«Croustillant de pieds de porc à la moutarde ancienne »

«Croustillant de pieds de porc à la moutarde ancienne »
Pour six personnes
6 pieds de porc cuits, 12 feuilles de brick, huile d’olive, beurre, échalote, crème liquide,
moutarde à l’ancienne, 1 cu. de bouillon de poule, 3 tomates, céleri, bouquet de salade,
poivre, muscade, sel, estragon, sarriette, sauge, cerfeuil, persil, ciboulette, vinaigrette
(huile de noisette et vinaigre de jerez).
Croustillant
Réchauffer les pieds de porc dans un court bouillon afin de faciliter le désossement.
Désosser les et ajouter les épices suivantes : poivre, muscade, sarriette, estragon,
sauge, cerfeuil, persil, échalotes, ciboulette. Mélanger le tout.
Prenez les feuilles de brick et badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive. Placez votre
farce de pieds de porc au centre de la feuille et refermez comme un gros nem. Doubler
avec une seconde feuille. Réservez au froid. A la dernière minute, plongez les dans une
grande friture à 160 ° jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Sauce à la moutarde ancienne
Dans une casserole, faites blondir dans une noisette de beurre (10grs) une échalote
finement hachée. Ajouter une cuillère à café de farine, et faire un roux. Ajouter la
moutarde, ¼ de litre de crème, 1 demi cuillère à café de bouillon de poule, 1 demi verre
d’eau, et sel.
Accompagnement
Préparez quelques feuilles de salade avec une vinaigrette à base d’huile de noisette et du
vinaigre de jerez.
Coupez le céleri en cheveux d’ange avec l’aide de votre robot. Plongez les dans la friture
à 160 ° jusqu’à obtenir un aspect doré.
Dressage
Placez dans votre assiette la salade, un ruban de sauce moutarde chaude et mettre le
nem au dessus. Ajoutez les tomates confites et le céleri.
Accompagnez ce plat d’un bourgogne blanc aligoté.
Recette proposée par :
Roger MARQUAIRE
« Le chalet Vitellius »
70 Avenue Georges Clémenceau
88800 VITTEL