Magret de canard aux figues et poivre vert 4

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Magret de canard aux figues et poivre vert
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Magret de canard
Figues fraiches
Sauce bigarade
Champignons blancs
Poivre vert
Sel, poivre
Porto blanc
Unité
Qté
gr
gr
cl
gr
gr
600
360
20
100
10
pm
20
cl
N°
1.1
Phases techniques
-laver, égoutter les figues et les mouiller de
porto blanc à hauteur (macérer).
1.3
-réaliser une sauce bigarade (voir fiche) avec
50gr de sucre, un filet d’eau, 1 cl de vinaigre,
un jus d’orange
réduire presque à sec, ajouter thym-laurier, 3 cl
de jus de veau amener à ébullition, réduire ¾.
1.4
-préparer, sauter les magrets « voir fiches »,
garder au chaud.
1.2
1.5
1.6
1.7
1.8
-faire revenir les champignons émincés dans un
peu de matière grasse de canard, dégraisser,
mouiller porto de macération, réduire au 3/4
-ajouter bigarade, dépouiller, amener à
consistance, passer au chinois et monter au
beurre
-ajouter poivre vert, rectifier assaisonnement.
-réchauffer les figues dans la sauce.
Dressage :
-disposer en éventail les aiguillettes de magret,
napper de sauce
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps