Épaule d`agneau farcie aux petits légumes

1
15 ml
15 ml
Farce
aux légumes
450g
3
150 ml
250 ml
Sauce crème
aux herbes
30 ml
2
500 ml
15 ml
5 ml
5 ml
1
épaule désossée d'agneau du
Québec
beurre
huile
sel et poivre au goût
1
1 c. à table
1 c. à table
agneau du Québec haché
blancs d'œuf
crème 35% M.G.
légumes blanchis, en petits
morceaux
(carottes, haricots verts, petits pois,
céleri…)
1 lb
3
2/3 tasse
1 tasse
beurre
oignons verts hachés
vin blanc sec
persil haché fin
estragon frais haché
ou 2 ml (1/2 c à thé) séché
basilic frais haché
ou 2 ml (1/2 c à thé) séché
gousse d'ail émincée
2 c. à table
2
2 tasses
1 c. à thé
1 c. thé
1 c. thé
1
Pour la farce, utiliser des ingrédients très froids. Réduire l'agneau
haché en purée, à l'aide d'un robot ou d'un mélangeur. Ajouter les
blancs d'œufs, l'œuf la muscade, le sel et le poivre. Mélanger.
Incorpore la crème et mélanger jusqu'à consistance homogène. Dans
un bol, combiner le mélange de viande et les légumes. Refroidir la
farce au réfrigérateur, 30 minutes. Farcir l'épaule d'agneau, rouler et
la ficeler. Chauffer le beurre et l'huile dans une plaque à rôtir. Y
saisir l'épaule. Cuire au four, à 375º F (180º C), ½ heure . Réduire la
température à 225º F ( 110º C), et cuire 1 ½ heure. Pour la sauce,
chauffer le beurre dans une poêle et faire fondre les oignons.
Déglacer la poêle au vin et réduire de moitié. Ajourer la crème, les
herbes et l'ail. Cuire 3 minutes sur feu vif, en brassant constamment.
Couper l'agneau et servir la sauce en saucière.
Portions : 6
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Cuisi-conseils
L'agneau est à son meilleur lorsque mangé rosé.
Le thermomètre, inséré dans la partie la plus épaisse de la viande,
indique le degré de cuisson :
Saignant : 63ºC (145º F)
Rosé : 68ºC (155º F),
Bien cuit : 73º C (165º F)