?
• Les économes : ne pas se laisser tenter ! 12%.
• Les réfractaires : désintéressés par la consomma-
Les profils varient également selon les espèces
mais plus fashion victim, moins senior, moins typé cou-
télé sans perdre de temps à faire la cuisine.
de réassurance ! 9%. Attachement aux marques, à la
Ces acheteurs ont des profils bio-citoyen et rustique.
avec nos amis pêcheurs !
Un élevage marin de
dorade royale et bar aux
îles Canaries (Espagne).
vent également varier selon les régions.
mation. Faire les courses est une contrainte.
Trouver les produits au meilleur prix, compte-tenu
de leur budget.
68
69
Il faut donc environ 2 kg de poissons « mino-
go-éléments, et même les poissons les plus gras sont
minution des ressources, comme le clament certains ?
moins gras que la viande la plus maigre. Et de plus, ils
Les consommateurs européens préfèrent les poissons
sont source d’oméga 3. Ces fameux oméga 3 sont des
carnivores qui se nourrissent de poissons. La majorité
Dans la nature, le même poisson consomme-
acides gras poly-insaturés qui contribuent au bon fonc-
des espèces élevées en Europe sont ainsi des espèces
rait 5 à 10 kg de poissons-proies (sources : IFRE-
tionnement du système cardio-vasculaire. On les trouve
carnivores. Sommes-nous en train de vider les mers
MER - Akvaforsk 1998 - Forster, 1999). Un poisson
plus particulièrement dans les poissons gras.
pour fabriquer l’aliment que mangent nos poissons ?
d’élevage consomme donc trois à cinq fois moins
Soucieuse de répondre aux attentes du consom-
Prenons l’exemple de l’alimentation du poisson
tiers » pour produire 1 kg de truite d’élevage !
de poisson que son homologue sauvage.
mateur européen, l’Union Européenne soutient finan-
La composition de l’aliment pour poisson est en
Prenons un autre exemple et comparons l’effica-
cièrement des programmes de recherche tels que SEA
constante évolution, à la fois en raison de l’évolution de
cité du chinchard, petit poisson à faible valeur com-
FOODplus.
la disponibilité des matières premières (farines et huiles
merciale, pour une consommation directe ou comme
Lancé en janvier 2004, c’est le projet le plus impor-
de poissons) et des avancées concernant la substitu-
ingrédient dans l’aliment pour poisson d’aquaculture,
tant que l’Union Européenne ait financé dans le domaine
tion par des produits végétaux d’une part, et l’impact
le saumon en l’occurrence, poisson très prisé par le
des produits de la mer. 70 partenaires, issus de 16 pays
sur l’environnement d’autre part.
consommateur.
européens coopèrent sur 20 projets de recherche afin
Sur l’utilisation des produits d’origine mari-
de valoriser les bénéfices des produits de la mer pour la
ne par les poissons d’aquaculture, rappelons tout
santé et le bien-être des consommateurs. Un des volets
d’abord quelques chiffres et prenons l’exemple de la
du programme concerne l’aquaculture afin de répondre
truite, l’un des premiers poissons produits par la pisci-
aux besoins et aux demandes du consommateur dans
culture européenne (source CIPA) :
une démarche de durabilité.
1000 kg de chinchard, petit poisson marin de faible valeur
CONSOMMATION DIRECTE
ALIMENT POUR POISSON
Eviscéré
1.000 kg de chinchard
produit 240 kg de farine de poisson
(rendement 24%)
Etêté
Incorporé à hauteur de
30% cela fait 800 kg d’aliment
pour poisson d’aquaculture
Parmi les animaux d’élevage, les poissons sont les
animaux qui convertissent le mieux l’aliment !
La durabilité !
Espèces
Personne ne peut plus ignorer les risques qu’encourt
notre planète dans les décennies à venir. Chacun est
Poissons, coquillages et crustacés, le petit
guide Alimentation et santé Ofimer.
Indice de conversion moyen
pour différentes espèces
Quantité dáliment nécessaire
par kg produit
amené à réfléchir sur les moyens à mettre en place pour
Porc
que notre société puisse réagir et enrayer le processus.
Poulet de chair
1,9
Quand vous ferez vos courses, vous serez amené
Dinde
2,45
à vous poser des questions sur les produits que vous
Truite
1
Ces 800 kg produiront
615 kg de saumon d’aquaculture
(1,3 kg d’aliment par kg de saumon produit)
3
Eviscéré, étêté
470 kg de poisson à la consommation
(rendement 47%)
474 kg de saumon à la consommation
(rendement 77%)
Source: Jean-François Mittaine IFFO 2007
consommez. Quelle énergie a été nécessaire pour
Les qualités nutritionnelles
amener ce produit sur l’étal ? A-t-il fait plusieurs fois le
L’indice de conversion (quantité d’aliment nécessai-
De plus, actuellement la majorité des farines de pois-
tour du monde entre sa production, sa transformation
re pour produire 1 kg de poisson d’aquaculture) s’est
sons sont consommées par d’autres productions ani-
Pour améliorer l’équilibre nutritionnel du consomma-
et sa consommation ? Ne devrons-nous pas revenir à
nettement amélioré en 20 ans, passant de 1,7 pour la
males.
teur, l’Organisation Mondiale de la Santé recommande
des productions de terroir plus proches de nos lieux de
truite portion (250 g) en 1985 à 0,8 en 2005 grâce à la
de consommer du poisson au moins deux fois par se-
consommation ?
recherche sur la nutrition et l’amélioration des technolo-
En revanche, les huiles de poisson sont déjà majoritairement utilisées par l’aquaculture :
maine. Cette recommandation est souvent reprise par
Les ressources halieutiques sont en baisse
des programmes nationaux, comme par exemple en
constante et la pêche européenne en paye le prix fort.
Il faut en moyenne un kg d’aliment pour produire un
ture au niveau mondial et de raréfaction de la ressource
France le Programme National Nutrition Santé (PNNS).
Nous devons permettre aux stocks de se reconstituer.
kg de truite et il faut environ 2 kg de poissons sauvages
en poisson sauvage et afin de répondre à une demande
Ils sont riches en protéines, source de minéraux et d’oli-
Mais l’aquaculture est-elle une fausse solution à la di-
pour fabriquer ce kg d’aliment.
croissante de matières premières pour l’alimentation des
70
gies de fabrication des aliments aquacoles.
Dans un contexte de développement de l’aquacul-
71
cinq scénarios d’évolution possible de la
Source : IFFO, 2004
Depuis une vingtaine d’années, les apports de la pê-
Pêche
02
97
92
87
07
20
20
19
19
82
ses besoins futurs en poissons.
20 000 000
0
19
française en 2021 - INRA ) met en avant
40 000 000
77
ge, beaucoup plus global de fournir à la planète
60 000 000
19
en 2007 (Scénarios pour la pisciculture
80 000 000
72
L’aquaculture doit faire face à un autre challen-
100 000 000
19
Volailles
15%
Commission Filière Poissons de l’INRA
140 000 000
120 000 000
67
en Europe.
Par exemple, le travail réalisé par la
160 000 000
19
sur le devenir de nos filières pêche et aquaculture
deux dernières années.
Porcs
25%
Volailles
22%
taires en tant qu’éco-citoyen, aura une influence
62
Aquaculture
50%
lisé un travail de prospective au cours des
19
Aquaculture
46%
nies à venir. L’évolution de vos habitudes alimen-
57
Porcs
24%
Autres
Rumiants 10%
0%
IFREMER et INRA ont tous les deux réa-
EVOLUTION DE LA PRODUCTION MONDIALE
DES PRODUITS AQUATIQUES – PÊCHE / AQUACULTURE –
19
Autres
Rumiants
7%
1%
2012
de poisson dont vous disposerez dans les décen-
52
2002
En France les organismes de recherche
19
ESTIMATIONS 2002 ET PRÉVISIONS 2012 D’UTILISATION DE LA FARINE DE POISSON
PAR LES DIFFÉRENTES FILIÈRES D’ÉLEVAGE AU NIVEAU MONDIAL
19
Aquaculture
Source: FAO.
pisciculture en France dans le contexte
che mondiale en produits aquatiques sont relativement
actuel. Selon les scénarios, la pisciculture
stables à un niveau d’environ 90 millions de tonnes.
poissons, il est indispensable et inévitable d’avoir recours
peut être amenée à disparaître ou au contraire à se dé-
Les deux-tiers servent directement à la consommation
aquacole européenne de façon à satisfaire ses propres
à des sources de matières disponibles, renouve-
velopper fortement.
humaine, le dernier tiers est utilisé sous forme de fari-
besoins dans le respect de la durabilité, en symbiose
nes et huiles de poissons pour l’alimentation animale.
avec des consommateurs eux aussi plus soucieux du
N’oublions pas qu’aujourd’hui près de la moitié des ha-
devenir de leur planète.
lables et dont l’impact sur l’environnement est le
• Scénario 1 : Ici et mieux, une pisciculture de ter-
plus faible. Les organismes de recherche, les fabricants
roir sous le regard attentif des citoyens.
d’aliment et la filière piscicole travaillent constamment
• Scénario 2 : Verticale et mondialisée, la piscicul-
ensemble sur ce sujet. En France, une unité de recher-
ture doit s’adapter à un contexte de type industriel
che spécifique INRA/IFREMER travaille à la substitution
peu régulé.
partielle des huiles et des farines de poissons par des
bitants de la planète sont tributaires des océans pour
leur alimentation principale !
• Scénario 3 : L’impasse, trop d’obstacles et de
contraintes infranchissables.
huiles et farines végétales tout en préservant les qualités
• Scénario 4 : Tous sur le pont, le renouveau de la
organoleptique et nutritionnelle du produit fini.
La filière piscicole européenne doit donc à la
fois concilier les demandes des consommateurs
pisciculture porté par une volonté politique.
• Scénario 5 : Double néo, néo consommateur et
quant à la qualité nutritionnelle des produits, leur
néo producteur revisitent le poisson d’élevage.
production suffisamment pour répondre aux be-
la population mondiale, la production aquacole doit
soins alimentaires et nutritionnels de la planète,
doubler d’ici 2030 pour simplement maintenir la
sans augmenter les pressions sur les ressources
consommation mondiale des produits aquatiques
aquatiques pour l’alimentation des poissons et
à son niveau actuel (12 kg par habitant et par an).
tout en contrôlant l’impact sur l’environnement.
De plus, l’augmentation des revenus dans les pays en
Au cours des vingt prochaines années, l’aqua-
voie de développement accélèrera l’augmentation de la
culture devra prouver qu’elle est la culture de
consommation par habitant dans ces pays.
l’avenir !
Partout en Europe, des réflexions similaires
d’un développement durable, produire plus près
peuvent avoir lieu. La voie qui sera suivie ne sera
L’Asie est actuellement la première zone aquacole
du consommateur, en tenant compte de critères
pas neutre pour vous, consommateur, sur le choix
de la planète, la Chine couvrant à elle seule plus de 70
% de la production aquacole mondiale. Cependant, la
ressources, la gestion raisonnée de
l’énergie et la protection de l’environ-
2002
nement.
C’est notre défi, et depuis un an ou
deux, des réflexions prospectives fleu-
Chine produit essentiellement des poissons non carni-
ESTIMATIONS 2002 ET PRÉVISIONS 2012 DES DÉBOUCHÉS
DE L’HUILE DE POISSON AU NIVEAU MONDIAL
Industrie
et autres
animaux
5%
vores, ce qui lui permet de les nourrir avec des végétaux
2012
et de ne pas ainsi avoir recours aux pêches minotières
Industrie Alimentation
humaine
et autres
5%
animaux
7%
Alimentation
humaine
14%
(le poisson ainsi pêché est transformé en farine de poisson) comme cela est encore le cas actuellement pour
CIPA : Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture – France.
Eurostat : Office statistique des Communautés européennes.
FAO : Food and Agricultural Organisation (Organisation des NationsUnies pour l’alimentation et l’agriculture).
IFREMER : Institut Français de Rerche pour l’Exploitation de la Mer France.
IFFO : International fishmeal and fish oil organisation (Organisation Internationale des Farines et Huiles de Poisson).
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique - France.
OFIMER : Office National Interprofessionnel des Produits de la Mer et de
l’Aquaculture - France.
nourrir les espèces d’élevage carnivores.
rissent ici ou là pour envisager les scénarios possibles, identifier dès à présent les
L’Europe est très loin de couvrir ses propres besoins
défis à relever, intégrer les enjeux locaux
en produits aquatiques. En raison des besoins crois-
et nationaux dans le contexte international
et choisir les orientations de recherche.
défi de l’aquaculture sera donc d’augmenter sa
D’après la FAO, au regard de l’accroissement de
facilité d’utilisation, leur prix, et les impératifs
fondamentaux comme l’évolution des
Au cours des vingt prochaines années, le vrai
Aquaculture
81%
Source : IFFO, 2004
72
Aquaculture
88%
sants ailleurs dans le monde, elle sera donc amenée
à développer de façon plus importante la production
73
8
Les produits
de l’aquaculture
dans la gastronomie
espagnole
Rafael Ansón
Président de l’Académie Espagnole
de Gastronomie et Président d’Honneur
de l’Académie Internationale de la Gastronomie
74
Le terme aquaculture fait référence à l’activité produc-
qu’un poisson au contraire, de qualité moindre. Dans
tive de l’élevage d’organismes vivant dans les eaux
ce sens, il faut souligner que le temps et une meilleure
continentales, douces ou saumâtres, dans des milieux
connaissance de la science et de la technique contri-
contrôlés, et dans des conditions qui permettent d’amé-
buent aux progrès introduits graduellement dans les
liorer le rendement que ces organismes peuvent avoir
établissements aquacoles.
dans leur milieu naturel. Ceci veut dire que l’élevage de
En effet, plusieurs aspects sont étudiés : la généti-
ces organismes doit s’effectuer dans des conditions fa-
que des espèces cultivées, la résistance aux maladies,
vorables, de façon à ce que leur croissance soit plus
la capacité de reproduction et le traitement que doi-
rapide et qu’ils aient le meilleur rendement possible, tout
vent recevoir la laitance, les œufs, les larves, les ale-
en respectant leur bien-être et l’environnement.
vins et les exemplaires adultes, ainsi que les courbes
C’est exactement le même phénomène qui s’est
de croissance, la détermination du moment idéal pour
produit lors de la domestication de toutes les espèces
la commercialisation, l’alimentation plus efficace et son
animales. Dans le cas des espèces terrestres, la pers-
influence sur la qualité du produit final. Cela va sans dire
pective est très longue, alors que dans le cas de l’aqua-
que, dans le cas du poisson, de même que pour toutes
culture, malgré de nombreuses tentatives depuis plu-
les espèces animales, les aliments consommés ont une
sieurs siècles, leur adaptation au milieu contrôlé n’a été
incidence sur la qualité du produit. Savoir manipuler,
possible qu’une fois que les facteurs biologiques (géné-
séparer les lots par tranches d’âge, contrôler la tempé-
tiques, reproductifs, alimentaires, environnementaux) de
rature de l’eau, le niveau d’oxygène requis, la lumino-
quelques espèces aquacoles ont été connus. Toutefois,
sité, les captages… sont des éléments fondamentaux
il existe encore plusieurs espèces dont on ignore cer-
qu’il faut maîtriser dans une pisciculture. Les conditions
tains ou plusieurs aspects, et dont l’élevage, n’est tou-
d’exploitation sont d’une importance capitale. L’inciden-
jours pas possible.
ce que peut avoir cette exploitation sur l’environnement
Il est évident que la qualité du produit obtenu en
et, d’une certaine manière, sur l’équilibre écologique est
élevage contrôlé est tributaire de divers facteurs. C’est
aussi importante, du fait qu’elle entraîne une altération
pourquoi, nous pouvons aussi bien obtenir un poisson
de l’environnement qui affecterait les espèces végétales
qui réunit toutes les conditions de qualité nécessaires,
et animales vivant à proximité.
75
L’implantation d’un établissement aquacole exige
donc une connaissance approfondie de l’activité, et
son installation ne pourra se faire qu’après plusieurs
contrôles administratifs. Cela ne peut que contribuer
Les différents systèmes
d’élevage d’espèces marines :
ments, aux estuaires ou aux caños qui utilisent ce sys-
tion la plus importante se trouve au large des côtes mur-
tème appelé « culture extensive améliorée ». Les espè-
ciennes, dans des cages flottantes. Il s’agit de structu-
ces qui s’adaptent le mieux à ce système sont la dorade
res en polyéthylène convenablement fixées auxquelles
Les poissons d’estuaire
royale et la sole, dont le pourcentage par rapport au total
est suspendue une filière immergée. Dans ces cages,
des captures est notablement plus important, sans que
le poisson est fondamentalement alimenté à base de
maquereaux et de sardines. au respect de l’environnement et à la possibilité d’obtenir des produits d’une grande qualité, tant en matière
L’aquaculture marine a commencé en Espagne au mo-
la biomasse n’ait augmenté de manière considérable.
de sécurité alimentaire que de caractéristiques du pro-
ment où l’exploitation des marais salants de Cadix a
L’objectif est de rechercher une meilleure participation
Grâce à ce système, le thon frais, d’une excellente qua-
duit final.
cessé d’être rentable. A ce moment-là, les techniques
des espèces présentant une meilleure qualité commer-
lité, est maintenant disponible sur le marché tout au long
nécessaires ont été mises en place afin de pouvoir y
ciale plutôt qu’une augmentation de la production.
de l’année, alors qu’avant, sa commercialisation s’étalait
Les poissons de
l’aquaculture :
retenir les poissons qui entraient avec la marée haute.
Le poisson issu de l’estuaire est très apprécié dans
Il s’agissait du système appelé « corrales » (écrilles),
la gastronomie. Grillé sur les braises du pourpier de mer,
La grande partie de cette production est destinée
construits dans les « caños » (bras de mer peu profonds)
une espèce végétale proche du ciste qui pousse dans
au marché japonais, où elle est très appréciée. Cette
LÉspagne, comme les autres pays méditerranéens, est
en profitant des cours naturels, ou bien de sa variante
les zones de haute salinité. Aussitôt capturé, il est dis-
méthode d’engraissement du thon suscite des contro-
un grand pays consommateur de poisson, où la diffé-
« l’élevage en estuaire ». Ces deux procédés d’élevage
posé sur une tuile, sans l’écailler ni le vider, et grillé sur
verses: on met en cause les répercussions qu’elle peut
rence de consommation entre les zones côtières et les
permettaient la capture d’exemplaires de différentes es-
les braises, puis l’on procède à la séparation, à la main,
avoir sur la survie de l’espèce et son impact environ-
zones de l’intérieur est de moins en moins importante.
pèces, âges et tailles, destinés à être engraissés dans
des morceaux de chair qui renferment le goût du grand
nemental. Les opinions à ce sujet sont partagées: tan-
En effet, les chaînes de froid et les moyens de conser-
ces espaces jusqu’à ce qu’ils aient la taille nécessaire
large. C’est un plat campagnard réservé à quelques pê-
dis que les uns pensent que c’est un modèle rationnel
vation sont de plus en plus sophistiqués et efficaces. En
pour leur commercialisation. Généralement, le poisson
cheurs privilégiés ou à des personnes de leur entou-
d’une aquaculture durable, les organisations écologistes
outre, étant un produit hautement apprécié sous tous
entre avec les marées hautes pendant l’automne et l’hi-
rage. C’est un véritable régal difficile à oublier quand il
considèrent que le système est très nuisible, aussi bien
les aspects (sanitaire, nutritionnel et gastronomique), la
ver et, dans la plupart des cas, sous forme d’alevins,
est accompagné d’un vin manzanilla ou d’un fino (vin
pour la survie de l’espèce que pour l’environnement.
demande potentielle est à la hausse, grâce aux nouvel-
qui arrivent à maturité au printemps et en été, suite à
blanc sec de l’Andalousie) bien frais.
les formes de présentation et à l’amélioration du niveau
une alimentation naturelle à base de plancton, algues
Autres délices flattant les palais, les crevettes cuites
l’engraissement de thonidés, notamment le thon rouge,
de vie. Ceci implique une croissance de la demande de
marines et petits crustacés. Les espèces qui arrivent à
dans l’eau des caños, le poisson, tel que le mulet, qui,
des résultats encourageants en ce qui concerne l’élevage
poisson, due à la croissance démographique et à l’amé-
prospérer sont celles qui supportent le mieux la salinité
grâce à l’abondance d’aliments, acquiert une couche
du pagre, du pageot et de la sciène ont été obtenus.
lioration constante de l’approvisionnement en produits
(qui peut atteindre des niveaux très hauts). de graisse savoureuse qui imprègne tout le poisson
uniquement de la fin du printemps au début de l’été.
Même si le système a été spécialement développé pour
La production intensive
Parmi ces espèces, on peut citer : la dorade royale,
quand il cuit au gros sel. Le pagre, à la façon de Rota,
D’autre part, les captures de pêche ne sont pas en
le bar commun, la sole, le mulet, le loup et les anguilles.
est une spécialité des meilleurs restaurants du littoral de
mesure de répondre à cette augmentation de la de-
D’autres espèces telles que : la crevette, la crevette grise,
Cadix ; sans oublier le riz aux crevettes et palourdes ;
Les systèmes modernes ont permis l’intensification de
mande, puisque d’après la FAO, les prises mondiales en
la seiche et d’autres mollusques bivalves abondent égale-
les tortillitas ou galettes à base de crevettes roses et les
la production, avec un cycle comprenant cinq phases:
général et les espagnoles en particulier sont stables ou
ment dans les estuaires, où la salinité est légèrement infé-
fritures de poissons de l’estuaire, qui complètent une
a) des centres d’induction à la ponte, b) écloseries, c)
augmentent de façon très limitée. De plus, l’implantation
rieure. La qualité de ces poissons est telle que l’on fait sans
offre gastronomique très riche et variée.
prégrossissement d) grossissement et e) obtention de la
du principe de précaution dans les systèmes de gestion
cesse référence à leur origine au moment de leur commer-
de pêche, les normes indispensables pour la régulation
cialisation, en mettant toujours l’accent sur les deux carac-
d’une pêche responsable et le développement durable
téristiques principales : qualité et fraîcheur, sans oublier de
de cette activité, constituent l’argument principal pour
signaler qu’ils ont été récemment capturés. L’alimentation
C’est un procédé plus évolué de la production de pois-
ces économiques, du fait que l’indice de transformation
considérer l’aquaculture comme étant le secteur qui
est naturelle, sans aucun apport d’aliment composé.
son qui consiste à transférer les exemplaires capturés,
(rapport existant entre le nombre de kilos d’aliments que
Une technique un peu plus sophistiquée consiste à
dont la taille n’est pas encore commerciale, dans des
le poisson doit ingérer afin d’atteindre le poids de un
transférer les alevins d’écloseries nourris à base d’ali-
installations où ils sont alimentés. La densité de produc-
kilo) est très positif et équivaut à environ deux kilos et
de qualité supérieure.
connait la plus forte croissance durable, afin de pouvoir
subvenir aux besoins des consommateurs.
76
taille minimale marchande. Parmi les raisons qui ont en-
Les cages d’engraissement
couragé l’exploitation figure le fait que cette production
contrôlée permet d’atteindre d’intéressantes performan-
77
demi ; d’autre part, le rendement à la carcasse (partie
Les espèces obtenues par cette technique sont
la tanche en petites quantités dans des systèmes ex-
comestible par rapport au poids total) est très favora-
généralement mises sur le marché avant l’âge de re-
tensifs. Avant leur consommation, il faut les garder deux
ble, généralement meilleur que celui des autres espèces
production, c’est-à-dire avant la maturité, les masses
jours dans de l’eau limpide pour enlever le goût de terre.
capturées, à poids identique, car l’état de la chair est
musculaires sont donc encore en phase de croissance,
C’est un excellent poisson qui peut être préparé de
toujours correct.
mais cela n’empêche pas que la texture de la chair soit
multiples manières, comme le prouve la foire organisée
Malgré le coût supplémentaire des aliments, le be-
appréciée. Quant au goût et à l’arôme, il a été prouvé
chaque année à Malpartida de Plasencia (Cáceres).
soin en main-d’œuvre est relativement faible, puisque
lors de plusieurs dégustations anonymes, que ces pro-
Il existe deux établissements de pisciculture desti-
pour capturer 250 tonnes de poisson, il faut compter
duits sont d’une très haute qualité, dont la finesse et
nés à la production de l’esturgeon dans la province de
entre 25 et 30 personnes, tandis que dans les systèmes
l’élégance sont difficiles à distinguer des autres exem-
Grenade et Lléida. Les deux sites produisent du caviar
de production intensive, il ne faut que 6 personnes. Ce
plaires issus des systèmes de pêche traditionnels.
de très bonne qualité et commencent à commercialiser
Il arrive fréquemment que le poisson provenant de
de l’esturgeon, dont la chair a une teneur importante en
Ce type d’exploitation présente plusieurs autres
la pisciculture soit rejeté à cause de sa taille. Parado-
acides gras oméga trois et d’une saveur très fine. Les
avantages. Le plus important est, sans aucun doute,
xalement, un de ses grands atouts commerciaux est
filets grillés ou en sauce verte sont délicieux. Sa saveur
qu’il offre la possibilité de faire de la reproduction et de
justement sa taille : dans le cas des espèces les plus
intense et la texture de la chair se laissent volontiers ac-
combattre ainsi les problèmes dus à la surpêche dans
élevées, en l’occurrence, la dorade royale et le bar, la
compagner d’un vin rouge, puissant et vieilli, tel que le
les fonds traditionnels.
commercialisation se fait la plupart du temps à la « taille
Rioja ou Ribera de Duero.
qui constitue un avantage.
Presque tout le cycle se développe en cages, im-
portion ». L’uniformité de la présentation, de la taille, de
mergées ou flottantes. Celles-ci peuvent être fixes ou
l’état de conservation et de la chair sont également des
rotatoires, normalement près de la côte. Il importe de
facteurs supplémentaires de qualité, pas toujours ga-
souligner que les exploitations se trouvent dans la mer,
rantis dans le cas du poisson de capture traditionnelle.
que l’eau où vivent ces espèces est propre et fait l’objet
de contrôles systématiques parce que leurs congénères
L’aquaculture continentale
sauvages y vivent aussi. Leur croissance, à un rythme
La qualité des produits
de l’aquaculture
point qu’il était devenu le plat typique de la capitale et
un plat exquis digne des grandes fêtes comme Noël.
Il convient de rappeler que la qualité du produit final est
Le Chef cuisinier Yves Sinclair était un grand dé-
tributaire des conditions d’exploitation. Ceci est valable
fenseur des poissons qui proviennent de la piscicul-
pour toutes les espèces animales: de la même manière
ture et souligne qu’ils présentent d’importants atouts
plus rapide, est due au fait qu’ils disposent constam-
La truite est l’espèce la plus cultivée, même si la ten-
que les viandes bovines ne sont pas toutes identiques,
du moment qu’ils sont élevés selon un processus
ment d’aliments, qui en plus, sont équilibrés en nutri-
dance au cours des dernières années est à la baisse.
la qualité des poissons élevés par ce système diffère
contrôlé « basé sur la garantie de qualité, sur l’analyse
ments et dont la composition est contrôlée.
Le premier établissement piscicole espagnol fut implanté
aussi. En effet, la mise en place des conditions et des
des risques et le contrôle des aspects critiques, et dans
La production de turbot, loup et dorade royale grâce
à El Monasterio de Piedra qui a donné de bons résul-
traitements adéquats et l’alimentation correcte sont des
le respect le plus des délais de traçabilité établis ». Selon
à ce système commence à prendre de l’ampleur et leur
tats. Actuellement, toutes les truites mises sur le marché
facteurs déterminants qui ont une incidence directe sur
Sinclair, ces produits sont parfaits pour la restauration,
présence sur le marché devient plus fréquente. Des pro-
proviennent des établissements piscicoles, les captures
la qualité finale du produit et cela explique la diversité de
car qu’ils offrent au cuisinier des dimensions, des com-
grès notables apparaissent aussi dans le cas de la sole,
étant très limitées et destinées à la consommation des
l’offre, parmi les poissons d’une même espèce, prove-
positions et des textures qui s’adaptent aux différents
le pageot, le maigre, le denté et le lieu. Dans certains
pêcheurs, qui ne peuvent pas les vendre. La truite peut
nant des différents établissements piscicoles.
processus auxquels ils sont soumis avant d’être servis.
cas, les problèmes ayant trait à la conclusion du cycle
être préparée de plusieurs façons. Certaines présentations
D’après Cristino Álvarez, un célèbre dégustateur
Personnellement, je fais l’éloge des qualités organo-
ont été résolus, les phases les plus critiques étant celles
sont traditionnelles, telles que « la truite à la Navarre », la sou-
d’aliments en général et de poissons et crustacés en
leptiques du turbot au four, sur un lit de pommes de terre
antérieures à la maturité des animaux. Alors que dans
pe et la tarte aux truites de Léon, la « azul » qui consiste
particulier, il convient de préparer ces poissons et de
à la boulangère, ou bien à la galicienne avec une touche
le cas d’autres espèces telles que le pagre, le sar, la
à introduire la truite vive dans de l’eau bouillante, ou bien
les élaborer en y associant d’autres ingrédients, et plus
de bon piment doux. Quant au bar et à la dorade royale,
sériole et le rat de mer, ces difficultés sont sur le point
tout simplement frite dans de l’huile d’olive.
concrètement, il fait l’éloge du pageot issu de la piscicul-
ils sont excellents grillés, mais ils sont beaucoup mieux
Les étangs permanents en Estrémadure, Castille-
ture à l’escabèche. C’était le plat préféré des madrilènes
s’ils sont arrosés, au moment de les servir, d’un filet d’hui-
Leon et Castille-la Manche servent à la production de
à l’époque où ce poisson se trouvait en abondance à tel
le d’olive vierge, de préférence de la variété arbequina.
d’être surmontées. Par conséquent, l’offre sera notablement diversifiée dans les prochaines années.
78
79
Recettes
L’aquaculture est pré-
Joël Robuchon, Paul
sente dans la haute
Bocuse ou Michel
gastronomie,
Guérard pour la Fran-
com-
ce, Alfonso Iaccarino,
me le démontrent les
Nadia Santini ou Franca
grands cuisiniers euro-
Checchi pour l’Italie, Vi-
péens qui croient en cette
tor Sobral ou Nuno Diniz pour
industrie et la soutiennent au
travers de leur cuisine.
le Portugal, Nilüfer Goodson pour la
Au sein des différentes Académies Nationales de
Turquie, et de cuisiniers grecs aussi réputés que
Gastronomie, certains des chefs de cuisine les plus
Yannis Baxevanis, Michalis Dounetas ou Christo-
représentatifs de chaque pays ont été sélectionnés
foros Peskias. Autre des propositions très avant-
pour collaborer à cet ouvrage... et le résultat est là.
gardistes, un échantillon de la cuisine traditionne-
44 suggestions de recettes, toutes réalisées à
lle méditerranéenne élaborée à partir de poissons
partir de poissons issus de l’aquaculture, comme
d’aquaculture nous est proposé ; quelques plats
la dorade royale, le bar, le turbot ou le saumon,
classiques de la cuisine espagnole, française, por-
et signées par de véritables maîtres de la cui-
tugaise, italienne, grecque et turque font partie de
sine. Ainsi, entre autres, nous avons disposé de
ce livre de recettes qui montre à nouveau la grande
l’inéstimable collaboration de Ferran Adrià, Juan
qualité de ces poissons et les multiples possibilités
Mari Arzak ou Carme Ruscalleda pour l’Espagne,
de les cuisiner.
Juan Mari Arzak
RESTAURANT ARZAK
Espagne
Un des meilleurs cuisiniers espagnols de tous les temps, icône de la nouvelle cuisine basque.
Son restaurant à San Sebastian a 3 étoiles Michelin, 3 soleils Campsa
et a été élu nº 8 dans la liste des “ Meilleurs Restaurants du Monde ”.
Bar aux confettis
végétaux
Ingrédients pour 4 personnes
1 bouquet garni (poireau, persil, thym, carotte)
Pour le bar en saumure de schizandra :
2 g de schizandra
4 filets de bar (125 g /unité)
1 feuille de sauge
½ l d’infusion de schizandra (*)
Sel et poivre
Pour la pomme de terre avec papier rouge et vert :
30 g de sel fin
Pour la sauce :
100 g de pommes de terre boullies
1 oignon
3 anchois en conserve d’huile d’olive
1 poireau
5 piments Ibarra
1 gousse d’ail
Une pointe de persil et de la sauge en dés
15 g de pain frit
Sel et poivre
(*) Infusion de schizandra :
10 baies de schizandra
50 g d’huile d’olive
½ l d’eau, 10 g de fleur de schizandra.
Sel et poivre
Faites bouillir l’eau et ajoutez-y, hors du feu, le schi-
Pour les confettis rouges :
zandra. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Filtrez.
Autres ingrédients :
1 boîte de poivrons de type “ piquillo ”
Sel et sucre
Feuilles de sauge et baies de schizandra.
Pour les confettis verts :
180 g de feuilles d’épinards
Sel
Pour les pommes de terre en papier rouge et vert :
100 g de pommes de terre cuites
Préparation
3 anchois à l’huile d’olive (en conserve)
Pour le bar en saumure de schizandra : Faites
diluer le sel dans l’infusion refroidie de schizandra. Introduisez-y les filets de bar et laissez reposer pendant
25 minutes. Séchez légèrement à l’aide d’un papier de
cuisine et faites griller les filets préalablement badigeonnés de sauce, dans une goutte d’huile. Terminez
la cuisson, et faites confire dans l’huile d’olive. Mettez
de côté.
5 piments rouges
1 pincée de persil et de sauge finement ciselés
Sel et poivre
Pour le bouillon et le schizandra :
¼ de poule
100 g de viande de pot au feu
1 oignon
82
Pour la sauce : Pochez les légumes dans l’huile
d’olive. Ajoutez le pain frit et le reste des ingrédients.
Broyez, salez et poivrez.
Pour les confettis rouges : Broyez les poivrons rouges jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Assaisonnez avec du sel et du sucre. Étalez le mélange en
une fine couche entre deux papiers et laissez sécher à
60 ºC. Une fois secs, coupez les en confettis à l’aide
d’un perforateur à papier. Réservez le reste des lamelles rouges.
Pour les confettis verts : Dans de l’eau bouillante et
salée faites cuire les feuilles d’épinards. Une fois cuites,
égouttez et broyez-les. Étalez-les entre deux papiers de
cuisine et laissez sécher à 60 ºC. Une fois sèches, coupez-les en confettis à l’aide d’un perforateur à papier.
Réservez le reste des lamelles vertes.
Pour les pommes de terre en papier rouge et vert :
Hachez grossièrement les anchois et les piments. Mélangez avec les pommes de terre cuites et écrasez à
l’aide d’une fourchette jusqu’à obtention d’une purée.
Ajoutez la sauge et le persil, salez et poivrez. Recouvrir cette purée des restes de poivrons et d’épinards
employés pour la confection des confettis. Fourrez des
tubes avec cette purée et mettez de côté.
Pour le bouillon et le schizandra : Dans une casserole, couvrez tous les ingrédients d’eau. Faites cuire
pendant 3 heures à feu doux. Écumez au début de la
cuisson si nécessaire. Filtrez. Laissez infuser avec le
schizandra et la sauge. Filtrez et assaisonnez.
Présentation
Dressez le bar sur une assiette accompagnée du bouillon
infusé. Parsemez le bar de confettis, de baies de schizandra et de feuilles de sauge.
83
Ferran Adrià
RESTAURANT El Bulli
Espagne
Pour la troisième année consécutive, “ El Bulli ” a été nommé “ Meilleur Restaurant du Monde ”.
Il a en plus, 3 étoiles Michelin et 3 soleils du Guide CAMPSA.
Dorade royale aux raviolis
et herbes aromatiques
Préparation
Pour la dorade royale :
Pour la dorade royale : Habillez les dorades royales.
Séparez les deux côtés de l’arête et coupez-les en deux
dans le sens de la longueur. Enroulez-les dans du papier de cellulose et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au
moment de les servir.
Pour le jus de poulet : Découpez les ailes de poulet
en petits morceaux. Dans une poêle, faites frire les ailes
dans de l’huile d’abord à feu vif puis à feu doux. Remuez de temps en temps pour qu’elles soient dorées de
façon uniforme et presque croustillantes. Dégraissez-les
complètement et déglacez avec le vin. Remuez énergiquement pour récupérer tout le suc. Laissez caraméliser
à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du vin. Lorsque le suc commence à brunir, ajoutez de l’eau. Faites
frémir à feu doux pendant 40 minutes. Écumez régulièrement. Filtrez et laissez refroidir pour que la graisse
devienne solide, puis enlevez-la. Réduisez jusqu’à l’obtention d’un jus savoureux et consistant. Passez par une
toile étamine.
Pour l’huile à l’ail : Coupez les gousses d’ail en deux
horizontalement. Couvrez avec l’huile de tournesol. Faites confire pendant 1 heure à 70 ºC. Laissez refroidir
dans l’huile et égouttez.
Pour la sauce au jus de poulet et à l’huile a l’ail :
Portez à ébullition le jus de poulet. Ajoutez l’huile d’ail.
Gardez au chaud.
Pour les artichauts : Faites des fonds d’artichauts et
conservez-les dans de l’eau avec du persil pour éviter
l’oxydation, puis coupez-les en lamelles de 1 mm.
2 dorades royales (500 g chacune)
Pour le jus de poulet :
500 g d’ailes de poulet
50 ml d’huile de tournesol à l’ail
100 ml de bouillon de poulet
Pour les artichauts :
800 g d’artichauts
Pour la pâte fraîche :
100 g de farine de blé tendre, 100 g de farine de blé dur
1 œuf, 60 g de jaune d’œuf pasteurisé
6 ml d’huile de tournesol, 2 g de sel fin
Pour l’infusion de laurier :
100 ml de crème fraîche liquide, 10 g de laurier
Pour la crème montée de laurier :
100 g de crème montée de laurier, 1 jaune d’œuf
0,5 feuilles de gélatine
Pour l’infusion de romarin :
100 ml de crème fraîche liquide, 15 g de romarin frais
Pour la crème montée de romarin :
40 g de crème montée de romarin
0,4 jaune d’œuf, 0,2 feuilles de gélatine
Pour l’infusion de thym :
100 ml de crème fraîche liquide, 15 g de thym frais
Pour la crème montée de thym :
100 g de crème montée de thym
1 jaune d’œuf, 0,5 feuilles de gélatine
Autres :
1 g de sel fin, 25 ml d’ huile d’olive 0.4º
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Pour les carrés de pâte fraîche : Tamisez la farine et
formez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et le sel. Travaillez
les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
et solide. Couvrez et laissez reposer au moins une heure
au réfrigérateur. Étirez la pâte jusqu’à l’obtention de 12
carrés fins de 6 x 6 cm. Faites cuire la pâte dans de l’eau
bouillante et rafraîchir dans un récipient d’eau glacée et
salée. Une fois refroidie, disposez la pâte sur un chiffon
pour la sécher et vérifiez qu’elle ne soit pas poreuse.
Pour la crème montée de laurier : Blanchissez
le jaune d’œuf à l’aide d’un fouet. Filtrez l’infusion,
chauffez et incorporez-la au jaune d’œuf sans cesser
de remuer. Faites cuire à feu moyen sans cesser de
remuer avec une spatule jusqu’à ce que le thermomètre indique 85 ºC. Salez selon le goût et dissolvez la
gélatine. Filtrez et faites refroidir immédiatement au
bain-marie froid avec des glaçons. Réfrigérez pendant
12 h. Montez la crème et introduisez-la dans une poche pâtissière.
Pour l’infusion de laurier : Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et glissez le laurier sec.
Couvrez la casserole et laissez infuser la plante dans la
crème fraîche pendant 30 minutes.
Pour la crème montée de thym : Blanchissez le
jaune d’œuf avec un fouet. Filtrez l’infusion, chauffez
et incorporez-la au jaune d’œuf sans cesser de remuer.
Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une
spatule jusqu’à ce que le thermomètre indique 85 ºC. Salez selon le goût et dissolvez la gélatine. Filtrez et faites
refroidir immédiatement au bain-marie froid avec des
glaçons. Réfrigérez pendant 12 h. Montez la crème et
introduisez-la dans une poche pâtissière
Pour l’infusion de thym : Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et glissez le thym sec.
Couvrez la casserole et laissez infuser la plante dans la
crème fraîche pendant 30 minutes.
Pour la crème montée de romarin : Blanchissez
le jaune d’œuf avec un fouet. Filtrez l’infusion, chauffez et incorporez-la au jaune d’œuf sans cesser de remuer. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer
avec une spatule jusqu’à ce que le thermomètre indique
85 ºC. Salez selon le goût et dissolvez la gélatine. Filtrez
et faites refroidir immédiatement au bain-marie froid
avec des glaçons. Réfrigérez pendant 12 h. Montez la
crème et introduisez-la dans une poche pâtissière.
Pour l’infusion de romarin : Dans une casserole,
portez à ébullition la crème fraîche et glissez le romarin sec. Couvrez la casserole et laissez infuser la plante
dans la crème fraîche pendant 30 minutes.
Pour les raviolis aux herbes aromatiques : À l’aide
du laminoir, travaillez 12 carrés le plus finement possible. Vérifiez que la pâte ne soit pas poreuse. Faites 4
ravioli, un avec chaque crème. Déposez au centre de
chaque carré de pâte 8 g de crème montée. Pliez deux
côtés parallèles sur la crème en les superposant sur 0,3
cm. Pliez les deux autres côtés de façon à bien souder
le ravioli mais sans les superposer.
Finition et présentation
Salez la dorade royale et marquez-la dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Laissez reposer 2 minutes.
Marquez dans une poêle chaude les lamelles d’artichaut
préalablement salées. Disposez la portion de dorade royale
dans un coin de l’assiette. Disposez les lamelles d’artichaut
parallèles à la dorade royale. Sur celles-ci, placez les trois
raviolis – un par crème –, le pli vers le bas. Chauffez à la
salamandre pour faire fondre les raviolis. Terminez en arrosant le plat de sauce au jus de poulet à l’huile à l’ail.
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Pedro Subijana
RESTAURANT Akelarre
Espagne
Son restaurant “ Akelarre ” de San Sebastian est une référence de la gastronomie nationale espagnole.
Il a reçu toutes sortes de prix nationaux et internationaux
et a 3 étoiles Michelin et 3 soleils Campsa.
Turbot
dans une mer de corail
Perles noires :
4 longes de turbot d’ environ 180 g chacune
100 g de sauce aux petits calmars
3 g de transglutaminase enzyme
1 g d’algues agar-agar
Fumet de turbot :
Œufs de turbot
Pour les cuire :
Arête des longes de turbot
250 g d’eau
50 g d’œufs de turbot
Huile aux herbes et aux épices :
100 g d’eau
10 g de sel
100 g d’huile d’olive vierge
Pour séparer les œufs :
10 g de persil
5 g de poivre noir
100 g d’eau
10 g d’échalote hachée
10 g de sel
Perles de riz :
1 g de piment sec
5 g d’ail
88 g de pâte de riz cuit
Émulsion de turbot :
26 g de parmesan râpé
100 g de fumet de turbot
5 g de blanc d’œuf en poudre
20 g d’huile aux herbes
0,5 g de sel
Farce :
7 g de resource
Perles d’algues :
25 g d’huile de tournesol extra vierge
100 g d’eau
25 g de laitue de mer
Préparation
1 g d’algues agar-agar
Turbot : Découpez les longes de turbot en filets et disposez-les côté chair vers le haut. Saupoudrez de transglutaminase et joignez le filet du haut avec celui du bas.
Laissez pendant 3 heures au réfrigérateur à 4 ºC pour
qu’ils puissent bien se coller.
Fumet : Passez les arêtes au grill pendant un instant,
puis faites-les cuire à l’eau pendant 25 minutes. Filtrez
et passez par une toile étamine. Mettez de côté.
Sauce aux petits calmars :
50 g d’oignon
25 g de poivron vert
10 g de poivron rouge
50 g de tomates naturelles
100 g de morceaux de petit calmar
10 g d’encre de petit calmar
500 g d’eau froide
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Huile aux herbes : Portez l’huile avec les herbes et
les épices à 100 ºC. Laissez refroidir et filtrez.
Émulsion : Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez au mixeur. Mettez de côté.
Perles d’algues : Broyez les algues avec de l’eau, filtrez et ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition et versez
le liquide, goutte à goutte, dans de l’huile froide.
Une fois coagulées, retirez les perles et réservez.
Perles de petit calmar : Passez au grill un instant
tous les ingrédients de la sauce aux petits calmars, laissez réduire de moitié, filtrez et laissez, à nouveau, réduire de moitié. Filtrez et laissez refroidir. Ajoutez l’algue agar-agar et portez à ébullition. Répétez la même
opération des gouttes dans l’huile. Mettez de côté.
Pour les œufs de turbot : Faites cuire les œufs de
turbot dans une grande quantité d’eau salée à feu moyen
pendant 10 minutes. Une fois cuits, laissez refroidir.
Dans une solution d’eau et de sel, percez et séparez
les œufs. Passez par une toile étamine, égouttez bien et
mettez de côté.
Pour les perles de riz : Mélangez tous les ingrédients
dans un bol. Farcissez un cornet pour faire des petites
boulettes sur un plateau. Mettez au four pendant 20 minutes à 170–180 ºC. Mettez de côté.
Présentation
Chauffez un instant dans une poêle le turbot de chaque côté. Disposez une rangée d’œufs dans le centre
de l’assiette, placez au-dessus quelques perles de riz,
des œufs, des perles d’algues et des sèches. Ajoutez des
groseilles. Versez une petite quantité d’émulsion tout
autour et disposez le turbot des deux côtés.
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Carme Ruscalleda
RESTAURANT Sant Pau
Espagne
La meilleure cuisinière espagnole, son restaurant “ Sant Pau ” a reçu de nombreux prix.
Elle a dernièrement ouvert une filiale à Tokyo, avec grand succès.
Son restaurant a 3 étoiles Michelin et 3 soleils Campsa.
Dorade royale aux champignons
et au potiron
Préparation
3 dorades royales de 500 g chacune
2 oignons
4 gousses d’ail et du persil
800 g de champignons d’une seule variété ou divers,
par exemple : hygrophores, cèpes, lactaires délicieux,
petits gris ou girolles.
400 g de potiron
100 ml de Xérès sec
Sel, poivre et huile d’olive
Une fois lavé et écaillé, coupez le poisson en filets pour
4 portions et mettez de côté. Coupez les oignons en
julienne et faites-les fondre dans une poêle, dans un
peu d’huile d’olive pendant 10 minutes, salez et poivrez. Mettez de côté. Coupez l’ail en fines lamelles et
hachez le persil. Mettez de côté. Une fois lavés, coupez
les champignons en morceaux irréguliers et faites-les
cuire dans une poêle avec de l’huile. Salez et poivrez.
Laissez cuire jusqu’à l’évaporation du liquide, environ
7 minutes. Ensuite, ajoutez les lamelles d’ail et le persil, continuez à cuire encore quelques minutes et mettez
de côté. Coupez le potiron en bandes d’un doigt d’épaisseur et faites-les cuire pendant 3 minutes dans de l’eau
bouillante. Mettez de côté. Cuisson dans un plat à four.
Disposez d’abord les oignons, puis le potiron. Répartissez les champignons et disposez les filets de poisson
préalablement salés, sur le côté de la chair. Arrosez de
Xérès, ajoutez un peu d’huile et mettez au four à 200 ºC
pendant 7 minutes.
Présentation
Mettre sur une assiette la dorade royale avec les champignons et le potiron. Cést un plat riche en couleurs et
en arômes d’automne.
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Paco Roncero
RESTAURANT La Terraza del Casino
Espagne
Disciple de Ferran Adrià chez “ El Bulli ”, et un des cuisiniers les plus prestigieux de la nouvelle cuisine
espagnole. Il a publié de nombreux livres et régente “ La Terraza del Casino ” de Madrid,
qui a 1 étoile Michelin et 3 soleils Campsa.
Bar aux orties de mer
et sauce au citron vert
Préparation
Pour le bar :
Pour le bar : Lavez le bar, écaillez et enlevez les arêtes. Coupez en portions. Gardez au réfrigérateur jusqu’à
son utilisation.
Pour la purée de pommes : Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en morceaux irréguliers. Sautez-les au beurre et à l’acide citrique. Broyez, filtrez et
réservez au chaud jusqu’à son utilisation.
Pour les orties de mer : Découpez-les en 2 ou 3 morceaux selon la taille. Roulez-les dans la farine avant
de les frire dans l’huile d’olive très chaude afin d’obtenir une croûte à l’extérieur, et qu’elles restent tendres
à l’intérieur. Enlevez l’excédent d’huile et congelez-les
jusqu’à leur utilisation.
Pour la sauce au citron vert : Mélangez la sauce de
soja et le vinaigre de Xérès et portez à ébullition. Ajoutez le gingembre, couvrez et laissez infuser pendant
environ 25 minutes. Filtrez. Mélangez le jus de citron
vert et le sucre. Ajoutez l’infusion et mélangez. Ajoutez
l’epaississant Xantana et battez dans un mixeur jusqu’à
ce que le mélange devienne crémeux.
3 bar de 500 g chacun
Pour la purée de pommes :
250 g de pommes golden
250 g de pommes granny smith
30 g de beurre
1 g d’acide citrique
Pour les orties de mer :
50 g d’orties de mer
50 g de farine de blé
200 ml d’huile d’olive 0.4º
Pour la sauce au citron vert :
20 ml de jus de citron vert (naturel)
20 g de sucre
50 ml de vinaigre de Xérès
50 ml de sauce de soja
25 g de gingembre
0,3 g d’épaississant Xantana
Présentation
Disposez au centre de l’assiette une cuillère à soupe de
sauce au citron vert. À gauche, disposez 4 pointes de
purée de pommes et au-dessus 4 orties de mer frites et
assaisonnées. Placez le bar, préalablement marqué au
gril, sur la sauce au citron vert.
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Joël Robuchon
RESTAURANT L’Atelier de Robuchon
France
Il s’agit du grand cuisinier du XXème siècle, considéré comme un des meilleurs chefs du monde.
Il accumule les étoiles Michelin et sa cuisine est présente chez
“ L’Atelier de Robuchon ” dans trois continents.
Bar poêlé à la citronnelle
avec une etuvée de jeunes poireaux
Préparation
Base :
Base : Laver chaque bar, enlever la peau et couper des
portions de 150 g dans la partie la plus épaisse. Ôter le
vert des jeunes poireaux puis les cuire 1 minute dans
l’eau bouillante. Rafraîchir. Monder les tomates puis
les couper en quartiers. Assaisonner les tomates d’huile
d’olive, thym, ail émincé, sel, poivre et sucre. Confire
les tomates au four à basse température pendant 1h30.
Émincer finement le blanc de poireau puis le plonger
10 secondes dans de l’eau bouillante. Bien sécher la julienne de poireau puis la frire à l’huile d’arachide sans
coloration.
Crème de citronnelle : Faire revenir les échalotes
sans coloration au beurre frais pendant 3 minutes puis
ajouter les bulbes de citronnelle finement émincés et
faire suer le tout pendant 15 minutes. Ajouter le vin
blanc puis faire réduire de moitié. Ajouter la crème
liquide et cuire doucement pendant 15 minutes puis
laisser infuser 15 minutes. Filtrer la sauce et ajouter au
dernier moment le beurre frais et le jus de citron.
Huile de citronnelle : Réunir tous les ingrédients
coupés finement avec l’huile dans un bocal hermétique
et mettre au bain-marie à 80 degrés pendant 2 heures.
Réserver.
2 bar de 400-500 g chacun
12 jeunes poireaux
3 tomates confites
100 g de poireaux
1 pincée de sel, poivre
Crème de citronnelle :
150 g de bulbes de citronnelle
30 g d’échalotes émincées
70 ml de vin blanc sec
200 ml de crème liquide
30 g de beurre frais
1 citron jaune
Huile de citronnelle :
5 feuille verte de citronnelle
200 g de bulbes de citronnelle
10 g de curcuma en poudre
100 ml d’huile d’arachide
100 ml d’huile d’olive
Poêler doucement le bar à l’huile de citronnelle, déposer dessus les jeunes poireaux, 1 quartier de tomate
confite et le poireau frit. Saucer avec la crème mousseuse citronnée et l’huile parfumée.
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Paul Bocuse
Michel Guérard
RESTAURANT L’Auberge du Pont de Collonges
France
RESTAURANT Les Prés d’Eugénie
France
Un des Rois de la gastronomie française. Bocuse a été un des grands rénovateurs de la “ nouvelle cuisine ”
française. Son restaurant possède 3 étoiles Michelin depuis des années.
Responsable de la “ nouvelle cuisine ” française, avec 3 étoiles Michelin, Guérard a reçu toutes
les reconnaissances. Il est aussi viticulteur, entrepreneur dans le monde
des thermes et expert en gastronomie et nutrition.
Loup* en croûte
sauce choron
Bouillon de dorade royale
à la fleur de citronnier
Préparation
Ôter la peau du poisson, saler et poivrer. Mixer les
chairs (très froides), saler, poivrer, passer le tout au chinois ou au mixeur dans un bol réfrigéré. Mélanger avec
la crème double et les pistaches.Farcir le loup avec la
mousse de Saint-Jacques et de sandre. Diviser la pâte
feuilletée en deux, l’étendre au rouleau, placer le loup
sur une abaisse, couvrir avec l’autre et presser fortement
sur les bords. Avec un couteau, découper à la forme du
poisson, marquer les écailles avec une douille à dresser
et décorer avec ce qui reste de pâte. Poser le loup sur
une plaque et dorer au jaune d’œuf. Glisser la plaque au
four préchauffé à 220°, faire cuire 10 minutes, baisser
la température à 180° et laisser encore au four 25 à 30
minutes, sortir du four et servir aussitôt.
3 loups d’environ 500 g chacun
Sel marin
Poivre noir du moulin
1 cuillère d’huile d’olive
Pour la farce :
100 g de Saint-Jacques décortiquées
100 g de sandre, filet sans peau
Sel et poivre noir du moulin
200 g de crème double
30 g de pistaches hachées
Préparation
8 langoustines
24 gambas, soit 3 par personne
16 palourdes, soit 2 par personne
250 g brut (160 g net) de petits calmars (pistes)
1 litre de nage réduit
3 feuilles de combava
80 g d’huile de combava
80 g de salade d’herbes
8 mini choux verts
500 g de pâte feuilletée
Couper les mini choux et les cuire à l’anglaise (à l’eau
chaude bien salée, idem pour la rafraîchissante).
Écailler, lever, désarêter et portionner chaque dorade.
Émincer les feuilles de combava, les mettre dans la
nage de légumes à froid et porter à ébullition. Passer
au chinois.
NB : Si la nage de légumes manque de caractère, y ajouter ½ plaquette de bouillon pot-au-feu.
Cuire le filet de dorade au four, légèrement badigeonné
d’huile de combava. Griller les petits calmars à la plancha. Cuire à la salamandre les gambas décortiquées (en
laissant la queue), les langoustines en demi-coque et
les palourdes dans de l’eau salée (comme de l’eau de
mer).
2 jaunes d’œufs + 1 blanc d’œuf
Présentation
8 mini pommes Grenaille
50 g de beurre pommade
Servir le loup avec une sauce Choron.
150 g de beurre
Présentation
30 g de jus de truffes
Dresser au fond d’une grande assiette creuse, un mélange de salade d’herbes, la dorade posée dessus puis
les coquillages et crustacés joliment autour. Disposer
une feuille de citronnier sur le côté, un filet d’huile de
combava autour, de la fleur de sel, de la pimprenelle
puis un ruban de citron blanchi 4 fois auparavant.
Pour la sauce Choron :
3 échalotes
beurre monté de truffes
150 g de vinaigre rouge
30 g de truffes hachées
Mignonnette de poivre
8 rubans de peau de citron (blanchis 3 ou 4 fois)
3 jaunes d’œuf
8 branches de pimprenelle
150 g de beurre
Fleurs de citronnier (avec les fleurs si possible)
1 pointe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
* Le bar et aussi appellé loup dans les pays méditerranéens
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Alain Solivérès
Olivier Guyon
RESTAURANT TAILLEVENT
France
RESTAURANT GOUMARD
France
C’est de la pure tradition gastronomique parisienne qu’Alain Solivérès lidère depuis 2002 avec un énorme
succès. Les étoiles Michelin se succèdent année après année. Il en a actuellement 2.
Chez “ Goumard ”, probablement le meilleur restaurant de produits de la mer à Paris, Guyon élabore
une cuisine magistrale depuis 2003, reconnue par de nombreux prix.
Bar rôti, cébettes,
artichauts, truffe noire et
fins ravioli de pommes de terre
Bar rôti,
artichauts poivrades, petits
pois et radis ronds en étuvée.
Écume de lait au parmesan
Préparation
Tournez les artichauts et émincez les cœurs en fines tranches régulières. Dans un saladier, mélangez bien les cœurs
d’artichauts, les cébettes, assaisonnez avec la truffe, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Beurrez la partie centrale
de quatre feuilles d’aluminium. Assaisonnez de sel et de
poivre les filets de bar et posez-les dessus. Répartissez la
farce. Arrosez de fumet de champignons et refermez soigneusement les papillotes. Préchauffez le four à 200 °C.
Juste avant de servir, cuisez les papillotes 7 minutes.
Pour les raviolis de pommes de terre : Faites revenir
le jambon, les champignons, l’ail et l’échalote dans un peu
d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre, incorporez
le parmesan et la cervelle, mélangez bien. Essuyez les pommes de terre au papier absorbant, détaillez-les en fines lamelles dans la hauteur, essuyez encore. Répartissez la farce
sur la moitié des tranches de pommes de terre, recouvrez du
reste des tranches afin de former des “ ravioli ”. Faites cuire
ces ravioli à la poêle, dans l’huile d’arachide bien chaude,
jusqu’à ce que les deux faces soient croustillantes et dorées.
Réservez au chaud le temps des finitions.
8 artichauts poivrades
8 cébettes taillées en sifflet
15 g de truffe noire
2 c.s. d’huile d’olive
“
Sel fin de Guérande, poivre du moulin
20 g de beurre
4 filets de bar de 180 g chacun, sans peau
8 c.s. de fumet de champignons
Pour les raviolis de pommes de terre :
40 g de jambon “ Serrano ”, taillé en petits dés
8 champignons de Paris, “ taillés ” en petits dés
4 gousses d’ail et 4 échalotes émincées finement
Huile d’olive
Sel de mer, poivre du moulin
Présentation
2 c.s .de parmesan fraîchement râpé
Défaites délicatement les papillotes et versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Gardez le poisson au chaud.
Faites réduire le jus quelques minutes à feu moyen, jusqu’à
ce qu’il épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez-y au fouet 2
c.s. d’huile d’olive. Posez le poisson au centre des assiettes,
nappez-le de jus, répartissez les raviolis et servez aussitôt.
120 g de cervelle de veau, cuite au beurre et hachée
8 pommes de terre Pompadour, pelées et lavées,
Huile d’arachide
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4 portions de bar de 180/200g chacune
12 artichauts poivrades (pour plus de facilité, cette
recette peut être réalisée avec des cœurs d’artichauts
surgelés)
200 g de petits pois (frais ou surgelés,
les frais sont de meilleure qualité)
18 pièces de radis ronds ou une petite botte
1 cuillère à soupe de beurre doux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl de lait
1 cuillère à soupe de crème liquide
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Préparation
Taillez en dés votre poisson et réservez au frais. Épluchez
les artichauts et videz-les à l’aide d’une cuillère à pomme
parisienne. Coupez-les en 4 en commençant par la tige, et
réservez-les dans de l’eau citronnée (pour les cœurs surgelés, coupez-les en 6 ou 8 quartiers selon la taille). Coupez
les fanes des radis (gardez les fanes car il est possible de
les ajouter à la fin de la préparation), lavez-les à grande
eau et taillez-les en 4 ou 6 quartiers. Écossez les petits
pois, (gardez quelques cosses pour la décoration), faites
cuire dans l’eau salée 2 minutes et rafraîchissez dans l’eau
glacée. Prenez une petite casserole et une grande poêle
antiadhésive, faites-les chauffer en même temps. Mettez le
lait et la crème liquide dans une petite casserole, à frémissement, incorporez le parmesan, quelques tours de moulin
à poivre et 1 pincée de sel, mélangez au fouet ou donnez
quelques tours de mixeur. Poêlez le bar préalablement salé
et poivré. Dans la casserole, déposez 1 cuillère de beurre
et 1 cuillère d’huile d’olive, laissez chauffer et mettez les
artichauts. Laissez cuire 3 minutes à couvert (vérifiez la
cuisson des artichauts en les piquant avec un cure-dent),
puis ajoutez les radis et faites suer à feu doux 2 minutes
avec 2 cuillères à soupe d’eau. Déposez les petits pois et
laissez étuver jusqu’à la fin de la cuisson du bar. Faites
chauffer la poêle et placez le bar côté peau uniquement selon l’épaisseur- de 6 à 7 minutes à couvert. Pour vérifier
la cuisson du bar, piquez-le à l’aide d’un cure-dent, s’il
pénètre facilement à cœur, le poisson est cuit.
Présentation
Vérifiez l’assaisonnement et déposez la garniture dans le
fond d’une assiette creuse. Émulsionnez la préparation
lait, crème et parmesan pour la faire mousser. Mettez trois
points d’écume autour. Déposez le bar sur la garniture et
posez votre décoration dessus à votre convenance.
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Nadia Santini
RESTAURANT Dal Pescatore
Italie
Santini est à la tête de ce prestigieux restaurant dans lequel ont travaillé 3 générations
de grands cuisiniers et qui possède 3 étoiles Michelin.
Riz au poisson-chat
à la ciboulette
Préparation
240 g de riz “ Vialone Nano “
2 poissons-chats moyens (200 g environ)
60 g de beurre
½ oignon
1 cuillère à café de céleri haché
400 g de bouillon de légumes
Ciboulette
¼ d’anchois
200 g d’huile d’olive extra vierge pour la friture
Noix de muscade, cannelle, clous de girofle, poivre
Faites frire le poisson-chat, sans arêtes ni tête, dans de
l’huile et disposez-le sur du papier absorbant. Dans une
poêle, mélangez la noix de beurre, l’oignon et le céleri haché. Ajoutez le poisson coupé en morceaux et le ¼
d’anchois. Assaisonnez de poivre, cannelle, noix de muscade et clous de girofle (une pincée de chaque ingrédient)
et laissez dorer quelques minutes. Retirez du feu.
Préparez le riz : faites chauffer le beurre restant dans la
casserole avec 2 ou 3 rondelles d’oignon émincées. Ajou
tez le riz et laissez mijoter une minute tout en remuant.
Arrosez d’un verre de bouillon (en ébullition). Rajoutez le
reste du bouillon en 3 ou 4 reprises avant de terminer la
cuisson (11 minutes, au total). Ajoutez le poisson-chat.
Présentation
Après avoir retiré le riz du feu, servez-le dans un bol en
parsemant de ciboulette.
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Nadia Santini
Mara Martin
RESTAURANT Dal Pescatore
Italie
RESTAURANT DA FIORE
Italie
Mara Martin dirige, avec son mari Maurizio, le restaurant “ Da Fiore ”, considéré comme le meilleur
restaurant de Venise, avec 1 étoile Michelin depuis 12 ans.
Anguille du Lac de Garde
en escabèche d’orange
Préparation
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans la poêle. Farinez
les deux morceaux d’anguille. Quand l’huile est très
chaude (vérifiez en glissant une branche du romarin)
introduisez-y le poisson et faites frire jusqu’à ce que la
peau devienne croustillante. Pendant ce temps, versez le
vin blanc et le vinaigre dans la terrine, ajoutez l’oignon
découpé en morceaux et le sucre. Faites cuire l’oignon
à feu doux. Retirez l’anguille de l’huile et disposez-la
dans le plat. Couvrez-la des épices, du persil haché et
de l’escabèche (le vinaigre et le vin bouillants). Laissez
refroidir au moins 24 heures et servez.
2 morceaux d’anguille
2 cuillères à soupe de farine blanche
1 oignon rouge
Rouleaux de sole aux
“ radis de Trévise ” et épinards
6 soles de 150, 200 g chacune
50 g de beurre
Sel, poivre
1,5 kg d’épinards
Ail, ciboulette, persil
Chapelure
Fromage Parmesan “ Grana Padano ”
Fumet de poisson
4 radis
dents. Lavez et coupez le radis en lamelles. Trempez-les
pendant une heure dans de l’eau avec des glaçons, puis
égouttez et centrifugez. Lavez les épinards, égouttez et
faites-les suer dans une poêle, dans du beurre avec une
gousse d’ail émincée et une pincée de sel. Laissez cuire
entre 5 et 8 minutes. Beurrez un plat à four et disposez
les rouleaux de sole. Couvrez-les avec la ciboulette, le
persil émincé, la chapelure et un peu de fromage
“ Grana Padano ”. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une
noix de beurre. Mouillez d’un cm de fumet et enfournez
10 minutes à 250 ºC. Au terme de la cuisson, retirez les
filets de sole et laissez la sauce réduire à feu vif.
Préparation
200 g de vin blanc sec
200 g de vinaigre de vin blanc
Présentation
500 g d’huile d’olive pour la friture
Ajoutez une écorce d’orange pour donner à ce plat une
touche délicate : le goût acide du vinaigre est adouci
par celui de l’orange. Une fois l’anguille revenue à la
température ambiante, conservez-la à 5°. Cela rend la
chair plus consistante et facile à couper.
Poivre, sel et autres épices (cannelle, noix muscade,
clou de girofle)
1 branche de romarin
½ cuillère à café de persil haché
1 cuillère à soupe de sucre
Les origines de cette recette nous emportent à la Vallée
du Pô et c’est une manière de conserver le poisson plus
longtemps.
100
Dépouillez le poisson. À l’aide d’un petit couteau, à
lame fine, faites une incision dans le côté supérieur, de
la tête à la queue. Avec le même couteau, ôtez l’arête,
en enlevant doucement le filet gauche, puis le droit.
Retournez la sole, répétez l’opération de l’autre côté :
vous aurez quatre filets. Rincez-les et, avec un pilon à
viande mouillé, ou la lame d’un grand couteau, étendez-les doucement pour aplatir les fibres. Préparez un
litre de fumet de sole : rincez d’abord les arêtes et les
têtes. Disposez-les dans une casserole avec une poignée d’oignon, du persil et quelques grains de poivre.
Ajoutez de l’eau et du vin blanc, salez et laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes. Filtrez le fumet.
Sur un plan de travail, placez les filets, salez, poivrez
et enroulez-les. Fermez-en les bouts à l’aide de cure-
Présentation
Au centre de chaque assiette préalablement chauffée,
dressez les épinards puis les rouleaux de poisson. Arrosez du jus de cuisson. Condimenter le radis de sel et
d’huile d’olive et disposez-le d’un côté de l’assiette.
Servez aussitôt.
101
Alfonso Iacarino
Alfonso Iacarino
RESTAURANT Don Alfonso 1890
Italie
RESTAURANT Don Alfonso 1890
Italie
Les recompenses se succèdent pour ce prestigieux restaurant de Sorrento, possédant 3 étoiles Michelin,
et qui produit une cuisine méditerranéenne moderne basée sur les produits du terroir.
Anguille aux myrtilles
avec sauce au vinaigre ancien,
salade de campagne
et haricots verts
Préparation
Sur le feu, laissez réduire le sucre et le vinaigre. Faites
de même avec la sauce aux griottes : jusqu’à l’obtention
d’un sirop. Découpez les filets d’anguille en morceaux
égaux : 10 - 12 cm environ. Enroulez et fixez-les avec
les branchettes de myrtille. Préparez une salade en
ajoutant les carottes et les radis coupés en lamelles.
Faites cuire les haricots verts et coupez-les dans le sens
de la longueur. Faites griller les brochettes d’anguille.
400 g d’anguille en filets
12 branchettes de myrtille
1 dl de vinaigre de vin rouge ancien
25 g de sucre
Sel
150 g de salade
100 g de radis
50 g de carottes
8 cl d’huile d’olive vierge extra
40 g de moutarde en grains
Présentation
200 g de sauce aux griottes
Dans une assiette, condimentez la salade, les radis, les
carottes et les haricots assaisonnés avec la sauce au vinaigre. Disposez les brochettes croisées, en formant une
pyramide sur la salade. Assaisonnez avec le reste du
vinaigre et la sauce aux griottes. Décorez le plat avec
des grains de moutarde.
102
“ Eau folle ” de bar
aux courgettes, aubergines
et poivrons
1 filet de bar de 500 g
60 g d’aubergines
80 g d’oignons
60 g de poivrons
60 g de courgettes
120 g de pain d’orties
Préparation
Broyez les oignons, faites-les revenir dans l’huile et
ajoutez les tomates coupées en morceaux.
Après 5 minutes, ajoutez le filet de poisson et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.
Faites sauter les courgettes, poivrons et aubergines
coupés en petits dés.
7 cl d’huile d’olive vierge extra
500 g de tomates
Présentation
4 branches de persil
Dans une assiette, disposez les filets de poisson sur une
tranche de pain d’orties, ajoutez les dés de légumes, la
sauce tomate et une feuille de basilic. Aspergez d’un
filet d’huile d’olive vierge extra.
Sel
103
Franca Checchi
Franca Checchi
RESTAURANT ROMANO
Italie
RESTAURANT ROMANO
Italie
Franca Checchi cuisine dans ce très réputé restaurant marin, royaume de la famille Franceschini.
qui a 1 étoile Michelin.
Maigre
“ à l’eau folle ”
Tresses de sole sur fond
de pommes de terre
et lames de truffe blanche
de San Miniato
4 soles d’ environ 200 g chacune
400 g de pommes de terre
2 verres de fumet de poisson
Huile d’olive extra vierge
Préparation
Préparation
Nettoyez les soles et découpez-les en 16 filets. Découpez chaque filet en trois bandes, afin de pouvoir en faire
une tresse. Épluchez les pommes de terre et coupez-les
en fines tranches. Dans une poêle, déposez 80 g d’huile
d’olive extra vierge, ajoutez 2 noix de beurre, 2 verres
de fumet de poisson et les pommes de terre. Faites cuire
à feu doux (pour ne pas abîmer les pommes de terre)
pendant 15 minutes environ. Disposez dans un plat à
four et placez au-dessus les filets de sole. Mettez au four
préchauffé à 200 °C et laissez cuire 7 à 8 minutes, le
temps nécessaire à la cuisson du poisson.
Habillez le poisson avec soin. Coupez chaque maigre de
façon à obtenir deux filets. Nettoyez bien les seiches, en
enlevant les yeux et les vessies. Dans une poêle, versez
l’huile d’olive extra vierge et ajoutez l’oignon épluché et
finement haché, le piment, l’ail épluché, les tomates cerises coupées en deux, le fumet de poisson, le persil et
le basilic. Salez et poivrez. Mettez au feu et laissez mijoter pendant au moins 10 minutes. Pendant ce temps,
roulez les maigres dans la farine – du côté de la peau
uniquement –, incorporez-les à la sauce et poursuivez
la cuisson pendant 10 minutes. Ajoutez les seiches et
laissez cuire encore 3 minutes.
30 g de beurre
4 maigres de 200-300g environ chacun
20 Tomates cerise
80g de seiche
1 oignon blanc frais
Huile d’olive extra vierge - 30 g
Sel et poivre
Présentation
Persil, une cuillère à café
Truffe blanche de San Miniato, selon le goût.
Servez dans des assiettes individuelles, en disposant les
filets de sole sur un fond de pommes de terre. Décorez
avec les fines lames de truffe blanche de San Miniato,
selon le goût.
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
Présentation
1 piment
Retirez du feu et servez aussitôt dans des assiettes individuelles.
1 gousse d’ail
6 feuilles de basilic
sel et poivre, en quantité suffisante
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Yannis Baxevanis
RESTAURANT L’Atelier Baxevanis
Grèce
De nombreux prix témoignent de son expérience internationale. Après avoir dirigé quelques-uns des
meilleurs restaurants de son pays, Baxevanis a ouvert son propre restaurant
et est devenu un des meilleurs chefs de Grèce.
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Loup en croûte d’œufs
de poisson sur pissenlits
avec jus de coquillages
4 filets de loup (300 g chacun)
80 g d’œufs de poisson
1 jaune d’œuf
2 dl de crème fraîche liquide
400 g de pissenlit
100 g d’épinards
1 céleri-branche
Huile d’olive
1 oignon
1 poireau
3 gousses d’ail
Liqueur Ouzo
Purée de carottes
400 g de coquillages variés
Préparation
Couper délicatement les filets de poisson en carrés.
Mixer la chair restante avec un peu d’œufs de poisson.
Garder quelques heures au froid. Saler, poivrer. Passer
à l’étamine et ajouter le jaune d’œuf et 100 g de crème fouettée. Ajouter quelques pissenlits et le reste des
œufs de poisson coupés finement. Enrober les filets de
la crème d’œufs de poisson et les cuire à la vapeur pendant une minute. Blanchir quelques minutes les pissenlits, les émincer finement, ajouter les épinards et le céleri, et passer le tout au mixeur pour obtenir une purée.
Filtrer, saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive
les filets de poisson. Couvrir pour le garder chaud. Laisser ouvrir sur le feu les coquillages avec l’oignon, le
céleri, le poireau, l’ail et la liqueur Ouzo. Filtrer le jus
et l’incorporer à la purée de carottes. Y mettre les coquillages décortiqués.
Présenter le poisson sur un lit de purée de pissenlits,
arroser de jus de coquillages et décorer avec des coquillages.
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Yannis Baxevanis
Yannis Baxevanis
Grèce
Grèce
Dorade royale
et artichauts frits,
olives noires, coulis de céleri
et sauce au fenouil
Loup de mer
au jus de mandarines,
parfum d’ouzo et de safran,
servi en chaud-froid de sorbet
de figues de barbarie
1 filet de loup de mer de 160 g/personne
2 kg de mandarines
grains de coriandre q.s.
Préparation
Préparation
Griller à la poêle les baies de genièvre et les grains de
coriandre et poivre noir. Ajouter l’ouzo, le jus de mandarine et les fleurs d’oranger. laisser réduire à feu doux
pendant 15 minutes. Filtrer dans une autre poêle et y
faire bouillir les filets de loup avec quelques pistils de
safran à feu doux. Retirer les filets. réduire la sauce,
saler. La lier au beurre très froid.
Sorbet aux figues de barbarie : Passer les figues à
la centrifugeuse pour obtenir 5 dl de jus. Ajouter une
pincée de sel et 100 g de sucre. Mélanger jusqu’à dilution complète du sucre. Turbiner le sorbet selon les
instructions de votre sorbetière.
Pour la sauce au fenouil : Griller les grains de fenouil dans une poêle, ajouter l’huile d’olive, les oignons,
les poireaux, l’ail et les champignons finement coupés.
Déglacer à l’ouzo et au fumet de poisson. Filtrer. Aromatiser au curcuma. Nettoyer les artichauts en gardant
les feuilles tendres internes et les queues entières. Avec
les feuilles externes, préparer un bouillon léger avec un
peu de jus de citron. Passer au tamis.
Coulis de céleri : Blanchir le céleri–branche, le
couper finement et mixer avec le bouillon d’artichaut.
Lier à l’huile d’olive. Laver, écailler et couper le poisson
en filets. Faire sauter les filets de dorade royale dans un
peu d’huile d’olive et déglacer avec la sauce au fenouil.
Ajouter la tomate concassée. Frire les artichauts à la
friteuse. Couper les olives noires en brunoise.
Grains de fenouil (q.s.)
Huile d’olive (q.s.)
curcuma (q.s.)
100 g de champignons
Ouzo (q.s.)
Fumet de poisson (q.s.)
baies de genièvre q.s.
poivre noir q.s.
Préparation
80 g d’olives noires
1 dl d’ouzo
Déposer les filets sur la sauce et servir le sorbet de demi-figue de barbarie dans un bol à part.
1 oignon
Quelques fleurs d’oranger fraîches
1 poireau
60 g de beurre
3 gousses d’ail
Présentation
Safran q.s.
1 tomate
100 g de sucre
4 artichauts
Figues de barbarie suffisantes pour 5 dl de jus
1 citron
Servir les filets de dorade royale avec les artichauts
arrosés de sauce au fenouil et parsemer de brunoise
d’olive avec le coulis de céleri.
* Q.S. = Quantité Souhaité
1 petit bouquet de céleri-branche
Huile de tournesol (q.s.)
* Q.S. = Quantité Souhaité
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Christoforos Peskias
48 The Restaurant
Grèce
Considéré un des meilleurs chefs de Grèce, il élabore une cuisine pleine de produit, talent et imagination,
avec des racines grecques, influencé par les techniques internationales acquises tout au long de sa
carrière internationale, jalonnée de nombreux prix et reconnaisances.
Loup sauté sur lit
de concombres marinés
avec mousse de tarama
Préparation
Couper les concombres en rubans très fins. Les saler
et laisser dégorger pendant une heure. Laver pendant
30 minutes sous l’eau courante. Battre au mixeur les
œufs de cabillaud avec le fumet de poisson pendant
2 minutes. Ajouter petit à petit l’huile d’olive jusqu’à
épaississement. Ajouter ensuite le jus de citron. Dans
une poêle, chauffer les rubans de concombre avec la
menthe dans très peu d’huile d’olive (ne pas laisser cuire). Saler et poivrer les filets de poisson et les passer
à la poêle 2 minutes de chaque côté. Battre la sauce à
l’aide d’un mixeur pour obtenir une mousse.
2 loups (500 g chacun) en 6 filets
3 gros concombres
10 feuilles de menthe hachées
100 g d’œufs de cabillaud (blanc)
4,5 dl de fumet de poisson
Le jus d’un citron
2 dl d’huile d’olive
Sel, poivre
Présentation
Disposer sur une assiette un peu de concombre, poser
dessus le poisson et entourer avec la sauce.
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48 The Restaurant
Grèce
48 The Restaurant
Grèce
Dorade royale
avec spanakorizo
et sauce au yaourt
Filets de dorade royale en filo
avec émulsion d’huile d’olive
et citron
Préparation
Pour le spanakorizo : Dans une casserole faire suer
les poireaux et les jeunes oignons dans l’huile d’olive.
Aviver le feu et ajouter les épinards et les faire tomber.
Ajouter le riz et faire sauter pendant 1 minute. Arroser
de vin et d’eau, couvrir la casserole et laisser cuire à
feu doux pendant 25 minutes. Lorsque la préparation
est prête retirer du feu et y ajouter les fines herbes et le
citron. Saler et poivrer.
Pour la sauce au yaourt : Chauffer le fumet de poisson et passer au mixeur avec le reste des ingrédients.
Mettre la sauce dans une petite casserole et la maintenir chaude au bain-marie.
Pour le poisson : Faire sauter les filets de dorade royale dans l’huile d’olive. Saler, poivrer.
3 dorades royales de 400-500 g en filets
Sel, poivre
Un peu d’huile d’olive
Pour le spanakorizo :
350 g de feuilles d’épinards
100 g de poireau en brunoise
100 g de jeunes oignons en brunoise
1 petit bouquet d’aneth (haché)
1 petit bouquet de persil (haché)
1 petit bouquet de cerfeuil (haché)
1 petit bouquet de feuilles de fenouil (hachées)
1 dl de vin blanc sec
1 dl d’eau
100 g de riz
Le jus d’un citron et demi
Préparation
3 dorades royales (500 g chacune) en filets sans peau
200 g de carottes en julienne
1 blanc d’un grand poireau, en julienne
300 g de courgettes en julienne
6 brins de thym
0,5 dl d’huile d’olive
0,5 dl de vin blanc sec
6 feuilles doubles de filo découpées
en ronds de 26 cm de diamètre
Beurre fondu pour la pâte filo
Présentation
Sel, poivre
Disposer un dôme de spanakorizo au centre de l’assiette.
Placer dessus un filet de poisson et arroser de sauce.
Pour la sauce au yaourt :
Sel, poivre blanc
Pour la sauce :
3 dl de fumet de poisson (chaud)
Faire revenir sur feu doux le poireau avec l’huile d’olive
pendant 5 minutes. Ajouter la carotte et poursuiver la
cuisson encore 3 minutes. Ajouter la courgette et cuire encore 1 minute. Ajouter le vin blanc, aviver le feu
jusqu’à évaporation complète du liquide. Saler et poivrer.
Bien beurrer les 6 feuilles doubles de filo. Au centre de
la pâte, disposer les filets de dorade royale, couvrir avec
les légumes, mettre dessus un brin de thym. Rabattre la
pâte en demi-lune, et sceller les bouts. Poser le poisson
sur une plaque anti-adhésive et mettre au four 10 minutes à
190 °C. Servir avec la sauce.
La sauce : mettre le fumet dans un mixeur. Battre
à grande vitesse. Ajouter petit à petit l’huile d’olive
jusqu’à épaississement de la sauce. Ajouter les feuilles
de fenouil et le citron, continuer à battre encore 1 minute. Passer au chinois, saler et poivrer.
1 dl de fumet de poisson
200 g de yaourt de brebis égoutté
1 botte de feuilles de fenouil
Présentation
15 feuilles de mente
Jus de citron à volonté
Sel, poivre
Sel, poivre
Disposer les filets de dorade royale au centre de
l’assiette. Placer dessus la sauce.
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Michalis Dounetas
Michalis Dounetas
Restaurant BaraoNda
Grèce
Restaurant BaraoNda
Grèce
Le chef réputé Dounetas élabore des plats
méditerranéens exquis et sa cuisine a fait
de “ Baraonda ” un des restaurants
indispensables d’Athènes.
Loup en croûte
de champignons avec
mousse d’ail et de coriandre
Mayiritsa de dorade royale
avec boutargue de missolonghi
et mousse de citron
vert et verveine
Préparation
2 loups (500 g chacun) en filets
1 carotte, 1 courgette
Quelques feuilles de basilic frais
2 tomates, 1,5 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Pour la mousse d’ail et de coriandre fraîche :
2,5 dl de fumet de poisson
6 g de feuilles de gélatine
5 g de feuilles de coriandre hachées
2 g d’ail, 2 g de sel, 0,6 dl d’huile d’olive
Pour la croûte de champignons et de fines herbes :
Mélange “ A ”
100 g d’échalotes hachées
250 g de champignons de paris en brunoise
Mélange “ B”
Couper les tomates en quartiers, enlever la partie intérieure en gardant la chair. Mettre à mariner avec l’huile
d’olive, sel, poivre et quelques feuilles de coriandre fraîche. Cuire au four pendant 1 heure à 70 °C. Couper la
carotte en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, mettre
ensuite à cuire dans de l’eau salée bouillante. Rafraîchir
dans de l’eau glacée. Faire de même avec la courgette. Et
faire sauter ces 2 légumes. A l’aide d’une grande fourchette, enrouler les 2 légumes avec les pétales de tomates et les
feuilles de basilic. Sauter les champignons avec l’échalote
et l’huile d’olive et laisser refroidir. Passer au mixeur tous
les ingrédients du mélange “B” et ensuite les incorporer
au mélange “A”. Faire légèrement sauter les filets de poisson des deux côtés et ensuite les paner avec la croûte de
champignons et les mettre à frire des deux côtés.
Pour la mousse d’ail et coriandre : Faire suer l’ail
dans l’huile d’olive. Ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter quelques minutes, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide pendant quelques secondes. Tamiser le mélange et laisser refroidir.
Ajouter la coriandre hachée. Mettre ce mélange dans un
siphon à deux ampoules.
300 g de mie de pain
10 g d’ail, 2 œufs
Présentation
40 g de persil, 20 g de basilic
Sur un côté d’une assiette disposer le rouleau de légumes, mettre à côté le filet de poisson en croûte. Terminer par disposer la mousse d’ail et coriandre.
50 g de parmesan râpé
Sel, poivre
114
Filets de 2 dorades royales (avec peau) de 400-600g
100 g de boutargue de missolonghi
Pour la mayiritsa :
500 g de jeunes oignons
1 tête de laitue romaine
400 g de blettes
1 bouquet d’aneth
0,4 dl de jus de citron
0,8 dl de vin blanc sec
45 g de lecithine d’œuf, 5 g d’agar-agar
Pour la mousse de citron vert et verveine :
5 dl de lait
20 g de feuilles de verveine fraîche
Le zeste rapé d’un citron vert
2 feuilles de gélatine, Sel, poivre
Pour la terrine de riz :
100 g de riz basmati, 3 dl de fumet de poisson
0,5 dl de jus de citron, 5 g d’agar-agar
nons coupés en rondelles, ajouter le jus de citron, laisser
s’évaporer et verser le vin blanc. Laisser réduire et ajouter les légumes blanchis. Ajouter le fumet de poisson et
rectifier l’assaisonnement. Ensuite ajouter l’aneth haché.
Passer au chinois. Garder les légumes au chaud et le jus
séparément. Préparer une terrine de légumes avec 100
g de légumes, 1 dl du jus et l’agar-agar. Glacer le reste
du jus, ajouter un peu de jus de citron, sel et poivre, et
la lécithine d’œuf. Bien battre avec un mixeur jusqu’à
ce que la sauce commence à mousser. Mariner les filets
de poisson à l’huile d’olive avec sel, poivre et feuilles de
verveine. Cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
Pour la mousse de citron vert et verveine : Faire bouillir le lait avec le zeste râpé de citron vert et la verveine.
Laisser infuser 15 minutes. Ajouter la gélatine pendant
que le lait est encore chaud et rectifier l’assaisonnement.
Lorsque le mélange est refroidi, le passer au chinois et le
verser dans un siphon à deux ampoules.
Pour la terrine de riz : Cuire le riz avec le fumet
de poisson, le jus de citron et l’agar-agar. Rectifier
l’assaisonnement et laisser refroidir dans une terrine.
Préparation
Présentation
Pour la mayiritsa : Tremper dans de l’eau bouillante
salée pendant 20 minutes la romaine et les blettes grossièrement coupées. Faire rafraîchir dans de l’eau glacée
et égoutter. Faire suer dans l’huile d’olive les jeunes oig-
Dresser au centre d’une assiette les terrines de riz et de
légumes, disposer dessus le filet de poisson et la mousse de verveine. Entourer le tout avec de fines lamelles
de boutargue. Napper de sauce crémeuse.
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Michalis Dounetas
Restaurant BaraoNda
Grèce
Filet de loup avec gelée
d’huîtres et flan de betterave,
sauce aux citrons confits
Préparation
Filets de loup : Entourer les filets de poisson dans une
membrane. Les faire pocher dans l’huile d’olive à feu
doux (85 °C). Ôter la membrane et faire glacer les filets
dans un fumet de poisson très concentré.
Pour la gelée d’huîtres : Faire bouillir le jus d’huîtres
avec l’agar-agar et, hors du feu, ajouter les huîtres hachées, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettre ce mélange dans un récipient de forme oblongue.
Pour les citrons confits : Percer 3 ou 4 citrons avec
2 clous de girofle chacun. Les couvrir séparément d’une
feuille d’aluminium et mettre au four préchauffé à 150 °C
pendant 40-50 minutes. Laisser refroidir. Oter les clous
de girofle, couper les citrons en deux et épépiner.
Pour le sirop de citron : Battre dans un mixeur 120 g de
citrons confits encore chauds avec l’huile d’olive pendant 5 minutes et ajouter petit à petit le reste des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Vérifier l’assaisonnement.
Pour le flan de betterave : Battre tous les ingrédients
et les faire cuire dans un moule silpat à 150 °C pendant
15 minutes.
2 loups (600 g) en filets
200 g de fumet de poisson très concentré
Pour la gelée d’huîtres :
100 g de chair d’huîtres
200 g d’eau d’huîtres
3 g d’agar-agar
Sel, poivre
Quelques gouttes de citron
Pour le flan de betterave :
250 g de betteraves cuites
100 g de crème fraîche liquide
50 g d’oignons sautés
Pour les citrons confits :
3 à 4 citrons
6 à 8 clous de girofle
Pour le sirop de citron :
120 g de sirop (30° baume)
200 g de jus de citron
1 feuille de laurier
Sel, poivre
Couper la gelée d’huîtres en tranches de 1 cm x 1 cm x
10 cm et faire de même avec le flan de betterave. Les
disposer tour à tour et poser le poisson dessus. Couvrir
le tout de sauce aux citrons confits.
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Nilüfer Goodson
Restaurant Divan Bebek Brasserie
Turquie
Considérée par beaucoup comme la première chef femme turque, son expérience internationale a
transformé sa cuisine en une fusion de tradition turque et d’influences étrangères.
Dorade royale
avec compote de fenouil
et safran
Préparation
Compote :
Compote : Grillez les pignons de pin dans une poêle avec
l’huile d’olive bien chaude et remuez par petites secousses
pendant 3 minutes environ. Retirez les pignons de pin avec
une écumoire dans une assiette, laissant ainsi l’huile dans
la poêle. Réservez. Dans la poêle, mettez l’oignon haché, le
fenouil, l’ail, la peau de citron, le sel, le fenouil en grains,
le safran et le poivre noir pour assaisonner. Faites rissoler
légèrement l’oignon et le fenouil. Une fois le liquide évaporé et la compote épaissie, réservez.
Poisson : Mettez le four à température élevée. À l’aide
d’un pinceau trempé dans l’huile, badigeonnez le poisson.
Assaisonnez avec sel et piment et mettez au four 3 ou 4
minutes de chaque côté.
50 g de pignons de pin
4 cl d’huile d’olive extra vierge
1 oignon de taille moyenne, coupé en deux
et en rondelles
1 bulbe de fenouil (retirez le cœur et coupez en rondelles)
3 gousses d’ail, épluchées et écrasées
2 rubans de peau de citron
¼ cuillère de sel pour l’assaisonnement
1 cuillère de fenouil en grains
1 pincée de filaments de safran
Poivre noir fraîchement moulu
200 g de raisins secs
3 cuillères de persil fraîchement ciselé
Présentation
Poisson :
Dressez la compote au centre de l’assiette et disposez dessus le poisson. Décorez avec une rondelle ou une peau de
citron, selon le goût.
4 longes de dorade royale de 300 g chacune
Huile d’olive vierge extra pour badigeonner
avec un pinceau
1/8 cuillère de piment
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
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Çağla Önal
Restaurant Divan Hotel Taksim
Turquie
Çağla Önal est une jeune chef réputée, symbole de la nouvelle cuisine turque.
Elle élabore des plats qui combinent tradition et avant-garde.
Bar doré à feu vif
et aubergines grillées à la sauce
aux herbes et aux pignons de pin
Pour le poisson :
2 bars de 600 g chacun (4 filets)
4 branches de thym
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir, pour l’assaisonnement
Pour les aubergines :
1 verre d’huile d’olive
6 aubergines (dont 2 pour la sauce)
½ citron frais pour le jus
1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre rose en grains
Pour la sauce :
35 g de pignons de pin grillés
1 cuillère à soupe de basilic finement ciselé
1 cuillère à soupe de menthe finement ciselée
½ cuillère à soupe de persil finement ciselé
2 des 6 aubergines
Jus de citron, pour l’assaisonnement
Sel et poivre pour l’assaisonnement
1 anchois finement haché
Préparation
Pour le poisson : Séchez bien la peau du poisson au papier absorbant. Gardez sur le papier jusqu’au moment de
la cuisson, ainsi la peau sera plus croustillante. Salez juste
avant de cuire à feu vif pour obtenir une peau croustillante. Chauffez bien l’huile d’olive dans une poêle et disposez
le poisson côté peau. Pour ne pas déformer les filets, appu-
120
yez avec une spatule à poisson ou une cuillère. Déposez
sur chaque morceau une branche de thym fraîchement
coupée pour aromatiser et relever le goût. Retournez le
poisson quand la peau devient croustillante. Si vous ne
pouvez pas le retournez facilement, c’est que la peau n’est
pas assez croustillante. Retournez le poisson. Éteignez le
feu et laissez le bar dans la poêle encore 2 minutes.
Pour les aubergines : Dans une petite marmite, portez
à ébullition le jus de citron. Ajoutez le sel, sucre et poivre
rose en grains, versez l’huile d’olive et éteignez le feu. Placez dans un petit récipient aux parois hautes pour y faire
mariner les aubergines. Faites griller les aubergines avec la
peau à température très élevée. Quand la peau est à point,
enlevez-la et placez les aubergines dans la marinade chaude. Ainsi, elles continueront à cuire et conserveront leur
couleur blanche. Vous pouvez conserver les aubergines
dans cette marinade toute une semaine. Avant de servir,
retirez l’huile et laissez atteindre la température ambiante.
Pour la sauce : Dans un mixeur, à puissance moyenne,
mélangez tous les ingrédients et 2 aubergines marinées
pour obtenir une sauce assez épaisse tout en laissant des
morceaux de pignons de pin. Assaisonnez avec sel et poivre
et servez. Il est conseillé de servir à température ambiante.
Vous pouvez conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.
Présentation
Placez le bar dans le centre d’une assiette avec les aubergines autour et un peu de sauce aux herbes et aux pignons. Le
reste de la sauce se mettra dans une saucière à côté du plat.
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Vitor Sobral
Vitor Sobral
Restaurant TERREIRO DO PAÇO
Portugal
Restaurant TERREIRO DO PAÇO
Portugal
Une des plus grandes figures de la gastronomie portugaise, Vitor Sobral, élabore dans son restaurant
de Lisbonne une cuisine basée sur le produit et la tradition culinaire portugaise.
Bar poché avec riz
aux coques et langue de cabillaud,
tomates confites et huile d’encre de seiche
Turbot cuit dans l’huile d’olive
vierge extra, avec abricots secs,
pignons de pin, pistaches et épinards
3 bars nettoyés (500 g chacun)
Préparation
1 dl d’huile d’olive vierge extra
Sel marin traditionnel (selon le goût)
2 kg de turbot nettoyé
Salez généreusement le poisson (en filets individuelles) pendant 30 minutes. Rincez dans de l’eau glacée
pour enlever l’excès de sel. Séchez au papier absorbant,
et placez dans un plat à four et ajoutez les autres ingrédients. Couvrez et enfournez à 100 ºC pendant 30
minutes environ.
50 g d’abricots secs hachés
40 g de tomates séchées hachées
80 g de pistaches broyées
60 g de pignons grillés
Romarin (Selon le goût)
Sel marin traditionnel (Selon le goût)
Huile d’olive vierge extra (Selon le goût)
Poivre (du moulin) (Selon le goût),
Pour le Riz :
600 g de riz Arborio, 20 g d’ail haché
200 g d’oignon haché
150 g de tomates confites, 1 kg de coques
300 g de langues de cabillaud
Pour la Farce :
600 g d’épinards
30 g d’ail en lamelles
1 dl d’huile d’olive vierge extra
Sel marin traditionnel (Selon le goût)
Présentation
Huile d’olive vierge extra (selon le goût), 2 dl de vin blanc
Faites sauter les épinards dans l’huile d’olive, assaisonnez de fleur de sel et disposez au centre de l’assiette.
Disposez dessus le poisson et le reste des ingrédients.
Aromatisez avec la ciboulette.
Bouillon de poulet (selon le goût)
Sel marin traditionnel (selon le goût)
Poivre (du moulin) (selon le goût)
Persil haché (selon le goût)
Pour la sauce :
Ciboulette (botte) (Selon le goût)
2 dl d’huile d’olive vierge extra, 0.5 dl d’encre de seiche
Pour le Farce :
20 courgette “ baby ”, 0.5 dl d’huile d’olive vierge extra
Selon le goût Fleur de sel
Selon le goût Ciboulette hachée
cée pour enlever l’excès de sel. Faites dorer, côté peau,
dans l’huile d’olive chaude. Lorsque la peau est dorée,
retournez le poisson et mouillez avec du fumet. Laissez
mijoter couvert, à feu doux.
Pour le Riz : Placez les langues de cabillaud, préalablement trempées, dans un plat à four. Assaisonnez d’huile
d’olive et de 1 dl de vin blanc, puis couvrez et enfournez à
150 ºC pendant 30 minutes environ. Émulsionnez et réservez. Mettez les coques dans une poêle, couvrez et laissez
ouvrir à feu doux. Une fois ouvertes, décoquillez et filtrez
le jus de cuisson. Dans une casserole, préparez un fond
d’huile d’olive avec ail et oignon. Ajoutez le riz, remuez et
rafraîchissez avec le vin blanc restant. Ajoutez le bouillon
de poulet, emmenez à ébullition, en aujoutant des petites
doses de bouillon quand le liquide s’évapore. Quand le riz
est presque cuit, ajoutez les tomates confites, les coques et
le jus de celles-ci. Rectifiez le sel, retirez du feu et ajoutez
la préparation des langues de cabillaud. Aromatisez avec
le persil haché.
Pour la sauce : Dans une casserole, portez à ébullition le
fumet de poisson et ajoutez le reste des ingrédients.
Pour la Farce : Assaisonnez les courgettes d’huile d’olive
et faites griller. Assaisonnez de fleur de sel.
Selon le goût Cerfeuil
Présentation
Préparation
Salez généreusement le poisson (en portions individuelles) pendant 30 minutes, puis rincez dans de l’eau gla-
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Dans l’assiette, versez l’huile d’encre de seiche. Déposez le riz au centre et disposez dessus les courgettes
grillées et le poisson. Aromatisez avec le cerfeuil.
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Henrique Sá Pessoa
Henrique Sá Pessoa
Restaurant Panorama
Portugal
Restaurant Panorama
Portugal
Jeune chef prometteur, médiatique et éclectique, qui élabore une cuisine portugaise moderne, basée
sur la tradition avec des influences internationales. Son objectif est de mener le restaurant de l’Hotel
Sheraton à la conquête des étoiles Michelin.
Riz aux champignons
avec filet de turbot rôti
et crème de marrons
Duo de dorade royale
et de bar aux petits épinards,
tomates grillées et sauce à l’ail douce
Préparation
Coupez les tomates en deux et assaisonnez d’huile
d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais. Confisez au four à
100 ºC pendant 4 heures. Blanchissez l’ail dans de l’eau
bouillante pendant 3 minutes pour en adoucir le goût.
Répétez trois fois. Réduisez de moitié la crème fraîche
avec l’ail, ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire de moitié. Mixez. Vérifiez l’assaisonnement
et ajoutez du fumet, si nécessaire. La sauce doit être
suffisamment épaisse. Une fois lavé et écaillé, coupez le
poisson en filets. Faites sauter les filets de poisson côté
peau dans une poêle (environ deux minutes) jusqu’à ce
que la peau devienne croustillante. Faites sauter les
épinards dans un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
4 dorades royales (500 g)
250 g de petits épinards
8 tomates à cuire
Huile d’olive, sucre, sel et poivre, selon le goût
8 gousses d’ail
250 ml de crème fraîche
150 ml de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
240 g de riz, de type “ gallo carnaroli ”
20 ml d’huile d’olive
4 filets de turbot d’ environ 120 g chacun
100 g de champignons frais
15 g de champignons secs trempés dans de l’eau tiède
1 échalote hachée
2 gousses d’ail hachées
30 ml de vin blanc sec
50 g de beurre doux
30 g de fromage parmesan
5 feuilles de basilic hachées
900 ml de bouillon de légumes ou de poulet
Sel et poivre, selon le goût
Pour la crème de marrons :
Présentation
100 g de marrons cuits et épluchés
Disposez dans l’assiette sous forme de feuilleté, en alternant le poisson avec les tomates et les épinards. Entourez avec la sauce.
30 g de beurre
Sel et poivre, selon le goût
Préparation
Commencez par la crème de marrons : faites-les bouillir
dans le bouillon de poulet et laissez réduire de moitié.
Ajoutez alors la crème fraîche et le beurre, assaisonnez et broyez bien. Si la crème est trop épaisse,
ajoutez du bouillon. Réservez. Dans une casserole à
fond épais, versez la moitié de l’huile d’olive et faites
revenir l’échalote, l’ail haché et les champignons secs.
Ajoutez le riz et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Arrosez de vin blanc et laissez évaporer
sans cesser de bien remuer. Ajoutez le bouillon et laissez toujours sécher avant d’en rajouter. Faites cuire le
riz “ al dente ” pendant 12 minutes environ. Pendant
ce temps, dans une poêle avec l’huile restante, faites
sauter le turbot (2 ou 3 minutes environ). Salez, poivrez et réservez. Dans la même poêle, faites sauter les
champignons frais dans l’huile d’olive. Salez, poivrez
et ajoutez la moitié du persil. Terminez la préparation
du riz en ajoutant le beurre, le parmesan, la moitié des
champignons frais, le persil restant et le basilic. Remuez bien pour tout mélanger.
Présentation
Disposez le poisson sur le riz et entourez des champignons restants et de la crème de marrons (tiède). Servez
aussitôt.
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Nuno Diniz
Nuno Diniz
Restaurant A CONFRAIRA
Portugal
Restaurant A CONFRAIRA
Portugal
Le jeune et prestigieux chef Nuno Diniz crée une cuisine d’auteur avec de fortes racines portugaises
dans un des meilleurs et plus charmants hotels de Lisbonne, le York House.
Bar en croûte
d’aromates et “ chorizo ”
sel et au piment. Gardez au frais pendant dix minutes.
Placez entre deux feuilles de papier végétal, étalez bien
avec un rouleau jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de
2 mm. Congelez.
Bettes : Blanchissez les tiges 2 minutes. Rafraîchissez
dans de l’eau glacée. Réservez. Au moment de servir,
chauffez dans l’huile d’olive avec deux gousses d’ail
(écrasées avec la peau).
Riz : Faites cuire dans de l’eau salée pendant 40 minutes.
Bar : Salez. Faites dorer dans l’huile d’olive deux minutes de chaque côté. Disposez la croûte sur le poisson
et placez dans la salamandre pendant 45 secondes
Sauce pour le bar : Faites fondre le beurre et ajoutez
l’oignon, l’échalote et le poireau coupés en morceaux.
Faites revenir sans colorer. Ajoutez les arêtes et les parures et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le vin et le piment et laissez réduire à l’équivalent de deux cuillères
à soupe. Incorporez la crème fraîche et laissez bouillir
3 minutes. Retirez du feu. Ajoutez le romarin et l’ail.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Passez dans un chinois, assaisonnez du jus de citron et
répandez la ciboulette hachée.
1 filet de bar de 600 g
Jus d’1 citron
Huile d’olive
Pain de mie
Un peu de chorizo haché
Persil, thym, marjolaine
1 gousse d’ail
Piment
Pour la sauce pour le bar :
Beurre
1 petit oignon, 1 échalote
Le blanc d’un poireau
400 g d’arêtes et parures de poisson
1 cuillère à café de piment
150 ml de vin blanc
1 branche de romarin
1 gousse d’ail coupée en deux
Sel et poivre
Jus d’un demi-citron
Ciboulette
Préparation
Présentation
Croûte : Râpez le pain au mixeur. Ajoutez les herbes,
le “ chorizo ” et l’ail. Mélangez l’huile d’olive avec le jus
de citron. Mélangez au mixeur. Assaisonnez à la fleur de
Placez le bar en croûte au centre d’un plat avec le riz autour el les bettes au-dessus. Mettez un peu de sauce sur
le poisson et le reste dans une saucière à côté du plat.
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Turbot poché et sa purée
de haricots blancs
1 turbot de 1 kg
200 g de haricots blancs
Baies de haricots rouges frais
1 kg de tomates
3 asperges
250 ml de lait de coco
7 gousses d’ail
Beurre, huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Sel, fleur de Sel, poivre, curry, sauge
1 branche de thym
10 grains de poivre noir
Herbes aromatiques
Zeste d’un citron rapé
Préparation
Turbot : Salez le turbot. Faites fondre du beurre et
ajoutez une pincée de curry. Faites sauter le poisson
une minute et retirez-le. Ajoutez au beurre 250 ml de
lait de coco et 100 ml de bouillon de poulet. Portez à
ébullition et baissez la température à 70 degrés. Ajoutez
le poisson et pochez pendant cinq minutes, sans que la
température augmente. Retirez du feu et laissez le poisson dans le liquide. Assaisonnez à la fleur de sel.
Purée de haricots blancs : Faites tremper 200 g de
haricots blancs pendant 12 heures. Dans cette même
eau, portez-les à ébullition et écumez. Ajoutez un peu
de sauge, 1 gousse d’ail écrasée, 1 branche de thym
et 10 grains de poivre noir. Faites cuire à feu doux et
salez quand les haricots sont presque cuits. Égouttez et
réservez une petite quantité du bouillon de cuisson. Enlevez les herbes aromatiques. Réduisez en purée avec
un peu du liquide et passez dans un chinois. Assaisonnez d’huile, poivre et vinaigre de vin rouge. Réservez.
Ajoutez des baies de haricots rouges frais qui ont été
cuites et sautées dans de l’huile d’olive avec de l’ail.
Asperges : Dans de l’eau salée, faites blanchir 3 asperges, pendant 3 minutes. Introduisez dans de l’eau
glacée. Chauffez dans de l’eau avec de l’huile d’olive.
Tomates confites : Mondez et épépinez 1 kg de tomates et coupez-les en quartiers. Assaisonnez d’huile
d’olive, thym, sel, zeste de citron râpé et 6 gousses
d’ail coupées en lamelles. Laissez confire au four à 90 ºC
pendant 3 heures. À mi-cuisson, retournez les tomates. Conservez-les au moins trois jours dans de l’huile
d’olive.
Présentation
Placez le turbot poché au centre d’un plat. D’un côté du
poisson placez la purée de haricots blancs et de l’autre,
les tomates confites. Placez les asperges sur le poisson.
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Recettes traditionnelles
avec dorade royale
avec bar
Dorade royale au four
à la sauce béarnaise
Bar au four avec sauce
de noisettes au safran
4 bars de 500 g
3 tomates
Pour la dorade :
4 dorades royales (500 g chacune)
4 brins de ciboulette
4 gousses d’ail entières
Préparation
1 oignon blanc
Pour la dorade royale : écaillez, videz et nettoyez
les dorades sous un filet d’eau froide. Sur une plaque à
four, versez 1 cl d’huile, faites un lit de pommes de terre
coupées en fines lamelles et couvrez-les de ciboulette
coupée en julienne. Glissez les 4 gousses d’ail entières.
Salez le tout et couchez les deux dorades royales, préalablement salées. Mettez au four préchauffé à 180 ºC et
laissez cuire pendant 15 minutes.
Pur la sauce béarnaise : séparer les blancs des
jaunes de 2 œufs. Mélangez ceux-ci dans une casserole.
Ajoutez le vinaigre, l’échalote coupée en julienne, le
poivre noir moulu et la moitié de l’estragon ciselé. Mettez à feu doux tout en battant à l’aide d’un fouet jusqu’à
l’obtention d’une émulsion épaisse. Ajoutez immédiatement le beurre liquide, préalablement fondu. Tourner
sans cesse la casserole de façon à ce qu’elle ne soit pas
toujours exposée du même côté au feu. Salez et passez
la sauce au chinois pour obtenir une sauce fine. Parsemez du reste d’estragon ciselé.
1 verre de vin blanc
1 verre de fumet de poisson
Huile
Sel
Poivre blanc (selon le goût)
Pour la préparation des sauces :
3 gousses d’ail
18 noisettes grillées
1 sachet de brins de safran
verre). Laissez bouillir pendant 15 minutes, puis réservez. Écaillez, videz et lavez le bar, puis incisez (juste le
dos) et aspergez d’huile d’olive. Faites cuire pendant 5
minutes au four préchauffé à température moyenne. Retirez le poisson du four, mouillez immédiatement avec
la sauce et remettez à nouveau 5 minutes au four à haute température.
Pour la sauce aux noisettes : tandis que le poisson
cuit dans le four, pilez les gousses d’ail, les noisettes et
les brins de safran dans un mortier. Délayez la préparation en ajoutant un peu du jus obtenu de la cuisson
du poisson. Mouillez le bar avec cette sauce environ 5
minutes avant la fin de la cuisson. Laissez cuire encore
5 minutes et servez chaud.
Préparation
Faites fondre l’oignon finement haché dans une poêle
avec de l’huile. Ajoutez les tomates (préalablement pelées et coupées en dés). Laissez bien mijoter. Arrosez
d’un verre de vin blanc et de fumet de poisson (un petit
Présentation
Placez le bar au centre d’une assiette avec les tomates
autour et un peu de sauce au-dessus. Mettez le reste de
la sauce dans une saucière à côté du plat de poisson.
2 pommes de terre
Présentation
Pour la sauce béarnaise :
À la fin de la cuisson, sortez les dorades royales du four.
Coupez-les en deux filets et disposez-les sur le lit de
pommes de terre, ciboulette et ail. Accompagnez d’une
cuillère à soupe de sauce béarnaise dans chaque assiette. Le reste de la sauce est à servir dans une saucière.
1 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
4 ml de vinaigre de pomme
4 grains de poivre noir, 2 jaunes d’œuf
1 échalote et 1 branche d’estragon
128
129
avec turbot
avec turbot
Turbot
au piment doux
Turbot
au vin blanc
Préparation
Pour les filets de turbot : Lavez et assaisonnez les
filets de turbot. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle
et faites-y revenir l’ail à feu moyen pendant 2 minutes,
tout en remuant pour ne pas blondir. Réservez. Faites
cuire le poisson à feu vif dans l’eau en ajoutant un carré
de bouillon. Au bout de 4 ou 5 minutes, retirez le poisson et réservez-le près du feu. Remettez la poêle à feu
doux avec l’ail sauté et l’huile, puis saupoudrez de piment doux et remuez énergiquement pendant 1 minute
environ de façon à éviter que le piment ne brûle. Pour
terminer, arrosez le poisson avec la sauce obtenue.
Pou le turbot entier : Habillez le turbot, assaisonnez et disposez-le dans le plat à four. Faites diluer le
carré de bouillon de poisson dans un demi-litre d’eau
et mouillez le poisson. Mettez au four et laissez cuire
à 200 ºC pendant 30 minutes en arrosant de temps en
temps avec le bouillon. Pendant ce temps, chauffez
l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’ail à
feu moyen pendant 2 minutes tout en remuant pour ne
pas blondir. Baissez le feu puis ajoutez le piment doux
et remuez énergiquement pendant 1 minute environ de
façon à éviter que le piment ne brûle. Réservez
1 turbot de 1,5 kg coupé en filets, ou entier
1 cuillère à soupe de piment doux
4 gousses d’ail
1 carré de bouillon de poisson
½ l d’eau
Sel
Préparation
Ébarbez, videz et lavez le turbot. Émincez finement les
poireaux et les oignons et faites-les revenir dans une
poêle avec de l’huile à feu très doux. À mi-cuisson,
placez la moitié de la préparation dans un plat à four.
Ensuite, disposez le turbot dessus. Introduisez le plat
au four préchauffé à 220 ºC et enfourez-le pendant
10 minutes. Au bout de ce temps, arrosez de “ taxol ” et
couvrez-le avec le reste de la préparation d’oignons et
de poireaux. Continuez la cuisson pendant 10 minutes.
Le turbot est cuit quand il a un aspect juteux.
1 turbot de 1 kg
2 poireaux (le blanc seulement)
1 gros oignon
Présentation
Après avoir enlevé la peau du poisson, séparez les filets
et servez-les accompagnés de l’oignon et du poireau et
arrosez le tout du jus de cuisson.
350 cc de vin blanc
Huile et sel
Présentation
Sortez le poisson du four et disposez-le soigneusement
dans une assiette sans le jus de cuisson. Juste avant
de servir, couvrez le poisson avec la sauce chaude de
piment.
130
131
avec saumon
avec saumon
Saumon
en escabèche
Saumon
au champagne
Préparation
Placez les darnes de saumon en ordre dans un plat au
four, préalablement nettoyées et assaisonnées des deux
côtés. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et
faites-y frire les gousses d’ail, puis ajoutez les feuilles
de lauriers, le poivre, le sel et finalement le vinaigre.
Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes environ. Ensuite nappez le saumon avec la sauce obtenue,
couvrez-le complètement avec du papier aluminium et
laissez cuire pendant 8 minutes à 170 ºC. Au bout de
ce temps, sortez le poisson du four une fois qu’il est cuit
“ à point ”.
1 kg de saumon coupé en darnes
1 l d’huile
¼ l de vinaigre
2 feuilles de laurier
10 g de poivre noir
1 longe de saumon (de 500 g environ,
sans peau ni arêtes)
Sel et poivre
Origan
Coriandre
Préparation
Coupez la longe de saumon en 8 darnes et faites cuire sur un grill jusqu’à ce qu’elles aient un aspect doré
mais tout en restant juteuses. Hachez finement les herbes aromatiques, mélangez-les avec le vinaigre et aspergez le saumon de ce mélange.
Persil
Romarin
Préparation
Sauge
Accompagnez le saumon d’une coupe de champagne
bien frais.
20 g de vinaigre balsamique de Modène
4 coupes de champagne brut très frais
6 gousses d’ail entières
Présentation
Sel
À déguster chaud ou froid, avec l’accompagnement
souhaité.
132
133
avec truite
avec truite
Papillote de truite
avec purée de tubercules
Truites
avec jambon “ Serrano ”
Préparation
Coupez les légumes en lamelles et sautez-les dans une
poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive vierge.
Nettoyez la truite et videz-la, puis ouvrez-la en deux et
assaisonnez. Étendez une feuille de papier aluminium
sur laquelle vous disposerez la moitié des légumes sautés, puis la truite, et couvrez du reste de légumes. Ajoutez un filet d’huile, arrosez du verre de vin blanc et
ajoutez 2 cuillères à soupe de fumet (si vous ne disposez
pas de bouillon de poisson, vous pouvez le remplacer
par de l’eau). Enveloppez dans le papier aluminium et
fermez bien les extrémités de façon hermétique, puis
mettez au four préchauffé à 200 ºC. Au bout de 12 minutes, retirez du four et laissez reposer 2 minutes. En
ouvrant le papier, faites attention à ne pas vous brûler
avec la vapeur dégagée.
Pour la purée de tubercules : épluchez tous les tubercules et faites-les cuire dans de l’eau salée. Ébouillantez les branches de basilic et trempez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour qu’elles conservent
leur couleur. Broyez les tubercules et le basilic au
mixeur, ajoutez du sel, une pincée de poivre moulu et
une petite quantité de crème fraîche liquide. Passez la
préparation au chinois.
1 truite de 500-600 g
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
1 verre de vin blanc
1 ciboulette
1 branche de céleri
1 carotte
1 gousse d’ail
Huile d’olive vierge
Papier aluminium
Pour la purée de tubercules :
2 grosses pommes de terre
2 branches de basilic
1 manioc
Un morceau de navet
Présentation
Sel
Dressez l’assiette avec les légumes au centre, puis les
filets de truite sans l’arête et, à côté, une cuillère à
soupe de purée.
Poivre moulu
Crème fraîche liquide
134
4 truites de 250 g
8 tranches de jambon “ Serrano ” ou de jambon italien
2 pommes de terre “ à la boulangère ” (en fines lamelles)
Huile d’olive, farine et sel
Préparation
Ouvrez les truites avec des ciseaux afin de les nettoyer
et retirez la bande noire qui se trouve à côté de l’arête.
Séchez-les à l’aide d’un linge de cuisine et salez. Glissez à l’intérieur de chaque truite une tranche de jambon. Joignez à grands points avec une aiguille à laine le
ventre des truites pour éviter toute déformation pendant
la friture. Répandez de la farine dans une assiette. Passez chaque côté des truites dans l’assiette, avant de les
frire dans de l’huile très chaude. Faites frire à feu doux
pour qu’elles soient cuites à l’intérieur. Faites revenir
les pommes de terre dans l´huile, à feu doux, très lentement, dans une poêle. Faites revenir les 4 tranches
de jambon restantes dans de l’huile chaude, des deux
côtés.
Présentation
Au milieu d’une grande assiette, posez les 4 truites sur
chacune des tranches de jambon que vous venez de
faire revenir. Accompagner de lamelles de pommes de
terres “ à la boulangère ”.
135
avec cabillaud
avec carpe
Cabillaud
à la tomate
Préparation
4 morceaux de cabillaud salée (de 250 g chacun)
500 g de tomates poires
3 poivrons rouges
2 oignons
1 poivron vert
Huile d’olive
Sucre
Sel
Faites tremper le cabillaud dans de l’eau froide pendant
12 heures en changeant l’eau 3 fois. Pochez 1 oignon et
le poivron vert coupés en morceaux, ajoutez les tomates
coupées en morceaux, faites cuire le tout pendant 30
minutes, salez et sucrez à votre convenance, puis passez-le au moulin à légumes. Disposez les poivrons rouges sur une plaque de cuisson, ajoutez du sel et 1 cuillère à soupe d’huile, puis laissez-les cuire 20 minutes
dans le four préchauffé à 180 ºC en prenant soin de les
retourner à mi-cuisson. Pelez-les, taillez-les en lanières
et réservez-les. Après avoir bien dessalé et séché le cabillaud, enfarinez-la et faites-la frire à la poêle dans un
peu d’huile, en la retournant à mi-cuisson. Émincez 1
oignon, mettez-le dans un plat en terre cuite, faites-le
revenir dans une partie de l’huile de friture de le cabillaud et disposez les morceaux avec la peau sur le
dessus. Enfin, ajoutez les lanières de poivron, recouvrez
le tout avec la sauce tomate, laissez bouillir 10 minutes
à feu doux puis salez à votre convenance et saupoudrez
de persil.
Carpe
au thym
4 carpes de 250 g chacune
4 tranches de jambon sec veiné de gras
Une botte de thym citron
100 g de pain d’épices émietté
150 g de noix pilées
Une botte de persil
Huile, poivre, sel
Préparation
Nettoyez les carpes et séparez les filets. Dans une poêle,
faites dorer à feu vif les filets de carpe côté peau. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez. Dans la même
poêle, faites sauter les noix, le persil haché et le pain
d’épices. Ensuite, sur une plaque de cuisson préalablement graissée, disposez les 4 filets de carpe avec la
peau sur le dessous. Mettez une tranche de jambon sur
chaque morceau de poisson, et parsemez d’un peu de
thym citron frais. Recouvrez avec les 4 filets restants et
répandez sur le tout le mélange de noix, persil et pain
d’épices. Enfin, faites cuire au four à 180 ºC pendant 8
minutes environ.
Présentation
Placez le cabillaud avec la peau vers le bas sur une
assiette, et entourez-le des tomates et poivrons.
136
Présentation
Servez tel quel, dans une belle assiette.
137
Annexe
Les bienfaits
sur la santé des produits
de l’aquaculture
Gregorio Varela Moreiras
Président de la Fondation Espagnole
pour la Nutrition. Professeur en Nutrition
de l’Université San Pablo CEU
Le poisson et son importance
présence de métaux lourds, qui est parfois détectée
Les poissons, fruits de mer et produits dérivés sont un
poisson arrive très frais à destination, presque vivant,
groupe alimentaire d’une grande importance nutrition-
sans avoir souffert l’épuisement conséquent à la pêche.
nelle et gastronomique dans notre régime habituel, et ils
Il meurt par un processus de refroidissement, sans souf-
représentent un des piliers des bienfaits démontrés du
france et sans fatigue, ce qui se répercute sur la qualité
Régime Méditerranéen traditionnel.
de sa chair.
dans les poissons pêchés habitant des eaux polluées,
est minime dans le cas du poisson de pisciculture. Le
L’aquaculture marine comprend de nombreuses espèces d’un grand intérêt nutritionnel. Il est de plus nécessaire de signaler que les exploitations se font en mer,
que l’eau où vivent les poissons est propre et contrôlée
mais que c’est la même que celle où se développent
Composition nutritionnelle
des poissons
MINÉRAUX
leurs congénères sauvages. La croissance plus rapide
des poissons d’élevage est due au fait qu’ils disposent
Fer
constamment d’aliments, qui sont en outre équilibrés en
substances nutritives et contrôlés dans leur composition.
Les produits de la mer constituent une source com-
Parmi les avantages clairs du poisson d’aquaculture,
plémentaire de fer. Rappelons que la carence en fer
il faut faire référence à la surveillance des élevages qui
est une des plus fréquentes en Espagne, tout particu-
rend possible un bon contrôle des parasites, bactéries
lièrement chez les enfants en bas âge et les femmes
et virus. La présence en particulier d’anisakis dans ces
préménopausées, et même chez les adolescents.
poissons est pratiquement impossible. D’autre part, et
l’actualité de ce sujet le rend tout aussi important, la
138
Ses fonctions les plus connues sont qu’il favorise le
transport d’oxygène des poumons aux tissus.
139
Poissonnerie à Athènes.
Zinc
Magnésium
Calcium
VITAMINES
Certains fruits de mer sont particulièrement riches en
Les mollusques et crustacés constituent une source
Les poissons consommés entiers sont une bonne source
Le contenu en vitamines du poisson varie selon l’es-
zinc, substance nutritive qui acquiert de plus en plus
diététique considérable de magnésium, même si celui-
de calcium, tout comme le sont les poissons mis en con-
pèce, l’âge, la saison, la maturité sexuelle et l’aire géo-
d’importance. C’est une substance nutritive essentielle
ci se trouve largement distribué dans les aliments.
serves avec leurs arêtes (comme les sardines). Les mo-
graphique de capture.
dans l’étape de la croissance, permettant de conserver
Il participe à un grand nombre de réactions du méta-
llusques et crustacés constituent également une bonne
La vitamine A se trouve concentrée dans les vis-
le sens du goût (d’importance majeure chez les person-
bolisme intermédiaire, dans son rôle de cofacteur dans
source de ce minéral, qui est celui qui se trouve en plus
cères, tout particulièrement dans le foie. Les huiles de
nes âgées) et, par conséquent, l’appétit. Il facilite la ci-
les processus de biosynthèse, glycolyse, formation
grande quantité dans l’organisme. Son rôle essentiel dans
foie de poisson, surtout celles provenant de la morue et
catrisation des blessures, et possède un rôle croissant
d’AMP cyclique, dans l’activité neuromusculaire, dans
la croissance et la consolidation de notre squelette, ainsi
de divers types de requin, sont d’excellentes sources
dans l’équilibre de la fonction immunitaire.
la transmission du code génétique, et dans la régulation
que dans la conservation de celui-ci, est bien connu.
de cette vitamine. Le muscle foncé étant plus riche en
du calcium corporel.
Iode
graisse que le muscle clair, il l’est également en vitamine
Sodium
A. La proportion de vitamine D dépend des espèces.
Les poissons gras comme le maquereau ou le hareng
L’iode joue un rôle important dans la régulation de la
En comparaison avec d’autres aliments, on peut dire que
contiennent des quantités de vitamine D supérieures à
croissance et le développement, et sa carence est res-
le pourcentage en sodium dans le poisson est faible et il
celles des maigres.
ponsable de l’hypertrophie de la thyroïde connue com-
est conseillé aux personnes devant suivre un régime pau-
À la différence des vitamines liposolubles, les vitami-
me le goitre.
vre en sodium d’en consommer. Certains produits mis en
nes hydrosolubles sont plus abondantes dans la chair
conserves, étant donné le sel ajouté durant le processus,
que dans les viscères. La vitamine B12 se retrouve sur-
peuvent cependant également être très riches en sodium.
tout dans le poisson gras.
140
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L`importance de l`Aquaculture - Plan Nacional de Acuicultura

Transcription

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