SAUCES COMPOSITION DES SAUCES DERIVES Charcutière

SAUCES
Charcutière
Madère
COMPOSITION DES SAUCES DERIVES
Suer les oignons ciselés ; Mouiller au vin blanc et un peu de vinaigre. Réduire, ajouter du fond de veau brun
lié. Réduire et ajouter moutarde et une julienne de cornichon.
Fond brun de veau lié réduit puis ajouter du madère
Chasseur
Sauter des champignons émincés. Ajouter des échalotes et mouiller au vin blanc.
Réduire et ajouter du fond brun de volaille lié. Monter au beurre. Persil haché au départ.
Bigarade
Réduire un fond de canard lié. Ajouter du jus d’orange et de citron puis une julienne de zestes d’orange et
de citron. Beurrer.
Diane
Grand-veneur
Allemande
Sauce poivrade puis crémer
Sauce poivrade puis ajouter gelée de groseilles et de la crème.
Velouté de veau et lié aux jaunes d’œufs.
Poulette
Allemande additionnée de jus de citron et persil haché au départ.
Suprême
Velouté de volaille puis crémer.
Ivoire
Sauce suprême puis ajouter glace de viande blonde.
Bercy
Suer des échalotes hachées, mouiller au vin blanc et fumet de poisson. Réduire ajouter du velouté de
poisson et persil haché. Monter au beurre.
Marinière
Sauce Bercy puis jus de cuisson des moules à la marinière. Monter au beurre et garnir de moules ébarbées.
Mornay
Béchamel puis ajouter gruyère râpé et jaunes d’œufs. Monter au beurre.
Soubise
Compote d’oignons à blanc ; Ajouter la sauce béchamel, cuire et passer au chinois.