Pavé de Bar de ligne roti au Beurre blanc vanillé

Pavé de Bar de ligne roti au Beurre blanc vanillé
Recette proposée par Eric Dionneau,
chef du restaurant « Le Mélane » à Niort (79)
www.lemelane.com
Pour 5 à 6 personnes :
- 4 pavés de 120 g de Bar de ligne « Signé Poitou-Charentes »
Pour le beurre blanc vanillé :
- 250 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 2 Echalions « Signé Poitou-Charentes »
- 3/4 de verre de vinaigre de vin
- 1/4 de verre d’eau
- Poivre du moulin
- 1 gousse de vanille
Beurre blanc vanillé :
Hacher finement les échalions. Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du
moulin. Faire réduire lentement à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et
incorporer la gousse à la réduction. Préparer les morceaux de beurre. Il doit être souple et ramolli. Quand il ne reste
plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants. Remettre à feu doux et
incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. L’aspect doit être crémeux, solide (comme une
mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle. La sauce peut être passée à travers
un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.
Cuisson du poisson :
Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau. La peau doit être très croustillante. Une fondue de poireaux
accompagnera très bien ce plat.