Gougères farcies au vieux comté, sauce tomates Pour 4 personnes

Gougères farcies au vieux comté, sauce tomates
Pour 4 personnes
Pâte à choux :
125 gr de lait
125 gr d'eau
125 gr de farine
40 gr de beurre
4 œufs
sel, poivre, muscade
40 gr de vieux comté râpé
12 losange de comté
2 jaunes (dorure)
Sauce mornay
Sauce tomates
–
–
–
–
–
–
50 gr de beurre
50 gr de farine
1/2 l de lait
sel, poivre, muscade
80 gr de vieux comté râpé
4 jaunes d’œufs
–
Réunir dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel, poivre, muscade, porter à ébullition et verser la farine
d'un seul coup hors du feu ; travailler la détrempe hors du feu et remettre à dessécher. Incorporer les œufs un à
un, ajouter le comté râpé, puis coucher les choux (3 pièces par personnes)à la poche à douille uni sur un silpat
ou papier sulfurisé. Dorer au pinceau et appliquer un petit losange de comté. Cuire au four .
–
Fondre de beurre dans une casserole et ajouter la farine, cuire le roux quelques minutes, puis verser le lait
froid, porter à ébullition en remuant, assaisonner de sel, poivre, muscade. Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs
et remettre la mornay à cuire quelques minutes, ajouter le fromage râpé et débarrasser dans une plaque inox et
laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
–
Détailler les légumes en mirepoix et les sur au beurre avec la poitrine fumée, ajouter le concentré de tomates et
laisser compoté quelques minutes, ajouter un peu de farine et laisser cuire de nouveau. Mouiller au fond blanc,
cuire 25 minutes à frémissement, passer au chinois, mettre au point l'assaisonnement et infuser un peu de
poivre en grains à couvert. Chinoiser de nouveau et tamponner avec un peu de beurre.
–
Percer les choux à l'aide d'un stylo et les garnir de mornay à l'aide d'une poche et d'une douille. Les réchauffer
au four.
–
Dresser un fond de sauce tomates dans une assiette, disposer 3 ou 4 gougères suivant la taille, décor au choix
–
–
–
–
–
–
–
–
–
50 gr de beurre
1 oignons
1 carotte
80 gr de céleri branche
50 gr de poitrine fumée
concentré de tomates (pm)
1/2 l de fond blanc
persil, thym, laurier
sel, poivre, sucre, poivre
en grains