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Les patiences - Le Froid
Jambon Ibérique Bellota
1
17.90 € la barquette de 100gr
Fine tranche de Jambon Ibérique Bellota (porcs ibériques élevés en liberté et nourris exclusivement
de glands et autres pâturages). Coupé au couteau par notre chef. Conditionné sous atmosphère
protectrice sur son petit plateau. Idéal pour l’apéritif.
Les cuillères
(Assortiment de cuillères accompagnées de mets raffinés : saumon fumé, St-Jacques, écrevisse, céréales)
Le plateau de 15 pièces
Le plateau de 30 pièces
Les toasts
13.50 €
26.50 €
Le plateau de 12 pièces
Le plateau de 25 pièces
Les bouchées gourmandes
12.90 €
23.90 €
Le plateau de 12 pièces
Le plateau de rocher de foie gras
16.90 €
Le plateau de 10 pièces
Le cocktail Norvégien
10.90 €
Le plateau de 15 pièces
Les canapés dégustation
17.90 €
Le plateau de 15 pièces
19.50 €
(Assortiment de canapés : rillettes de canard, duo de jambon et poireaux, tomate et œuf mimosa,
rillettes de crevettes aux fines herbes, mousse nordique et saumon fumé)
(4 variétés de pain avec : saumon fumé, concombre et noix de jambon, fromage frais et chorizo,
légumes au pesto et mozzarella)
1
(Foie gras de canard avec en son cœur une noisette torréfiée, le tout enrobé de pralin)
(5 variétés de mises en bouche autour du saumon)
(5 canapés d’exception : saumon fumé, Jambon Ibérique Bellota, Foie gras séché le tout légèrement décoré)
Le Chaud
Les bouchées croustillantes
(6 bouchées St-Jacques et poireaux, 6 bouchées foie gras et abricots)
Le plateau de 12 pièces
Les petits-fours chauds
14.00 €
Le plateau de 15 pièces
Le plateau de 30 pièces
Le plateau apéritif du terroir
8.95 €
17.80 €
Le plateau de 15 pièces
Le plateau festif
14.90 €
Le plateau de 15 pièces
14.50 €
(Assortiment de petits-fours : quiche, volaille, pizza, poisson)
(Croustillant de canard, chouquette crémeuse d’escargots, rose de foie gras)
(Briochettes d’escargots, croque-monsieur au saumon fumé, mini gambas panées)
2
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
Les pains surprise (60 pièces)
Le terre et mer
28.50 €
Le charcutier
27.00 €
L’océan
31.00€
(Assortiment de charcuterie, de poissons et fromages)
(Jambon cru, rillettes, mousse de foie, rosette, rillettes de chorizo)
(Saumon fumé, thon, mousse de crabe, rillettes de saumon)
Pour une meilleure dégustation, veuillez sortir votre pain surprise du réfrigérateur 1h avant de le déguster.
Les Boudins blancs
Boudin blanc nature
Boudin blanc truffé 1%
1.80 €/100grs
2.30 €/100grs
Escargots de Bourgogne
Escargots de Bourgogne
Escargotines de Bourgogne
7.00 € La dz
7.00 € La dz
Les galantines et Pâtés en croûte
2
Porcelet farci
Galantine de cerf forestier
Galantinedecanardreconstituéeàl’orange
Galantinedechaponetsoncœurd’aspergesvertes
Galantine de dinde au foie gras
Pâté en croûte de biche aux pommes vertes et noisettes
Pâté en croûte de canard au foie gras zèbré
4.50 €/100gr
3.70 €/100gr
3.70€/100gr
3.70€/100gr
3.70 €/100gr
3.50 €/100gr
3.50 €/100gr
Les gibiers
Nous disposons d’une gamme de gibier,
veuillez nous contacter pour toute
commande ou renseignement.
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
2
3
3
Le foie gras de canard
Foie gras de canard nature
Foie gras de canard truffé 3%
Langue Lucullus
14.50 €/100gr
19.80 €/100gr
9.80 €/100gr
Les entrées froides
Verrine de panna cotta au foie gras*
4.50 €
Ecrin de fraicheur hivernale*
5.50 €
Trilogie de tartare
5.00 €
Coupelle de la mer*
6.50 €
Coupelle de pavé de saumon façon Bellevue*
6.00 €
(Panna cotta de foie gras de canard, surmontée d’une compotée de poire au Porto
et d’écrasé de spéculos)
(Verrine composée de St-Jacques, gambas, saumon fumé et de cubes de concombre
avec une sauce onctueuse à l’aneth)
(Tartare de St Jacques, saumon, St Pierre déposé sur une fine couche de mascarpone et
une base de crumble recouvert d’une lèche de saumon fumé, marinade acidulée en pipette)
(1/2 pavé de saumon, brochette de crevettes, crabe façon cocktail, crevettes décortiquées)
(Pavé de saumon sur un lit de perles marines)
Terrine de saumon
3.42 €/100gr
Terrine de St-Jacques
3.42 €/100gr
Terrine de langouste
3.95 €/100gr
(Farce de poisson, marquants de saumon, champignons et mousse d’épinard)
(Farce de poisson, marquants de St-Jacques)
(Farce de poisson, écrevisses, truite fumée)
Saumon Bellevue (8 à 10 personnes)
(Filet de saumon Norvégien sur lit de perles marines, œufs durs et tomates)
3
«Nouveauté »1/2 langouste à la parisienne
(1/2 langouste présentée sur assiette avec sa chair glacée accompagnée de
perles marines et son coulis de crustacés)
Saumon fumé tranché main
* + consigne de 1.50 €
4
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
6.20 € la part
25.90 €
6.50 €/100gr
Les Entrées chaudes
Coupelle de julienne*
6.00 €
Coupelle de St-Jacques aux endives*
6.50 €
Coupelle de cabillaud*
7.00 €
Coupelled’empereur*
6.50€
Coupelle de carrelet*
6.00 €
Coupelle de St-Jacques*
6.50 €
Coupelled’escalopederisdeveau*
8.00€
Coquille de St-Jacques à la Normande
6.00 €
Marmiton de chapon**
8.00 €
Marmiton de Petit gris**
6.00 €
Aumônière de chapon et foie gras
6.50€
Mystère de Noël*
6.00€
Foie gras poêlé sur brioche façon « pain perdu »*
Tartefinedeboudinblanc
6.80 €
4.80€
Ficelle picarde
Crêpe jambon crème fraîche
Bouchée à la reine de Noël
2.20 €
2.20 €
3.20 €
Vol-au-vent ris de veau
3.90 €
(Dos de julienne accompagné d’une julienne de carottes et sauce iodée)
(Noix de St-Jacques poêlées sur un lit d’endives)
(Dos de cabillaud nappé d’une sauce et parsemé de caviar)
(Filet d’empereur cuit au court-bouillon, sauce composée d’échalotes confites déglacées au Chablis)
(Filet de carrelet mariné au citron vert, nappé d’une sauce au cresson)
(Noix de St-Jacques poêlées et sauce crémée)
(Escalope de ris de veau panée sur sauce champêtre)
(Noix de St-Jacques pochées, crevettes et champignons)
(Petite marmite de bouillon accompagnée de beaux morceaux de chapon, légumes et foie gras)
(Escargots nappés d’une sauce au potimarron accompagnés d’une brunoise de légumes
et de dés de jambon cru)
4
(Pâte filo, chapon, foie gras cru et marrons)
(Ballotin de poulet au cœur coulant parfumé aux champignons, glacé au Riesling et garni
d’une poêlée de légumes)
(Tarte fine aux oignons surmontée de pommes confites et de rondelles de boudin blanc)
(Emincé de chapon, champignons, sauce béchamel)
* + consigne de 1.50 €
**+ consigne de 2.00€
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
4
5
Les plats avec duo de garnitures
(Prix par personne avec deux garnitures par personne)
Demi-pigeonneau façon Marchand de vin
16.00 €
Blanc de chapon au vin Jaune
14.90 €
Sourisd’agneaufestive
14.50€
Carré de biche
18.00 €
Suprême de pintade hivernale
13.50 €
Filet de canette fourré au fois gras
14.50 €
Turbot poché
13.90 €
Ris de veau aux chanterelles et pleurotes
13.50 €
Carbonade de Sanglier
15.00 €
(1/2 pigeonneau désossé farci façon paysanne, sauce à base de vin rouge de Bordeaux et d’échalotes)
(Blanc de chapon poché nappé d’une sauce à base de morilles, vin jaune du Jura, crème fraiche)
(Souris d’agneau braisée, parfumée aux oignons grelots et romarin)
(Deux côtes de biche marinées à déguster rosées, accompagnées d’une sauce poivrade)
(Cuisse de pintade désossée farcie aux éclats de baie de genièvre et liqueur de sapin)
(Filet de canette marqué, garni en son cœur d’une escalope de foie gras saucée d’une réduction de son jus)
(Double filet de turbot cuit façon poché accompagné d’une sauce au beurre blanc)
(Escalope de ris de veau braisée sauce parfumée au Madère accompagnée de champignons :
chanterelle et pleurotes)
(Morceaux de sanglier marinés 48h dans de la bière brune, mijotés avec des fruits rouges et de la cassonade)
Les garnitures
5
Noël :
Rosace de pomme de terre
Poêlée de légumes oubliés (potiron, rutabaga, crosnes, fenouil) ou
Pomme à la violette (conseillé pour le gibier)
Nouvel An :
Gratin de Courge et pomme de terre
Timbales de légumes de la St-Sylvestre ou
Poire en robe de lard (conseillé pour le gibier)
Poisson : (Noël et Nouvel An)
Risotto verde (brocolis) et poêlée aux 2 courgettes
(Courgettes jaunes et vertes et tomates cerises confites)
5
6
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
Les volailles crues
6
Chapon
Dinde fermière, poularde, pintade
Oie
Canette
Canard
Poulet
Filet de canard
Pigeonneau
Caille
Caille farcie entière
15.50 €/kg
12.00 €/kg
20.00 €/kg
9.90 €/kg
9.90 €/kg
9.90 €/kg
20.90 €/kg
9.80 €/pc
4.50 €/pc
6.50 €/pc
6
Les rôtis et volailles farcis
Pintade désossée à la normande (4/5 pers)
24.90 €/kg
Pintade désossée farcie façon forestière (4/5 pers)
22.90 €/kg
Pintade désossée farcie aux abricots et pistaches (4/5 pers)
23.90 €/kg
Rôtidedindefarciauxfigues(8/10pers)
19.90€/kg
Rôti de dinde farci au foie gras (8/10 pers)
20.90 €/kg
Chapon désossé farci façon forestière (10/12 pers)
30.90 €/kg
Chapon désossé farci au foie gras (8/10 pers)
32.90 €/kg
Demi chapon désossé farci façon forestière (6/7 pers)
31.90 €/kg
Demi chapon désossé farci au foie gras (6/7 pers)
33.90 €/kg
Canettedésosséefarcieàl’orangeetpruneaux(5/6pers)
23.90€/kg
(Pintade, farce porc et veau, pommes et cognac)
(Pintade, farce porc et veau, cèpes, cognac)
(Pintade, farce porc et veau, abricots et pistaches)
(Filet de dinde, farce fine de volaille, morceaux de figues)
(Filet de dinde, farce porc et veau, morilles, cognac, foie gras 10%)
(Chapon, farce porc et veau, cognac, cèpes et bolets)
(Chapon, farce porc et veau, porto, cèpes, foie gras 20%)
(Chapon, farce porc et veau, cognac, cèpes et bolets)
(Chapon, farce porc et veau, porto, cèpes, foie gras 20%)
(Canette, farce porc et veau, oranges et pruneaux)
Caille désossée farcie au foie gras
(Caille, farce fine et copeaux de foie gras)
8.90 €/pc
Farcefine
1.39 €/100 gr
Farce truffée
1.99 €/100 gr
(Porc, veau, œuf, cognac, foie de volaille)
(Porc, veau, œuf, crème, Cognac, truffe, foie de volaille)
Nos chapons précuits
Il s’agit d’un chapon entier cuit lentement à basse température, à réchauffer dans votre four
pour une volaille mœlleuse et une peau croustillante.
Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015
19.90 €/kg
7
Les buffets froids (minimum 10 personnes)
2390€/pers.
1790€/pers.
Saumon Bellevue et sa garniture
Emincé de chapon
Rôti de bœuf cuit
Salade périgourdine
Salade de pâtes festive
Salade de céréales
Plateau de fromages
Salade verte (beurre et vinaigrette)
Terrine de St-Jacques
sur plat avec sa garniture
Tranche de foie gras,
gelée au Sauternes sur plat
Demi-caille farcie
Mignon de porc cuit
Salade périgourdine
Salade de pâtes festive
Salade de céréales
Plateau de fromages
Salade verte (beurre et vinaigrette)
Menu enfant
950€/pers.
Aumônière de Saint-Jacques
Cuisse de poulet désossée farcie
aux bolets et raisins
Galette de pommes de terre
Fagot d’haricots verts
8
Les menus
1990€/pers.
2350€/pers.
Petits-fours chauds (3 par personne)
Tarte fine de boudin blanc
Suprême de pintade hivernale
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou Plateau de fromages
Salade verte
Petits-fours chauds (3 par personne)
Coquille Saint-Jacques à la Normande
Suprême de chapon au vin jaune
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou plateau de fromages
Salade verte
2490€/pers.
2950€/pers.
Petits-fours chauds (3 par personne)
Coupelle de Cabillaud*
Carbonade de Sanglier
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou plateau de fromages
Salade verte
Petits-fours chauds (3 par personne)
Aumônière de Chapon
Coupelle d’Empereur*
Filet de Canette fourré au foie gras
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou plateau de fromages
Salade verte
3330€/pers.
3890€/pers.
Petits-fours chauds (3 par personne)
Brioche de foie gras*
Coupelle de Carrelet*
Carré de biche
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou plateau de fromages
Salade verte
Petits-fours chauds (3 par personne)
1/2 langouste Thermidor
Demi-pigeonneau façon Marchand de vin
Duo de garnitures
Spécialité fromagère
ou plateau de fromages
Salade verte
* + consigne de 1.50 € - Idée : Retrouvez notre sélection de desserts pour terminer votre repas.
9
8
7
Les spécialités fromagères (sur commande)
LE FROID
Plateau de fromages et salade verte (minimum 6 personnes)
LE CHAUD
Brioche au maroilles
Mœlleux de roquefort (2 pers)
Camembert Normand (4 pers)
2.80 €/pièce
4.90 €/pièce
6.00 €/pièce
Chèvre sur paille
2.20 €/pièce
(Camembert fourré aux pommes poêlées au Calvados, enrobé de noix et amandes.
À réchauffer 10 minutes au four à 160°)
3.00 €/pers
Les desserts (8 ou 10 parts)
Bûche Polaire
34.00 €
Bûche Nuances chocolatées (8 parts)
34.00 €
Bûche façon Paris Brest
33.00 €
(Streusel amande, mœlleux pur amande, confit des îles (citron vert, coco, mangue, passion),
crème allégée vanille Tonka)
(Macaron chocolat, chantilly lait, confit abricot vanille, chantilly noire, caramel mœlleux)
(Craquant praliné, biscuit mœlleux noisette, enrobage façon rocher, crème mascarpone pralinée,
choux au caramel)
Les desserts individuels
7
8
10
Entremets nuances chocolatées
Entremets façon Paris Brest
Entremets Polaire
Assortiment de mignardises
Assortiment de macarons
3.80 €/pièce
3.80 €/pièce
3.80 €/pièce
1.00 €/pièce
1.00 €/pièce
Delavier Rasson et Fils : 21 rue de Grigny 62000 ARRAS
T. 03 21 51 36 74 - F. 03 21 23 21 90 - [email protected]
www.delaviertraiteur.com
1
Filet de canette fourré
au foie gras
2
Ris de veau aux
chanterelles et pleurotes
3
Marmiton de Petit gris
1
Nathalie et Gaëtan Delavier,
ainsiquel’ensembledu
personnel vous souhaitent
de passer de bonnes fêtes
defind’annéeetunetrès
belle année 2016.
2
4
6
Dans le désir de toujours vous
satisfaire, comme l’année
dernière, nous allons vous
présenter nos plats préparés
en barquette individuelle.
Des conseils de réchauffe
seront indiqués sur celles-ci.
Vous aurez la possibilité de
transvaser vos barquettes
dans un plat personnel pour
vous garantir un service
optimal. Nos barquettes
résistent à une température de
200°C au four traditionnel.
Sur commande et prix selon
cours, il vous sera possible
d’avoir : du caviar, de la
truffe, du foie gras frais, de
la confiture de figues, des
tranches de Jambon Ibérique
Bellota conditionnées.
3
5
4
Saumon fumé
5
Chèvre sur paille
6
Demi-caille farcie
11
Bon de commande
La maison Delavier-Rasson s’inscrit avant tout dans la tradition familiale.
Nous mettons notre énergie et notre dynamisme à votre service avec le souci constant de vous
présenter chaque année une carte de qualité et innovante pour le plaisir de vos sens.
Par ailleurs, et afin de toujours mieux vous servir, nous vous rappelons
que notre magasin sera exceptionnellement ouvert :
. Le dimanche 20 décembre de 8h00 à 12h00 (fermé l’après-midi)
. Le mercredi 23 et mercredi 30 décembre de 14h30 à 19h30 (fermé le matin)
. Le jeudi 24 et jeudi 31 décembre de 7h30 à 18h00 (sans interruption)
Pour faciliter vos préparations, nous vous conseillons de choisir un menu unique pour l’ensemble
de vos convives.
Nous serons heureux de prendre vos commandes pour Noël jusqu’au
samedi 19 décembre et pour Nouvel An jusqu’au samedi 26 décembre.
Nom : .............................................................................. Prénom : ...........................................
Téléphone : .................................................................................................................................
e-mail : ........................................................................................................................................
Désire commander pour le : ......................................................................................................
Quantités
Photos non contractuelles • Conception : www.mbscom.fr • T. 03 21 24 24 88 - Crédits photos : © fotolia
Désignations
Delavier Rasson et Fils : 21 rue de Grigny 62000 ARRAS
T. 03 21 51 36 74 - F. 03 21 23 21 90 - [email protected]
www.delaviertraiteur.com

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