Bistrot du Sommelier Paris

Bistrot du Sommelier Paris Le Pot au feu de Canard par Guillaume Saluel, Chef de cuisine. 6 personnes -­‐
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1 canard gras 1l de bouillon de canard ou de volaille 6 gésiers de canard confit 2 gros oignons doux (blanc) 4 carottes violettes 2 navets ronds 2 branches de céleri 2 gousses d’ail 6 pommes de terre moyennes 0.020 poivres de Sichuan 1 branche de Romarin Purée de Champignons 0.500 kg de pied de moutons 0.100 kg échalotes 1 gousses d’ail 0.30 kg beurre doux 0.03 l crème liquide 0.030 kg persil haché 0.180 kg châtaigne épluchées 18 rondelles pain à toaster 0.090 kg foie gras de canard en copeaux Le Canard : Désosser le canard. Lever les magrets, ôter la peau et couper la en dés de 1 cm de côté. La mettre dans un plat creux et enfourner à 150°C pendant 45min (la peau doit être croustillante), dégraisser et réserver. Tailler les magrets en 6 morceaux et les cuisses en 3. Le Pot au feu : Eplucher et laver les légumes. Blanchir les navets (10min). Tailler les carottes et le céleri branche en tronçons (4cm), es oignons et les navets en 6 quartiers. Saisir les légumes avec les châtaignes au beurre moussant (légère coloration), puis la chair de canard. Verser le bouillon de canard à ébullition et cuire à petite feu (1h45min). Ecumer le plus souvent possible. Enlever les légumes cuits et les réserver dans du bouillon tiède (hors feu). Finir la cuisson de la viande avec le romarin et le poivre de Sichuan. Purée de champignons : Laver les champignons. Les poêler une première fois avec un peu d’huile de Tournesol (5min), Egoutter. Suer les échalotes avec l’ail haché dans le beurre, ajouter les champignons, assaisonner et cuire 5 à 6 min. Mixer avec la crème et ajouter le persil haché. Dresser : L’entrée en assiette creuse : une quenelle de purée de champignons, les châtaignes, verser le bouillon et disposer les toasts avec les copeaux de Foie Gras Le Plat : les légumes du pot au feu, un gésier et les morceaux de canard et parsemer de peau croustillantes.