couscous - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

COUSCOUS
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COUSCOUS
- Recettes -
Publication date: dimanche 26 avril 2015
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Denrées :
1kg de semoule de couscous
Pois chiche :
200g de pois chiche
1 oignon
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (laurier, poireaux, céleri, tiges de persil)
Couscous : 8 personnes
1 poulet
1kg d'épaule d'agneau ou collier
1 bouquet garni (laurier, poireaux, céleri, tiges de persil)
6 merguez
4 carottes
4 navets
2 branches de céleri
2 oignons
3 courgettes
4 tomates
1 cuillère de concentré de tomate
Beurre
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Sel
1 cuillère de 4 épices (girofle, cannelle, muscade, poivre)
Harissa :
2 ou 3 petits piments rouge
1 cuillère de grains de coriandre
1 cuillère de cumin
1 cuillère de carvi
1 tomate mondée et épépinée
1 cuillerée de concentré de tomate
1 gousse d'ail
1 pincée de gros sel
Huile d'olive
Réalisation :
Cuire les pois chiche :
1.La veille faire tremper les pois chiche dans l'eau froide.
2.Jeter l'eau, mettre les pois chiche dans une casserole couvrir d'eau, porter à ébullition, faire bouillir 5 minutes,
passer les pois chiche et recommencer à faire cuire dans de l'eau froide (cette opération les rend plus digeste).
3.Lorsqu'ils bouillent, ajouter un oignon planté de deux clous de girofle, 1 gousse d'ail, un bouquet garni. Cuire 1
heure. Saler à la fin de la cuisson.
Confectionner l'harissa :
4.Dans un mortier réunir la gousse d'ail éliminé de son germe, une pincée de gros sel, le piment et écraser avec le
pilon jusqu'à obtenir une purée. Ajouter les épices finement moulue, les tomates et piler à nouveau, ajouter un filet
d'huile d'olive. A la fin de la cuisson du couscous ajouter une ou deux cuillère de fond de cuisson.
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Marquer en cuisson le couscous :
5.Éplucher les carottes et les navets, les couper en tronçons de 2 à 3 cm.
6.Couper le céleri en bâtonnets de 2cm.
7.Monder les tomates, les épépiner et les couper en cubes de 2cm.
8.Couper les courgettes en bâtonnets de 2-3cm sans les éplucher.
9.Ciseler les oignons.
10.Découper le poulet en 8 morceaux, manchonner les extrémités, enlever la peau, saler et poivrer.
11.Couper l'agneau en morceaux de 60g, saler, poivrer. Le faire revenir dans le beurre ajouter un peu d'oignon
ciseler, de l'eau à hauteur, un bouquet garni et faire cuire 1 heure.
12.Lorsque les pois chiche et l'agneau ont cuit, faire revenir le poulet dans le beurre ajouter les oignons restant.
Mouiller d'eau, laisser monter à ébullition puis écumer. Ajouter les carottes, les navets, le céleri, l'agneau, les pois
chiche et les épices. Cuire 1h. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les tomates, la cuillère de concentré de tomate et
les courgettes. Cuire encore ½ heure.
13.Faire sauter les merguez dans une poêle.
14.La semoule peut se cuire dans un couscoussier. Déposer la semoule sur la partie haute du couscoussier. Cuire
20 à 30 minutes, égrener la semoule.
15.Si vous n'avez pas de couscoussier, saler, poivrer la semoule, ajouter de l'huile d'olive, bien mélanger, ajouter
l'eau (même poids que la semoule) bouillante sur toute la surface, couvrir et laisser gonfler 15 minutes. Égrener la
semoule à la main afin qu'il ne reste aucun grumeaux.
16.Servir la semoule à part avec les merguez, l'harissa dans une saucière et le couscous dans une soupière.
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