Poires au vinaigre - commune ferme à la ville

Les poires au vinaigre
Les poires au vinaigre sont une préparation traditionnelle de nos régions, particulièrement en Brabant et
dans la région liégeoise. Cette recette est d’ailleurs intimement liée à des variétés de poires locales que
sont notamment la Beurré Chaboceau (ou poires Jefkes) en Brabant et la Saint-Remy dans la région
liégeoise. Une particularité fort intéressante de cette recette est qu’elle permet une longue conservation
des fruits sans consommation d’énergie. Les poires ainsi préparées se conservent en effet à température
ambiante, dans un bocal placé dans une simple armoire, pendant plusieurs années !
Idéalement, on consomme les poires au vinaigre plusieurs mois après les avoir préparées. Dans les
campagnes, on consommait souvent les poires de l’année précédente parce qu’elles étaient alors
uniformément imprégnées, jusqu’aux pépins, du mélange vinaigre-sucre… Dans les repas de famille, les
poires au vinaigre étaient associées aux volailles, au lard ou au gibier pour donner aux plats une touche
aigre-douce.
Les ingrédients :
-
des poires assez fermes
du vinaigre de vin
du sucre
Les poires
De nos jours, les poires Jefkes et Saint-Remy étant presque introuvable dans le commerce, il est conseillé
de se rabattre sur des poires Conférence, mais encore dures. Il faut en effet éviter des poires trop mures
ainsi que certaines variétés qui ne donneraient pas un résultat satisfaisant, comme par exemple les Double
Philippe qui sont trop granuleuses et, surtout, éviter les poires qui risquent de se désagréger lors de la
cuisson comme le feraient, par exemple, les Doyenné du Comice.
Le vinaigre
La recette traditionnelle comporte du vinaigre de vin, mais rien n’empêche de varier les recettes avec
d’autres types de vinaigres, aromatisés ou non. Attention cependant aux mélanges d’aromates, car le goût
de la poire peut totalement disparaître après seulement quelques semaines de conservation et dans certains
cas, le résultat peut même être infecte. Il vaut mieux se lancer dans ses premiers essais avec la recette
traditionnelle avant de vouloir innover…
Le sucre
On peut utiliser du sucre de betterave, du sucre de canne ou de la cassonade. Celle-ci donnera aux poires
un aspect beaucoup plus foncé, mais changera considérablement le goût.
Des ingrédients autres
Dans nombre de recettes, il est fait mention de la cannelle. En principe, le bon goût des poires, du
vinaigre de vin et sucre devraient suffire… Mais actuellement certains se croient obligés d’ajouter de la
cannelle dans toute préparation à base de pommes ou de poires… C’est une question de goût, bien
évidement… Rien n’interdit d’ajouter l‘une ou l’autre épice, mais la recette de base ne le prévoit pas.
Les proportions
Les quantités des divers ingrédients varient selon la taille des poires, selon qu’on désire utiliser ou non le
jus de cuisson en surplus et enfin, selon qu’on souhaite un produit plus ou moins sucré… Pour avoir un
ordre de grandeur, avec de grosses poires, une recette de base se compose de 1 kg de poires pour 1kg de
sucre et 1 litre de vinaigre. Avec des poires plus petites, la proportion change : 1,5 kg de poires ou
davantage pour 1 litre de vinaigre et 1 kg de sucre. Principe à retenir : il faut simplement veiller à couvrir
les poires avec le mélange vinaigre-sucre au moment de la mise en conservation. A ce sujet, il faut savoir
que durant la cuisson, ainsi que lors de la mise en bocal, les poires surnagent, si bien que pour vérifier si
la quantité de vinaigre et de sucre est suffisante, il faut pousser un peu dessus avec le dos d’une écumoire
ou d’une cuillère à soupe par exemple.
Le procédé :
Peler les poires en les laissant de préférence entières et avec le pédoncule, mais sans la mouche.
Faire bouillir le vinaigre et le sucre. Y plonger délicatement les poires pelées. Si, en raison de leur
grosseur, les poires ne sont pas complètement couvertes, il faut ajouter un mélange de vinaigre et de sucre
(50% - 50%, si c’est la proportion choisie au départ) jusqu’à ce que toutes les poires soient couvertes
lorsqu’on pousse dessus comme indiqué supra.
Laisser bouillir jusqu’à ce que les poires soient tendres (mais pas trop!!!). Il faut pouvoir piquer la poire
avec une fourchette sans rencontrer de forte résistance. Lorsqu’on a l’habitude, on stoppe la cuisson avant
que les poires soient totalement cuites et on laisse refroidir la casserole avec un couvercle. Pendant ce
temps, la cuisson se poursuit lentement jusqu’au centre du fruit, ce qui est l’idéal. Si après
refroidissement, on se rend compte que le fruit n’est pas cuit, on recommence tout simplement
l’opération. Si les poires sont trop cuites, elles se défont et on obtient une sorte de marmelade.
Une fois que la cuisson est terminée, on place les poires dans un bocal préalablement nettoyé et on verse
par dessus le liquide de cuisson jusqu’à les couvrir complètement. Pour rappel : les poires étant moins
denses que le jus, elles auront tendance à surnager comme dans la casserole. Il faut en tenir compte : les
poires descendront seulement après plusieurs jours.
La dernière opération consiste à couvrir le bocal avec un papier sulfurisé (ou papier cuisson) que l’on
maintient sur le bocal à l’aide d’un élastique, par exemple. Il faut évidemment effectuer cette opération
après refroidissement du contenu pour éviter de trop humidifier le papier.
Ne pas confondre :
Les poires pochées : ce sont des poires cuites tout simplement dans un sirop
Les poires au vin : on cuit les poires non pas dans du vinaigre de vin, mais dans du vin auquel on ajoute
notamment des zestes d’orange, des clous de girofle, etc.
Les « Cûtès peûres » : c’est une recette traditionnelle de la région liégeoise qui comprend une cuisson au
four avec de la cassonade, du sirop de Liège et parfois de la cannelle. Il en existe plusieurs variantes.
Les chutneys aux poires : il s’agit de préparations souvent aigres-douces, mais assez complexes, très
épicées et qui permettent aussi, dans certains cas, de conserver les aliments.
Derniers petits conseils :
Ne pas croire tout ce que l’on trouve sur internet, même si en apparence, les sites culinaires ou « nature »
affirment s’inspirer de recettes anciennes. Par exemple, on lit qu’il faut fermer le bocal avec un couvercle
hermétique. C’est inexact : le bocal doit être couvert d’un papier sulfurisé pour permettre la lente
évaporation du vinaigre. Autre exemple : on lit qu’une fois les poires cuites, il faut les retirer, les mettre
dans un bocal et laisser sur le feu le mélange vinaigre-sucre pour qu’il s’épaississe. C’est également un
très mauvais conseil, puisqu’il faut que les poires baignent dans suffisamment de liquide pour qu’au fil
des semaines et des mois, elles s’imprègnent complètement de vinaigre et de sucre… Enfin, dernier
exemple parmi une multitude de recettes incorrectes : un site conseille la proportion de 5 kg de poires
pour 1 kg de sucre et 1 litre de vinaigre. Avec de telles quantités, il est totalement impossible de faire
baigner les poires dans le mélange aigre-doux…
Marc Lindekens
23 novembre 2012