Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Coquilles de

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Coquilles de poisson (p.d.t et Mornay)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
6
Denrées
Unité
Cabillaud ou colin,…
kg
Gruyère râpé
gr
Pommes de terre
gr
œufs
pc
2 pc= Duchesse 2 pc = Mornay
farine
gr
beurre
gr
Beurre p.d.t
gr
lait
l
Sel, poivre, muscade
Qté
1
100
750
4
N°
1.1
1.2
60
60
30
1
pm
1.3
1.4
1.5
1.6
Phases techniques
-cuire les pommes de terre.
-pocher le poisson à l’anglaise.
-préparer la duchesse : pomme purée,
beurre, jaunes d’œufs, sel, poivre,
muscade.
Préparer la sauce Mornay (béchamel +
fromage).
-dresser la duchesse sur les coquilles.
-égoutter, éponger le poisson.
-masquer les coquilles de sauce
Mornay.
-garnir de chair de poisson.
-napper de Mornay.
-saupoudrer de gruyère râpé.
-gratiner
Dressage :
Sur plat garni de papier dentelle.
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps