Croustillant de jarrets de Veau de grain du Québec, sauce au

Veau de grain du Québec
Croustillant de jarrets de Veau de grain du Québec, sauce au
fromage Le Sœur Angèle et au Crémant de glace du Verger Du Minot
Préparation
1.
2.
Type de coupe : jarrets (osso buco)
Rendement : 4 portions
Exécution : chef
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Mode de cuisson : mijoter
Accord vin
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
3.
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Ingrédients
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45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
4 jarrets de Veau de grain du Québec
Sel et poivre du moulin
1 oignon jaune coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
6.
7.
Étaler les feuilles de brick et ajouter le mélange de
poireau et la viande de jarret puis rouler en forme de
saucisson. À l’aide d’un pinceau, souder la feuille de
brick avec le blanc d’œuf.
8.
Saisir les rouleaux sur toutes les faces dans le beurre.
Passer au four si la chaleur à cœur n’est pas assez
élevée.
Couper les rouleaux en biseau en trois parties égales.
Mettre la sauce dans les assiettes et y déposer les
croustillants de veau.
Mélange de poireau
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 poireau moyen émincé
• 80 ml (1/3 tasse) de Crémant de glace du
Verger Du Minot
• 1/2 fromage Le Sœur Angèle coupé en dés
Sauce
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 80 ml (1/3 tasse) de Crémant de glace du Verger
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Du Minot
4 feuilles de brick
1 blanc d’œuf
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce demi-glace
Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive,
puis saisir toutes les faces des jarrets. Saler et poivrer
au goût. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la
feuille de laurier, puis faire suer les légumes.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter
le bouillon de bœuf, amener à frémissement et
rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre au
four à couvert et cuire pendant 2 heures 30, en
arrosant de temps en temps.
Retirer la viande du bouillon puis passer le jus de
cuisson au chinois. Réduire le jus et réserver.
Effilocher le jarret et réserver.
Dans une poêle, ajouter le beurre et faire suer le
poireau. Déglacer au
, laisser
réduire puis ajouter le fromage
Brasser jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Réserver.
Faire sauter les dés de pomme dans le beurre, puis
déglacer au Crémant de glace, laisser réduire, puis
mouiller avec 1 tasse de jus de cuisson de la viande.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux, puis passer
au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
9.
10. Accompagner d’une purée de céleri-rave.
Recette provenant de Julien Lahourde.
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