Cretons et aiguillettes de canard de Barbarie, chutney aux pommes

Cretons et aiguillettes de canard de Barbarie, chutney aux pommes et
canneberges aux épices
Pour 8 personnes
Recette
Ingrédients
Bouillon
1 canard femelle de 1,5 kg (3 lb)
15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
1 branche de céleri
1 carotte
1 petit oignon
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau
Sel et poivre au goût
1 branche de thym
1 feuille de laurier
350 g (3/4 lb) de gras de canard
(récupérer les carcasses, suprêmes et cuisses)
Cretons
500 g (1 lb)
de chair de canard coupée en cubes
80 g (1/3 tasse)
d’échalote française
1 grosse
gousse d’ail
2,5 ml (1/2 c. à thé)
de cinq-épices chinois
30 ml (2 c. à soupe)
de cognac
250 ml (1 tasse)
de bouillon de canard réduit
(le liquide doit être assez épais)
250 g (1/2 lb)
de gras de canard fondu
(récupéré sur le bouillon)
Garniture
100 g (1/4 lb)
de canard fumé tranché
4 tranches de pain brioché coupées en quatre
60 ml (4 c. à soupe)
de chutney aux pommes
et canneberges aux épices
Chutney aux pommes et canneberges aux épices
250 ml (1 tasse)
de vin rouge
80 ml (1/3 de tasse)
de miel
2,5 cm (1 pouce)
de bâton de cannelle
5 ml (1/2 c. à thé)
de poivre rose
1 pincée
de cardamome en poudre
Sel et poivre au goût
2
pommes épluchées, épépinées et coupées
en petits cubes (cela devrait faire un peu plus de 500 ml ou 1 tasse)
125 ml (1/2 tasse)
de canneberges fraîches
Technique
Pour le canard (préliminaire)
Dans un premier temps, désosser le canard : séparer les suprêmes et les cuisses de la
carcasse, ensuite retirer les os des cuisses, retirer le gras des cuisses et des suprêmes
puis couper le gras et la chair en cubes. Cette partie de la recette peut être réalisée par
votre boucher.
Dégraisser aussi la carcasse et réserver le gras pour le bouillon.
Pour le bouillon
Couper les carcasses en de nombreux morceaux à l’aide d’un couperet. Les mettre dans
une grande casserole à fond épais et les faire colorer avec le beurre clarifié.
Ajouter les légumes taillés en mirepoix (de la grosseur d’une macédoine) et rissoler
encore quelques minutes.
Déglacer avec le vin et mouiller avec le bouillon de poulet ou l’eau et ajouter le thym et
le laurier.
Ajouter le gras coupé en petits morceaux et laisser mijoter doucement une bonne
heure.
Passer le tout au chinois et laisser refroidir pour que le bouillon et le gras se séparent.
Retirer le gras avec une louche et le réserver. Faire chauffer le bouillon pour la
prochaine étape.
Pour les cretons
Faire revenir les cubes de canard dans un petit rondeau avec un peu de gras de canard.
Ajouter l’échalote, l’ail haché et les épices, laisser revenir encore quelques secondes
puis flamber avec le cognac.
Ajouter le bouillon de canard et cuire jusqu’à ce que la viande soit cuite (très rapide).
Passer au tamis et laisser réduire le bouillon de canard jusqu’à ce qu’il prenne une belle
consistance (assez épaise). Il devrait en rester environ 250 ml (1 tasse).
Pendant ce temps, passer les chairs cuites au hachoir à viande ou au robot culinaire.
Déposer la chair hachée dans un bol en inox et verser le bouillon réduit et quelques
cuillères à soupe de gras de canard (selon votre taux de cholestérol) et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans une terrine ou assiette à tarte
préalablement enduite d’une pellicule de plastique, refroidir et appliquer une autre
pellicule sur la surface. Réfrigérer quelques heures.
Note: On peut aussi réaliser cette recette avec de l’oie sauvage.
Pour le chutney aux pommes et canneberges aux épices
Porter à ébullition le vin rouge, le miel et les épices et faire un sirop. Pocher les fruits quelques
minutes dans le sirop. Retirer et égoutter les fruits et laisser réduire le sirop jusqu’à consistance
assez épaisse. Remettre les fruits dans le sirop réduit et bien mélanger. Assaisonner et refroidir.
Montage et garniture
Faire griller les tranches de pain brioché. Démouler la terrine et la déposer sur une
planche à découper.
Couper une pointe, une tranche ou former tout simplement des quenelles avec les
cretons de canard.
Disposer joliment quelques tranches de canard fumé sur les cretons de canard. Remplir
un petit récipient de chutney et déposer le tout dans les assiettes, puis décorer avec une
pousse de sapin.