haché – purée de marron – jambon

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Dinde rôtie et farcie (haché – purée de marron – jambon)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Dinde +/- 3 kg
beurre
Sel, poivre
La farce
Haché porc et veau
pain (croute enlevée)
œufs
échalotes
Lait ou crème
Purée de marron en boite +300 gr
cognac
thym
Jambon tranches épaisses
Persil botte
Sel, poivre
Unité
Qté
N°
pc
gr
1
60
pm
1.1
gr
tr
pc
pc
cl
bt
200
3
2
2
10
1
cl
5
pm
100
1/4
pm
gr
bt
Phases techniques

1.2






1.3



1.4

1.5
1.6
Nombre de couverts
10 à 12 cts
Mouiller les tranches de pain avec le lait ou la
crème.
Ajouter les œufs, assaisonnement, réserver.
Nettoyer, hacher le persil et les échalotes.
Détailler en brunoises le jambon.
Faire suer les échalotes hachées.
Facultatif : marrons concassés dans la farce.
Incorporer l’ensemble au haché avec le cognac, la
purée de marrons et rectifier l’assaisonnement.
Farcir la dinde.
Brider les pattes pour contenir la farce.
Cuire la dinde farcie en plaque à rôtir avec du
beurre, au four à 180°C +/- 2h (vérifier la
cuisson : En piquant, le jus est clair).
Attention!!! Arroser régulièrement durant la
cuisson.
Accompagnement :
Jus de cuisson brun ou jus de veau lié et marrons
poêlés.
1.7
1.8
1.9
1.1
0
Schéma ou dessin ou photo
T
e
m
p
s