Cuisse de canard confite à l`orange

Circuit des Chefs / MERCIER Michel /groupe TRIS
21/02/01
Restaurant : L’Auberge de la Ferme - Rochehaut1
Cuisse de canard confite à l’orange
Ingrédients (10 personnes)
Recette
10 cuisses de canard confites
2 C.S. de sirop de Liège
1 dl de caramel
2 C.S. de concentré de tomate
2 L de jus d’orange
Beurre à l’ail
Oranges pelées à vif
Pommes de terre Nicolas
Légumes (carottes, courgettes,…)
Réchauffer 20 min les cuisses de canard
confites dans leur graisse de canard.
Retirer les cuisses et les mettre au four
pour les garder chaude
Sauce :
Mettre les 2 L de jus d’orange, le caramel, le
concentré de tomate et le sirop de Liège à
réduire de moitié.
Cuire les pommes de terre à la vapeur,
ensuite les couper en 2.
Peler les oranges à vif et les couper les
rondelles comme garniture sur les cuisses de
canard.
Sortir les cuisses de canard du four chaud
pour les remettre dans la sauce.
Rissoler les pommes de terre dans du beurre
à l’ail.
Cuisson des légumes d’accompagnement à la
vapeur.
Extra de Michel Boreux :
Découpe du foie gras cru (qui est
préalablement mis à température ambiante
afin de le dénerver plus facilement)
Poêler les morceaux de foie gras, saler,
poivrer.
Dressage des assiettes
Essuyer les cuissots et les disposer au milieu
des assiettes, déposer une rondelle d’orange
sur chaque cuissot et décorer avec les
légumes de saisons ainsi qu’avec les pommes
de terre à l’ail.
Vin : Bordeaux supérieur 1999
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Extrait :
Restaurant : L’Auberge de la Ferme
Rue de la Cense, 12 - ROCHEHAUT
tél/fax : 061/46 10 00 – 061/46 10 01
émail : [email protected]
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