Filet de perche au beurre rouge

Filet de perche au beurre rouge,
riz pilaf, flan de brocolis
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
RESTAURANT LA BLAIRIE
5 rue de la Mairie – SAINT MARTIN DE LA PLACE
• 4 filets de perche de
140 g pièce
• 15 cl de vinaigre de
vin
• 5 échalotes
• 15 cl de vin rouge
• 15 cl de crème
liquide + 25 cl pour
les flans
• 250 g de beurre
doux
• 2 têtes de brocolis
• 3 œufs
• 120 g de riz pilaf
• Sel fin, poivre mignonnette
Préparation :
• Cuire les têtes de brocolis à la vapeur. Les mettre dans un “cul de poule”
puis mixer à la girafe. Ajouter les œufs et la crème liquide, sel, poivre. Les
mouler dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie au four à 150°
pendant 25 mn.
• Cuire le riz pilaf 5 mn.
• Plaquer les filets de perche assaisonnés pour les cuire à la vapeur pendant
5 à 6 mn selon l’épaisseur.
Conseil du Sommelier
• Faire réduire les échalotes ciselées dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter
le vin rouge et laisser réduire totalement. Mettre la crème liquide et monter
au beurre.
• Réchauffer les flans de brocoli et le riz pilaf.
• Servir sur assiette chaude en disposant les filets nappés de beurre ; passer
le poivre du moulin.
Un Anjou-Villages aux tanins souples et fondus, révélant des arômes
de fruits rouges et noirs aura notre préférence. Un vin de quelques
années et d’un millésime généreux sera tout particulièrement apprécié.
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Astuce du Chef
Pour bien réussir le beurre,
le couper en petites parcelles
et le garder au froid.