Aiguillettes de magret de canard et foie gras canard et foie gras au

Recette du Chef Francis GARCIA
Aiguillettes de magret de
canard et foie gras
au vin de figue
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets, 150 g de beurre, 250 g de foie gras de canard, 1 bouteille de Bordeaux, 20 figues, 20 g de sucre, 1 échalote hachée.
Préparation :
1/ Cuisson des figues :
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Dans une sauteuse, disposer l’échalote, le sucre, les figues et du vin à mi-hauteur.
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Mettre au four à 180° pendant 15 mn.
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Sortir la sauteuse du four. Réserver 16 figues au chaud et écraser les 4 autres avec une fourchette.
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Mouiller avec le reste de vin et faire cuire à grand feu jusqu’à l’obtention de 1,5 dl de sauce.
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Passer au tamis et monter au beurre.
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Garder au bain-marie.
2/ Préparation des magrets :
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Faire sauter les magrets de canard sans leur peau grasse.
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Quand ils sont rosés, réserver dans un plat au chaud.
3/ Cuisson du foie :
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Faire chauffer les escalopes de foie gras salées et poivrées, les dorer et les déposer sur un papier
absorbant.
4/ Dressage du plat :
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Couper les magrets en aiguillettes et dresser sur les assiettes de service en éventail.
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Disposer au centre le foie gras sauté, entourer de figues et napper de sauce.
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Servir le reste de sauce à part.
Le conseil vin de Lovely :
Vin rouge :
- BORDEAUX : Haut-Médoc (Château SOUDARS 2002)
Très fruit rouge, puissant, gras avec un boisé fondu. A tester avec le goût du magret et des figues.
- VALLEE DE LA LOIRE : Cheverny
Des notes de cerise et de cuir. Puissant, dense avec des tanins souples.
Champagne :
- Jacquart, Allegra 1999 (Notes de fruits sec et exotiques, rond et vif)
- Louis Roederer, Brut Premier (notes florales puis toastées, équilibré et persistant en bouche)
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