Cassolette de Joue de lotte à l`armoricaine

Cassolette de Joue de lotte à l’armoricaine
Pour 10 personnes
Ingrédients
• 2 kg de joue de Lotte
• 250 gr d’échalotes ciselées
• 2 gousses d’ail
• 200 g de purée de tomate
• 50 ml cognac
• 200 ml de vin blanc
• 500 ml de fumet de poisson
• 300 ml crème
• ½ botte d’estragon et de persil haché
• l'huile d'olive pour saute
• Sel et poivre de Cayenne à convenance
Préparation
Choisir la catégorie « poisson », le Process« poisson
sauté », coloration « moyenne » et indiquer le temps <
ou >court ». Faire rissoler les joues de lotte dans l'huile,
saler et poivrer à convenance.
Pour la sauce process « sauce », faire revenir les
échalotes et l'ail dans l'huile d'olive puis la de purée
tomate pendant 3 minutes, déglacer au cognac et au vin
blanc puis laisser réduire pendant 2 minutes le liquide.
incorporer le fumet de poisson au reste de sauce et
laisser réduire pendant une demi – heure. Ajouter
la crème et porter à ébullition. Faire bouillir la sauce
jusqu'à la consistance désirée et assaisonner avec le
sel et le poivre.
Déposer les joues de lotte dans une assiette creuse et
verser la sauce .
Remarques importantes
Respecter les quantités de charge indiquées pour
obtenir un résultat de cuisson optimal.
Le saviez-vous?
• Préchauffage à 200 °C atteint en 2 minutes
seulement
• Jusqu'à 10 % d'économie sur les matières premières
lors du rissolage, grâce aux réserves de performance
du système de chauffe VarioBoost™
• Jusqu'à 80 % de consommation d'huile en moins
Poissons ,Poisson sauté
fin
épais
faible
fort
48°C
rosé
1/2
bien cuit
Cassolette de Joue de lotte à l’armoricaine
2/2