Sauce béchamel 12

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce Béchamel.
Sauce
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
12
Denrées
lait
Unité
L
Qté
1
N°

1.1
Liaison faible
beurre
farine blanche
sel, poivre, muscade
gr
gr
25
35
pm
1.2
Liaison moyenne
gr
gr
40
60
pm
1.4
Liaison très forte
gr
gr
100
150


Remarque :
1.5
beurre
farine blanche
sel, poivre, muscade


1.3
beurre
farine blanche
sel, poivre, muscade

Temps
Phases techniques
Réaliser un roux blanc (voir
Mornay).
Délayer soigneusement le roux
et une partie du lait.
Ajouter graduellement le
reste du liquide.
Amener à ébullition >
mélanger.
Laisser dépouiller au moins 10 min.
Passer au chinois et réserver
pour usage.
1.6
1.7
 L’assaisonnement varie
suivant l’utilisation (sel,
poivre, muscade).
 La sauce peut être beurrée en
surface pour éviter tout
dessèchement.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo