et d`autres paniers en magasin!

Sommaire
le Foie gras
le Poisson
p3
p4
Entrées
gourmandes
p5
Fromages
& Pains
spéciaux
p8
Desserts
glacés
p9
Desserts &
Champagnes
Volailles
&
Viandes
p6 & 7
Nos Vins
p11
p10
Les paniers gourmands
de la Ferme de Viltain
Un large choix de paniers, à partir de 15€
Le panier Découverte 15€
Sablés, Confiture de mûre, Miel, Terrine de campagne, Nectar d’abricot
le panier Ile de France 30€
Chocolats, Florentins, Biscuits au miel, Rillettes pur canard, Liqueur de cassis,
Cidre fermier
Le panier Prestige 38€
Chocolats, Sablés, Confit de figue, Foie gras entier, Champagne
... et d’autres paniers en magasin !
Nous avons sélectionné des artisans reconnus pour leur savoir-faire
avec une exigence de saveur et de méthodes traditionnelles de fabrication.
Pour des commandes spéciales, consultez-nous au 01 39 56 38 14
Notre catalogue sur viltain.fr
Chocolats,
Galettes
des rois
p12
le
Foie
gras
Jacques Barthouil
Maison
À Nay (64)
Biraben
Label Rouge et IGP Sud-Ouest, les canards sont élevés, gavés et
transformés dans le Sud-Ouest.
Foie gras cru de canard
Terrine de foie gras entier
mi-cuit au jurançon
À Peyrehorade (64)
Notre savoir-faire du foie gras date de 1929, année de création de la
Maison !
Foie gras mi-cuit au vin jaune
Foie gras fumé
Pascal
Lecoq
Éleveur à la ferme du Loup Ravissant,
à Bazainville (78)
Nos canards sont élevés sur de grands parcours herbeux, le gavage se
fait de manière traditionnelle avec du maïs que nous produisons sur la
ferme.
Foie gras de canard entier
mi-cuit, compter 50 g par personne.
Magret de canard fumé ou séché.
depuis 1946, trois générations de BIRABEN se transmettent un
savoir traditionnel autour du canard.
Christophe Lelièvre
Eleveur de canards à la ferme du Luguen,
à Maure de Bretagne (35)
Roulé de magret fumé fourré au foie gras
Marbré de canard au foie gras
idée !
l’Assiette périgourdine
Disposez dans une assiette :
Thierry et Caroline Tribier
Eleveurs de canards à la Ferme de PleineFage (24)
•4 tranches de magret de canard fumé
•une tranche de foie gras
•un bouquet de mâche + un filet
d’huile de noix
•une figue fourrée
Figue fourrée au foie gras
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
3
Jacques
le Poisson
Bernard
Hennequin
À l’Ile d’Yeu (85)
Barthouil
Producteur de saumon fumé à Peyrehorade (64)
Situé dans les Pyrénées atlantiques, J.Barthouil pérennise son savoirfaire du fumage au bois d’aulne. Associée à une sélection rigoureuse
des meilleurs saumons, cette technique permet un fumage à cœur
ainsi qu’un goût et un croquant uniques.
Saumon fumé
sauvage de la Baltique : vendu à la tranche
ou entier. Entier : compter 30 tranches par saumon
Saumon fumé de Norvège - BIO
nouveau !
Cette entreprise familiale, depuis deux générations,
comprend la pêche, la vente de poissons et la conserverie.
Entier : 18 tranches environ – tranché main
Soupe de langoustine
Crevette mariné aux herbes
Thon blanc frais fumé
Partie la plus épaisse et la moins grasse du saumon.
A consommer en tranches épaisses.
Julien
Quesneau
À St Dye sur Loire (41)
Pêcheur dans la Loire & producteur.
Velouté d’écrevisse
Gratin d’écrevisse
Fabrice
Le cœur de saumon fumé
Le tarama aux œufs de cabillaud
Contient 70% œufs de cabillaud fumés, nature, ou au crabe, ou à la truffe.
Tarama au Corail d’Oursin (13%) nouveau !
Blinis frais
Recette traditionnelle sans conservateurs
Œufs de saumons sauvages
Billeau
À Marennes (17) ostréiculteur
Huîtres Marennes Oléron
Présent les 22, 23 et 24 décembre ainsi que les 29, 30 et 31
décembre.
N’hésitez pas à lui passer commande sur place ou au 06 20 47 47 81.
Ouverture des huîtres sur demande (pensez à apporter un plat creux !).
Jacques Barthouil
Jean-Pierre
Poissonnier
Bracke nouveau !
Poissons nobles, coquillage, crustacés.
Présent les jeudis 24 et 31 décembre. Appelez le 06 20 17 00 20
pour passer vos commandes.
Maison
Nordique
C’est à Saint-Viâtre (41) que Vincent et Patricia Hennequart, frère
et soeur issus d’une famille de pisciculteurs, se sont lancés dans
l’élevage d’esturgeons. Sur commande !
Caviar français de Sologne
4
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
idée !
l’Assiette nordique
Disposez dans une assiette :
• 1 tranche épaisse de coeur de saumon (1.5 cm)
• 1 quenelle de tarama au corail d’oursin
• 2 gambas à l’aneth
• 2 blinis frais
• chantilly maison à l’aneth
Les Entrées
gourmandes
Didier
Pavard
Charcutier depuis 3 générations, à Angerville (77)
Boudin blanc Médaille de bronze internationale en boudin
blanc truffé 2015.
au lait de Viltain nature, truffé, au foie gras, au cresson
Terrine de pintade aux écrevisses.
Suprêmes de pintade - farce pintade et écrevisse.
Coulibiac de saumon pour 4-6 pers.
La recette traditionnelle. Pâte briochée, saumon, épinards.
À réchauffer, délicieux à partager en entrée ou en plat principal,
Entremet aux deux saumons et pointes
d’asperge verte
nouveau !
St Jacques Bonne Femme
Coulibiac de saumon
Pensez à commander
en magasin ou au 01 39 56 38 14
Laurent
Legoupil
Artisan boulanger pâtissier
St Nom la Bretèche (78)
Gougères
Pain spécial pour toast
Pain surprise 30 pièces, sur commande :
. Chèvre et herbe fraîche 17€
. Jambon de Bayonne 22€
. Saumon fumé 29€
. Foie gras raisin 29€
Noix de St Jacques fraîches, recette de ma grand-mère !
Mousson de canard aux cèpes
Mousse de canard au Rivesaltes avec cèpes.
Millefeuilles de homard
Effeuillé de homard, crabe, petits légumes.
Plateau salé de canapés
24 canapés ou 24 petits fours chauds (sur commande)
Denis Petit
La Fontaine de Bernn-escargots de Bernon (10)
Escargots
Les plus réputés ! Au beurre frais et persil frais.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
5
Maison
Huguenin
Maison spécialisée en gibier sauvage français. Fournisseur des
grands restaurants parisiens.
Les Volailles
& les Viandes
Pensez à commander
vos volailles
en magasin ou
au 01 39 56 38 14
Rôti de chevreuil
Rôti de biche
Rôti de cerf
Poularde de Bresse
Faisan
sur commande !
Eleveurs de Lozère
l’association ELOVEL, créée à l’initiative des éleveurs, assure un
circuit court entre producteurs de Lozère et consommateurs.
Agneau de Lozère
•Gigot
•Epaule
•Carré d’agneau
•Selle d’agneau
•Rôti de gigot
Pascal
Lecoq
Eleveur de canards à la ferme du Loup Ravissant, à
Bazainville (78)
Magret de canard
Rôti de magret de canard farci au foie gras
A cuire 15 à 20 min (four préchauffé à 180°C) puis 10 min à
210°C. Le foie gras est cru: il ne fond donc pas mais imprègne la
viande. Un régal !
Rôti de chevreuil
6
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
R
ecette
Chapon farci au miel et pommes
Matthieu
Birckel
Éleveur à la ferme de Dieulamant (77)
Pintade chaponnée
Pintade farcie
La farce est faite ‘maison’ : volaille, oignons, graisse de
canard et vin blanc d’Alsace. Farce au marron ou raisin porto.
Rôti de dinde farci
La veille : mélangez 3 clous de girofle pilés avec 100 g de beurre
fondu et un verre de miel. Mélangez 3 cuill. à soupe de cette
préparation avec 3 pommes coupées en petits morceaux. Salez et
poivrez le chapon intérieurement et farcissez-le avec ce mélange.
Enduisez-le du reste de la préparation au miel. Enveloppez-le de
papier aluminium et mettez au réfrigérateur.
Le jour même : ôtez le papier alu. et placez le chapon dans
un plat à rôtir. Faites cuire 30 min/kg à four chaud (thermostat
7/210°C).
En fin de cuisson, salez au gros sel, poivrez et déglacez avec du
vin rouge. Servez le chapon avec des marrons entiers revenus au
beurre et/ou une purée de céleri.
farce au choix : raisin porto, marron
Farce artisanale pour vos volailles de fête, marron
ou raisin-porto.
Jean-Pierre
Brunet
Éleveur à la ferme de la Mardelle aux Loups (89)
Élevées en plein air et nourries aux céréales de l’exploitation,
les volailles de la famille Brunet sont sélectionnées depuis de
nombreuses années par la Ferme de Viltain.
Pintades ........ 11,80€/kg
Chapon ........ 18,90€/kg
le dernier mois, les chapons sont nourris au lait afin d’obtenir
une chair tendre et parfumée.
Dinde........ 12,95€/kg
Oie........ 16,90€/kg
Cannettes ........ 13,60€/kg
Rôti de chapon farci
mémo !
nouveau !
farce forestière : champignons armagnac farce de volaille
– pour 6 personnes
Rôti de chapon nature
nouveau !
Rôti de Canette farci
nouveau !
4 ou 6 personnes
farce de volaille, pruneaux ou orange – pour 6 personnes
pour bien choisir sa volaille
DINDE
OIE
CHAPON
POULARDE DE BRESSE
PINTADE CHAPONNÉE
3,5 à 5 kg
7 à 8 kg
3,5 à 6 kg
3,5 à 4,5 kg
1,5 à 2 kg
1,5 à 2 kg
-
6 à 8 pers.
+ de 10 pers.
6 à 8 pers.
6 à 10 pers.
4 pers.
4 pers.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
7
Fromages &
N’oubliez pas !
Pains spéciaux
. Pain aux noix de la Maison Poilâne
. Pain aux raisins de Cristiana Vandame
à Villiers-le-Bâcle (91)
Nos Fromages de saison
Comté 18 mois d’affinage
Mont d’Or
Le Beaufort
Le Reblochon
Brie de Meaux
Roquefort
Chèvre Pouligny St Pierre
Salers
Laguiole
Tomme de brebis fermier
Etivaz
Brillat Savarin
Coeur de Neufchatel
Munster
Ossau Iraty
idée !
Plateau de fromages
Nous pouvons réaliser votre plateau
sur un panier en osier.
et nos 40 autres fromages affinés et sélectionnés
Agrémentez votre plateau de raisin blanc, confit de figue,
ou cerneaux de noix
Commande en magasin ou au 01 39 56 38 14
NOUVEAU
le Brie de Meaux à la truffe fraîche
Recette de Viltain, fabrication Maison !
Notre sélection de vins
pour le fromage
Côtes de Bourg
Philippe Estournet
Château La Tuilière - les Armoiries de Philippe Estournet (33)
Cette cuvée est obtenue à partir des très vieilles vignes vendangées à la main. La
concentration et la complexité de ces parcelles sont magnifiées par une vinification lente et un
élevage en barriques en chêne de France jusqu’à 18 mois.
Concours de Mâcon 2012 - MEDAILLE D’ARGENT
Saint Amour
de Dominique Piron (69)
Bordeaux Château La Mothe du Barry vieille vigne
de Joel Duffau (33) BIO
Desserts glacés
Martine Lambert
Sorbets et glaces élaborés de manière artisanale à
Dauville
Le Succulent
Trois couches de glaces : praliné noisette, chocolat mousse,
caramel, criblées d’amandes et noisettes torréfiées par nos soins.
l’Omelette norvégienne
Une base sorbet de préférence, posée sur du biscuit de Savoie.Le
tout enrobé de meringue italienne caramélisée décorée de fruits
rouges et fines lamelles de chocolat.
Le Tuppi
Une ou deux couches de sorbet garni de fines lamelles de fruits
frais. Une explosion de couleurs et de saveurs. Fraicheur et
légèreté garantie !
le succulent
Maison Berthillon
le célèbre glacier parisien
Glaces et Sorbets Choisissez parmi 40 parfums !
Les sorbets : mandarine, Framboise à la rose, Poire,
Figue, Mirabelle, Cocktail exotique, citron & coriandre, …
Les glaces
: Chocolat du mendiant, Marron glacé,
Noisette, Gianduja aux noisettes, Nougat au miel, Cacao au
whisky, Praliné aux pignons, Moka, Caramel au beurre salé…
Les bûches glacées :
. Abricot – Pain d’épices,
. Chocolat – Cerise,
. Caramel – Framboise – Poire,
. Marron – Chocolat – Poire,
. Grand Marnier – Chocolat.
Les granités - idéal pour un trou normand !
Pomme-calvados, Mirabelle, Poire Whisky
Le Tuppi
Desserts &
Champagnes
Recette
Bûchettes au marron
Laurent Legoupil
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
Bûches traditionnelles pâtissières
6 - 8 personnes - sur commande
Chocolat - framboise
Caramel au beurre salé de Normandie
Mangue - amande
Petits fours sucrés sur commande
A faire une 1/2 journée à l’avance - pour 6 à 8 buchettes
En plateau de 12 ou 24 : Caroline au chocolat ou au café,
Tartelettes, Opéra, Choux à la crème, ...
•Préparation crème aux marrons (4 heures à l’avance) :
Faites tremper 2 feuilles de gélatine 10 min. Coupez 240 g de
pâte de marrons grossièrement et passez-la 2 fois 30 secondes aux
micro-ondes. Puis écrasez à la fourchette. Chauffez 2 cuill. à soupe
de crème liquide et mélangez hors du feu avec la gélatine essorée,
laissez refroidir puis ajoutez à la pâte de marrons. Montez le reste
de la crème liquide (200 g) en chantilly bien ferme et incorporez
délicatement à cette préparation. Réfrigérez 4 heures.
•Préparation pâte à choux (voir sur viltain.fr !)
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Portez à ébullition 75 g d’eau, 75 g de lait, 1/2 cuillère à café de sel et
75 g de beurre.
Retirez du feu et ajoutez 120 g de farine. Mélangez à la spatule.
Remettez sur le feu et remuez pour dessécher un peu la pâte.
Laissez refroidir 5 min., ajoutez un 1 oeuf, fouettez, puis ajoutez ainsi
encore
2 oeufs, la pâte doit être bien lisse.
Mettez la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque
garnie de papier sulfurisé disposez 6 à 8 boudins de pâtes 10 cm
de long sur 2 cm de large. Dorez au jaune d’oeuf et enfournez 25
minutes environ.
10
Nos Champagnes
Champagne Théophile
élaboré par la Maison Roederer
•Montage
Brut 1er de chez Roederer
Après refroidissement total, coupez les éclairs en deux, garnir de
crème, remettez les couvercles et saupoudrez de sucre glace.
Champagne Fricot - Brut Tradition
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2015
Nos Vins &
Champagnes
Apéritif
Pinault des Charentes – 6 et 12 ans d’âge de chez Denis Benoît nouveau !
Pétillant de Fraise du Cellier de Revigny
Crémant de Bourgogne – Blanc de blanc de chez Philippe Tupinier (89) nouveau !
Vendanges à la main, pressurage particulier, le vin est conservé 9 mois en cave. 100 % Pinot noir,
A servir à 7°, de préférence dans un seau à glace.
Vins blancs secs - Huîtres, poissons
Saumur blanc - Domaine de St Just, St Just sur Dive (49) BIO
Entre-deux-mers - Les Arromans, de Joel Duffau Moulon (33) - conversion bio Chablis - Domaine Tupinier (89)
Idéal avec des fruits de mer et des poissons, il accompagne à merveille les escargots, le jambon persillé. A servir frais
mais non glacé.
Les vignes du château Passavant
Vins blancs moelleux - Foie gras
Coteaux du layon - Château de Passavant
Passavant-sur-Layon (49) BIO
Chambre d’Amour - de Lionel Osmin (64)
Sauternes - Château Roumieu (33)
Vins rouges - Viandes, volailles
Pessac Leognan - Château Larrivet, Haut Brion (33)
Saint Joseph - de Christophe Pichon, Chavanay (42) BIO
Nuit Saint Georges - David Duband (21) nouveau !
Les raisins sont ramassés manuellement. Après 14 mois d’élevage les vins sont soutirés en cuve,
reposés pendant 3 mois et mis en bouteille sans filtration ni collage.
Chocolats, Cadeaux,
Galettes des rois
La chocolaterie Bonnat
L’Histoire du chocolatier débute en 1884 quand Félix Bonnat
installe à Voiron, en Isère, sa chocolaterie. Aujourd’hui, la famille
Bonnat perpétue son savoir-faire et travaille encore les fèves de
cacao elle-même. De la couverture du chocolat aux pralinés,
ganaches, nougatine…, tout est fabriqué sur place.
Les ballotins de chocolat
250g, 400 g, 750 g
Maison Sabaton
Christophe Sabaton fabrique un marron glacé selon un savoirfaire artisanal dont le confiseur ardéchois détient le secret !
Les Marrons glacés
emballés individuellement
Laurent Legoupil
Didier Pavard
La Brioche des Rois
Galette des Rois
Couronne briochée avec fruits confits (et une fève !)
A partir du 2 janvier. Fève en porcelaine, de la Faïencerie de
Galette des Rois individuelle
Clamecy (58)
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
Artisan traiteur à Angerville (91)
(avec une fève)
A partir du 2 janvier.
conception : www.sjdesign.fr
Nouvelle
collection
de fèves !