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Grüne Küche und Koryphäen am Herd
Gourmet-Päpste schwärmen von der deutschen Hauptstadt
Berlin, März 2012 Ist es die Kombination von "Obatzda" Camembert mit Paprika,
Zwiebel, Brezel und Weißbier, die im Lorenz Adlon Esszimmer auf der Speisekarte steht?
Oder vielleicht die japanische Holzkohle, mit der Daniel Achilles im Restaurant Reinstoff
sein Tataki vom Hirschkalb samt den Zutaten Quitte, Ingwer und Lakritze zubereitet?
Selbst Feinschmecker können meist nur rätseln, was den Ausschlag gibt, damit ein
Küchenchef in die Liga der Ein- oder vielleicht sogar Zwei-Sterne-Köche aufsteigt. Aber
eines steht fest: Den Testessern renommierter Gastro-Bibeln schmeckt es an der Spree
heute so gut wie nie zuvor. Und ihre einstigen Konkurrenten München und Hamburg hat
die Gourmethauptstadt Berlin inzwischen weit hinter sich gelassen.
16 Michelin-Sterne für die deutsche Hauptstadt
Mit 16 Sternen verteilt auf 13 Sterne Restaurants wurde die Berliner Gastronomie im
aktuellen Michelin-Guide 2012 ausgezeichnet. München – auf Platz 2 der Rangliste –
kann auf elf Sterne- Restaurants verweisen, während Feinschmecker aus aller Welt an
der Alster in neun Sterne-Lokalen vortrefflich speisen können. Neu in den erlauchten
Kreis der Berliner Sterne-Restaurants aufgenommen wurde das Horváth von Chefkoch
Sebastian Frank, das durch seine „gute, interessante und kreative Küche“ überzeugen
konnte.
Doch die Michelin-Tester haben noch eine weitere gute Nachricht für alle, die sich in
Berlin auf die Suche nach neuen Trends, hervorragendem Essen und kulinarischen
Experimenten begeben möchten: Das bislang einzige Berliner Zwei-Sterne-Restaurant
Fischers Fritz hat Konkurrenz bekommen. Ab sofort dürfen sich auch das Lorenz Adlon
Esszimmer im Hotel Adlon und das Reinstoff, das in dem historischen Fabrikambiente
der „Edison Höfe“ in Berlin-Mitte angesiedelt ist, mit dieser Auszeichnung schmücken.
Bemerkenswert ist der Aufstieg in die Zwei-Sterne-Klasse in beiden Fällen. So ist Hendrik
Otto erst seit April 2010 Küchenchef im Adlon und hat es innerhalb kürzester Zeit
geschafft, die verwöhnten Gaumen der Michelin-Tester zu beeindrucken. Als
Senkrechtstarter kann auch Reinstoff-Küchenchef Daniel Achilles bezeichnet werden,
schließlich hat sein Lokal in der Schlegelstraße in Mitte erst im März 2009 eröffnet. Dort
kocht er seitdem unter der Devise „die Sinne erweitern“ und wurde dafür bereits 2010
mit dem ersten Stern – und nun mit der Beförderung in die nächste Liga – belohnt.
Lorenz Adlon und Reinstoff begeistern die Tester
Dass diese beiden Berliner Küchenchefs ihr Können im vergangenen Jahr noch weiter
perfektioniert haben, wird ihnen auch von anderer Seite bescheinigt. So steigerte sich
Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer im Gault Millau von 16 auf 17 Punkte. „Den
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kleinen Eintopf aus weißen Bohnen mit Olivengnocchi und Pfifferlingen, die
Rehbolognese oder die gebratene Gänseleber mit ‚Weiberknödeln’ in einem profunden
Fleischsud hätten wir immer weiter löffeln können – das sind Dinge, die kein anderer
Berliner Kochstar bietet“, loben die Gault Millau-Tester. Und auch der Varta-Führer
preist die „exzellente Kochkunst von Hendrik Otto“ und bescheinigt dem Haus zugleich
einen „perfekten Service“. Voll des Lobes sind auch die Kritiker des Schlemmer Atlas’. Sie
platzieren das Lokal mit „hervorragender Küche“ gleich unter die Top 4 Restaurants der
Stadt und schwärmen vor allem vom Nachtisch Ottos – einem Schaumkuss mit OrangenSauerrahmeis.
In höchsten Tönen gelobt werden auch die Kochkünste von Newcomer Daniel Achilles.
Wie sein Kollege vom Lorenz Adlon Esszimmer erhält auch er in diesem Jahr 17 Gault
Millau-Punkte für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“. Vom VartaFührer wiederum wird das „trendige Lokal mit seinem minimalistischen Innendesign“
erstmals ausgezeichnet – unter anderem für seine „exzellente Küchenleistung“.
Fischers Fritz überzeugt mit moderner Küche
Und Chefkoch Christian Lohse vom Fischers Fritz im Hotel The Regent am
Gendarmenmarkt, dessen zwei Michelin Sterne nun schon zum fünften Mal bestätigt
wurden? Auch er gehört, schenkt man den Geschmacksnerven der renommierten
Gastro-Testern Glauben, zweifellos weiterhin zur Elite der besten Küchenchefs
Deutschlands. Von einer „begeisternden modernen Küche“ spricht der Varta-Führer und
verleiht dem Lokal gleich das Prädikat „außergewöhnlich“. In den Augen der Schlemmer
Atlas-Tester bringt Lohse gar „die Gesetze eines Spitzenrestaurants ins Wanken. Denn
ein spezialisierteres Spitzenrestaurant hat die Welt selten gesehen“. Wen wundert es?
Wie der Name erahnen lässt, ist das Fischers Fritz vor allem auf maritime Spezialitäten
ausgerichtet. Die aufwändig und auf höchstem Niveau zubereiteten Fisch- und
Meeresfrüchte sind somit das Erfolgsrezept des Maître de Cuisine. Eine Spezialisierung,
die auch den Gault Millau beeindruckt. 18 Punkte für Christian Lohse – so das Urteil der
Gastro-Bibel, die den Starkoch 2011 allerdings einen Punkt schlechter bewertet als im
Vorjahr. Die Begründung: Um das beste Restaurant in Berlin zu sein, brauche es „mehr
Überraschung, mehr Veränderung, mehr Emotion. Es fehlen die Aha-Erlebnisse.“
Tim Raue ist „Koch des Jahres 2011“
Doch wo in der Berliner Spitzengastronomie sind diese zu finden? Die Meinung der Gault
Millau-Tester ist eindeutig: Für sie ist Tim Raue mit seinem gleichnamigen Restaurant der
neue „Stern“ am Berliner Gastro-Himmel und hat sich in ihren Augen – und ihren
Geschmacksnerven zufolge – längst an die kulinarische Weltspitze gekocht. „Hier ist ein
Ausnahmekoch endlich dort hingekommen, wo er hin will“, preisen ihn die Tester und
zeigen sich vor allem davon beeindruckt, dass Raue „eine persönliche Essenz der
asiatischen Küche“ bietet, „die ihn von allen anderen deutschen Topkollegen
unterscheidet“. Auch koche er mit Produkten, „die es zum großen Teil im deutschen
Handel überhaupt nicht gibt“. Grund genug für die Tester, Raue erstmals 19 von 20
möglichen Punkten zu verleihen. Somit zählt der Chefkoch in der Gault-Millau-Wertung
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zu den zwölf besten Köchen Deutschlands und durfte gleich auch das „Menü des Jahres“
im Gault Millau kreieren. Vollkommen überzeugt von den außergewöhnlichen
Kochkünsten Raues zeigt sich auch der Feinschmecker: Der renommierte Gourmet-Guide
hat den Starkoch als „Koch des Jahres 2011“ ausgezeichnet und das Tim Raue in der Liste
der zehn besten Trendküchen Deutschlands ganz vorne platziert. Gefolgt von zwei
weiteren Berliner Top-Lokalen: dem Margaux und der Quadriga.
Ob „Aufsteiger des Jahres“, „Berliner Meisterkoch“ oder „Koch des Jahres“: Immer
wieder ist es Tim Raue in den letzten Jahren gelungen, sich als Küchenchef verschiedener
Edelrestaurants an die Spitze der Berliner Gastronomieszene zu kochen. Noch vor zwei
Jahren beispielsweise umsorgte er seine Gäste im Restaurant Ma des Luxushotels Adlon
mit chinesisch inspirierter Küche. Für sein derzeitiges Restaurant Tim Raue in der RudiDutschke-Straße in Kreuzberg wurde er noch nicht einmal ein Vierteljahr nach Eröffnung
im September 2010 mit einem Stern honoriert. Wen wundert es, dass Gastro-Kenner in
diesem Jahr mit dem zweiten Michelin-Sterne für Raue gerechnet hatten? Die als eher
konservativ geltenden Michelin-Tester allerdings waren noch nicht gänzlich überzeugt,
haben den Starkoch aber zum „Hoffnungsträger auf einen zweiten Stern“ erklärt und
somit auf das Jahr 2012 vertröstet.
Hoffnungsträger auf einen zweiten Stern
Damit ist Tim Raue in Berlin in guter Gesellschaft; denn auch für Michael Hoffmann, dem
„Hoffnungsträger“ vom Restaurant Margaux, ist der zweite Michelin-Stern in diesem
Jahr greifbarer geworden. Der Varta-Führer bringt es in seiner aktuellen Ausgabe auf den
Punkt: „Insider wissen längst, dass Michael Hoffmann eine Koryphäe am Herd ist.“ Seit
nunmehr elf Jahren führt Hoffmann das Margaux in Eigenregie, ohne die finanzielle
Unterstützung eines großen Hotels. Seit einiger Zeit macht er dabei vor allem mit seinen
vegetarischen Gerichten von sich reden: Den Großteil seines Gemüses baut Michael
Hoffmann auf einem 2.000 Quadratmeter großen Garten bei Berlin selbst an. Ein
Aufwand, den die geschmacksverwöhnten Gastro-Kritiker zu schätzen wissen. 18 Punkte
verteilt der Gault Millau an die grüne Küche des Meisterkoches und platziert das
Margaux somit unter die Top 3 der Berliner Spitzenrestaurants.
Ob über dem Margaux, das seit dem Jahr 2000 alljährlich mit einem Michelin-Stern
ausgezeichnet wird, im nächsten Jahr sogar zwei Sternen „leuchten“, muss sich noch
zeigen. Eines aber ist bereits heute vollkommen unstrittig: Hoffmanns Gerichte sind
Kompositionen der besonderen Art. Und bereits beim Lesen der poetisch klingenden
Menüs läuft dem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammen. „In einem irdenen
Gefäß hat sich eine Gartenzwiebel sechs Wochen lang verwandelt: in puren Schmelz und
Saftigkeit mit einem Nelkenhauch. Ein süßes Geheimnis, das nicht süß schmeckt,
sondern transparent wie hundert Zwiebelschichten. Dazu weiches, das im Mund zergeht,
aber auch Festes mit Biss – zurück bleibt ein frischer Hauch.“ Und zurück bleibt auch der
Appetit auf die Gourmetküchen der deutschen Hauptstadt.
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