Recette: coeur de poire rôti et parfait glace

LES RECETTES DE « JUSQU’À ÉBULLITION »
Cœur de poire rôti et parfait glacé pur arabica
Recette proposée par Gaël Brandy, le chef du restaurant d’application "La Pinte Vaudoise" à Pully
Recette pour 4 personnes :
Pour les poires
• 4 poires moyennes
• 50 gr de sucre
• 2 fèves de tonka
Coulis de poires
• Chutes de poires
• 1 gousse de vanille fendue
• 1 dl d’eau
• ½ jus de citron
Tuiles aux amandes
• 100 gr de sucre glace
• 25 gr de farine
• 35 gr de jus d’orange
• 1 orange zestée
• 35 gr de beurre fondu
• 25 gr d’amandes effilées
Emission "On en parle" - 23.12.2016
LES RECETTES DE « JUSQU’À ÉBULLITION »
Pour le parfait
• 75 gr de sucre
• 5 anis étoilés
• 0,4 dl de café expresso
• 4 jaunes d’œufs
• 250 gr de crème fouettée
• 4 petits bouquets de menthe
Préparation :
Cuisson des poires
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Réaliser un caramel avec le sucre, verser dans un plat.
Eplucher les poires et les couper aux deux extrémités.
Poser les poires dans le plat et les saupoudre de fèves de tonka râpées puis couvrir
d’aluminium et cuire au four pendant 25 minutes à 180 degrés.
Coulis de poires
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Cuire les chutes de poires avec la vanille, l’eau et le jus de citron.
Mixer et réserver au frais.
Tuiles aux amandes
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Mélanger les ingrédients et finir avec le beurre tiède fondu puis laisser reposer 1 heure au
frais.
Etaler en rond sur papier sulfurisé et saupoudrer d’amandes effilées puis cuire 8 minutes à
170 degrés.
Réserver au sec.
Pour le parfait
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Porter à ébullition le café, le sucre et l’anis puis verser sur les jaunes d’œufs battus.
Fouetter jusqu’à refroidissement complet et incorporer délicatement la crème fouettée avec
une spatule souple.
Mouler et mettre au congélateur.
Finition
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Poser au centre de l’assiette une cuillère de coulis de poire, garnir de la poire tiède puis
poser une tuile et enfin démouler le parfait et dresser sur la tuile. Finir avec un bouquet de
menthe.
Emission "On en parle" - 23.12.2016