sauter

SAUTER
1.
DEFINITION :
Cuire rapidement dans un corps gras (beurre et huile) une pièce de faible volume sur feu vif à découvert .
2.
PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CONCENTRATION
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 ENTREMETIER POISSONNIER SAUCIER
 MATERIEL DE CUISSON
 SAUTOIR SAUTEUSE POELE
3.
TECHNIQUES
3.1.
Préparations préliminaires (en fonction de la nature de la pièce à traiter)







3.2.
Habiller les poissons, les volailles.
Parer, détailler les viandes, le poisson, le foie.
Manchonner les os (côtes).
Aplatir les escalopes (veau, dinde).
Fariner, paner les viandes blanches, le foie, les poissons.
Piquer, mariner le gibier à poils.
Eplucher, tailler, tourner les légumes.
Cuisson
 Choisir le récipient de cuisson en fonction des pièces à cuire.
 Ajouter le corps gras (beurre et huile).
 Petites pièces : Température élevée;
 Grosses pièces : Température moins élevée.
 Saisir le morceau 1er coté, assaisonner.
 Tourner 2ème coté (spatule métallique ou téfal), assaisonner.
 Surveiller l’appoint de cuisson : Bleu, Saignant, A point, Bien cuit.
 Débarrasser et réserver les pièces.
Remarque :
 Les viandes blanches et les volailles sont assaisonnées avant cuisson.
 Eviter les températures trop élevées qui dessèchent les aliments.
3.3.
Confection de la sauce
 Pincer les sucs (caraméliser),
 Dégraisser.
 Déglacer (cognac, vin blanc, porto), pour décoller les sucs,
 Réduire pour concentrer le liquide,
 Mouiller (fond brun etc.)
 Réduire pour concentrer les saveurs
 Passer au chinois pour éliminer les impuretés.
 Finir la sauce suivant la pièce traitée et la recette, Assaisonner, Monter au beurre
Remarque :
 Les sauces sont courtes et onctueuses.
3.4.
Dressage





4.
Les pièces longues se servent dans des plats longs,
Les pièces rondes et courtes se servent en plats ronds,
Les viandes en sauce se servent nappées,
Les légumes se servent à part, en légumiers ou autour de la pièce,
Les pommes vapeur sont envoyées en légumiers.
ALIMENTS SAUTES SANS PRODUCTION DE SAUCE.
DENREES
OEUFS
POISSONS
DENOMINATION
 au plat
 omelette
 à la poêle
 Sole, Truite
 Saumon et Colin en darne
ou escalope
 Merlan entier ou en filet
 Merlan entier ou en filet
VIANDES
 Côtelette ou Noisette
 Cervelle
 Foie
LEGUMES
 Escalope
 Champignons
 Oignons
 Pommes de terre (à cru ou
blanchie)
 Chou-fleur, brocolis
 Poivrons, Courgette
 Epinard
 Tomates
5.
APPLICATIONS





Plat à œufs
Sautée au beurre
Sauté au beurre
Sauté Meunière
Cuisson sautée
GENERALITES
 servi dans le plat
 servie dans un plat long
 servi sur assiette
 Plats long
 Garniture : citrons historiés
et cannelés,
 Persil haché,
 Beurre fondu
 Pané à l’anglaise
 Plat rond : Beurre fondu et
 Panée, sautée
 Sautée
au
beurre persil haché
meunière
 Plat long : beurre fondu
 Panée, sautée
 garniture de viandes
 Sautés au beurre
 soupe
 Sautés, compotés
 garniture de viandes.
 Sautées
 Cuit vapeur ou anglaise,  soupe ou garniture
sauté
 garniture de viandes
 Sautés
 Blanchis, sautés
 Sautées
ALIMENTS SAUTES AVEC PRODUCTION DE SAUCE.
DENREES
VIANDES
Bœuf
Veau
Porc
VOLAILLE
GIBIERS
Chevreuil
Bécasse
Colvert
Marcassin
DENOMINATION
APPLICATIONS
 Tournedos,
 Entrecôte
 Sauté minute, Côte,
Escalope
 Médaillon, Ris, Rognons
 Côte
 Aile, Cuisse, Magret
 Noisette, Côte
 En deux sautée
 Magret = filet
 Noisette
GENERALITES
 sur croûtons frits ou non, et
sur plat long ou rond
sauter
préparations,
et
 Dressage sur plat long
ou rond
finitions
suivant
l’appellation.
SYNTHESE DES CUISSONS SAUTEES
ALIMENTS
TRAITES
PLATS
PREPARATIONS
PRELIMINAIRES
VIANDES
ROUGES

Tournedos
Châtelaine
VIANDES
BLANCHES

Escalope
Viennoise

Ficeler

Aplatir
Paner
GARNITURES
GIBIERS
POISSONS
LEGUMES
OEUFS

Rognon de
Veau sauté

Poulet
Sauté
Chasseur

Habiller
Découper
Fariner


Noisettes
de Chevreuil
Badoise


Truite
Meunière

Pommes
sautées
à cru
Habiller
Fariner
Eplucher
Tailler

Omelette
fines
Herbes

Casser
Battre

Enlever
la membrane
+ le bassinet



Sautoir



HUILE

MATIERES
GRASSES
SAUCES ET
FINITIONS
VOLAILLES

MATERIEL
DE CUISSON
CUISSONS
ABATS

Bleu Saignant
A point
Bien-cuit

Vin blanc
Fond de
veau
lié
Beurre

Croûtons frits
Fonds
d’artichauts,
pommes
noisettes
persil haché
ou
Mariner

Sauteuse


Poêle
Ovale

ET/OU
Poêle ronde

BEURRE




A point
Rosé
A point
Rosé

Beurre
noisette
+
Fond de veau
lié, beurre

Citrons, œufs
durs, olives
anchois
câpres, persil
haché

Echalotes
Madère, Fond
de veau lié
beurre

Echalotes
cognac, Vin
Blanc, Fond
de veau lié
Beurre

Champignons
émincés
estragon
cerfeuil
haché

Crème, jus
de cerises
Sauce
Poivrade

Jus de citron
Beurre fondu
Persil haché

Cerises
dénoyautées

Persil
Citron pelé
à vif

Champignons
escalopés
persil
haché
A point

Persil
Haché

Beurre
Clarifié

Baveuse
Moelleuse
Bien-cuite

Beurre
Clarifié
Lustrer
APF MAN 2011/2012
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