Photo du dessert : Recette pour 48 assiettes : Progression des recettes

Recette pour 48 assiettes :
- 48 parts de tarte bourdaloue.
- 48 demi poires au vin.
- crème anglaise.
- chips de poires.
- Virgules de dacquoise aux amandes.
- 48 boules de sorbet poire.
Tarte boudaloue :
a) Pâte sucrée :
1250g
farine
500g
sucre glace
10g
sel
250g
œufs
750g
beurre
200g
amandes en poudre
b) Crème d’amandes :
600g
beurre
600g
sucre semoule
600g
poudre d’amandes
600g
œufs
60g
poudre à crème
60g
rhum
Garniture :
25
poires
200g
amandes effilées
800g
nappage abricot
Crémer et monter le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs 1 par 1.
Incorporer la poudre à crème et le rhum.
Réserver à +4°c filmé.
Garnir les tartes.
Eplucher et émincer les poires.
Placer les poires de façon à mettre une demi poire par personne.
CUISSON : 180°C.
Napper et recouvrir d’amandes effilées.
Pocher les demi poires au vin avec le sucre.
Egoutter les poires et réduire le vin.
Ajouter la maïzena au sirop de vin.
Réserver le sirop de vin pour le fond d’assiette.
sirop à
1260 D
Crème anglaise :
750g
lait
185g
sucre semoule
7g
jaunes d’œufs
1
gousse de vanille
amandes hachées
2kg de Sorbet Poire
Réaliser le sirop avec le sucre semoule et l’eau et refroidir en cellule.
Couper les poires en fines lamelles à la trancheuse.
Faire tremper les lamelles de poires dans le sirop 1 heure et cuire à 110° pendant
1 heure.
Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe (82°c) puis stocker à +4°c dans un cul de
poule filmé troué.
Virgules de dacquoise aux amandes :
625
blancs d’œufs
250g
sucre semoule
120g
farine
410g
sucre glace
450g
amandes en poudre
400g
Progression des recettes
Crémer le beurre avec le sucre et le sel.
Ajouter les œufs 1 par 1.
Tamiser et incorporer la farine et poudre d’amandes.
Fraser et laisser reposer filmé à +4°C.
Foncer des cercles à tartes de 26cm de diamètre.
Poires au vin :
24
poires
375cl
vin
375g
sucre semoule
20g
maïzena
Chips de poires :
10
poires
250g
sucre semoule
250g
eau
Photo du dessert :
Tamiser la farine, le sucre glace puis ajouter la poudre d’amandes et la moitié du
sucre semoule.
Monter les blancs et les serrer avec l’autre moitié du sucre semoule en cours de
montage et le reste en fin de montage.
Incorporer délicatement le mélange farine, poudre d’amandes, sucre glace, sucre
semoule aux blancs montés.
Dresser des Virgules de 18cm de long sur plaques avec feuilles de cuisson.
Recouvrir d’amandes hachées et cuire à 180°C au four ventilé.
Dessert à l’assiette réalisé au Lycée Georges Baptiste de Canteleu
TERMINALE BAC PRO HOT