BLANQUETTE DE VEAU À L`ANCIENNE

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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BLANQUETTE DE VEAU À
L'ANCIENNE
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 16 février 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
Ingrédients :
Base :
1,400kg d'épaule de veau et de collier
1 bouquet garni (poireaux, persil et laurier)
2 gousses d'ail
400g de carottes
150g de céleri en branche
2 oignons
clou de girofle
sel poivre
Garniture à l'ancienne :
300g de petits champignons de paris
10g de beurre
1/2 citron
250g d'oignons grelots
15g de beurre
sucre
sauce :
60g de beurre
60g de farine
Crème 150ml
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BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
1 jaune
Réalisation :
Cuire la blanquette :
1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 40 à 50g.
2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d'eau froide à hauteur.
3. Porter à ébullition et écumer les impuretés.
4. Couper le premier oignon en quatre et planter deux clous de girofle sur l'autre oignon au niveau de la racine.
5. Couper les carottes en bâtonnets. Confectionner le bouquet garni avec le vert de poireaux, les tiges de persil et
les feuilles de laurier. Attacher le céleri coupé en grands bâtonnets avec une ficelle.
6. Ajouter tous ces ingrédients à la viande ainsi que les gousses d'ail.
7. Cuire pendant 50 minutes. La viande doit être tendre et se couper facilement. (Enlever les bâtonnets de carottes
au 2/3 de la cuisson si vous voulez les présenter).
8. Enlever et jeter la garniture aromatique. Passer la viande au chinois.
Confectionner la garniture à l'ancienne :
9. Mettre les oignons dans une casserole, mouiller d'eau à hauteur, ajouter du sel, une cuillère de sucre, le beurre,
couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
10. Couper le pied des champignons, les laver et les citronner. Les cuire 10 minutes, dans l'eau bouillante avec un
papier sulfurisé au-dessus, avec un peu de jus de citron, du sel, du poivre et du beurre.
Confectionner la sauce :
11. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter peu à peu 600ml de fond de cuisson chinoisé sans trop
fouetter car la sauce risquerait de corder (devenir élastique).
12. Ajouter la crème, laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
13. Confectionner une liaison avec 1 jaune d'oeuf et un peu de crème, ajouter à la sauce et cuire une minute.
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BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
14. Dresser la viande dans un légumier et napper de sauce.
15. Ajouter la garniture à l'ancienne.
16. Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf.
17. Bonne dégustation !
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