Découvrir la Carte de notre Grande Cuisine

Les Prés d’ Eugénie
Michel Guérard
Une Cuisine Naturaliste®, intemporelle…
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, gril et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…
UNE CUISINE
Naturaliste
® INTEMPORELLE…
L’Assiette Royale du Jardinier “ La Quintinie ” 50 F
Parterre de Légumes sur une Chantilly à la Truffe
Petites Rainettes Frites au Vert
Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 50 F
Craquelin aux Champignons de Mousse
Trois Gelées en Camaïeu
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 70 F
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
Le Madras de Crabe de Mer à l’Eau de Pamplemousse
Beignets de Pinces et d’Écorces de Citron Confit
55 F
Le Zéphyr de Truffe “ Surprise Exquise ” Comme un Nuage
sur une Délicate Vichyssoise
70 F
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays
Une Symphonie Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
55 F
Selon la Pêche,
Les Filets de Lisette à l’Atre, 70 F
Embeurrée de Choux et Jeunes Poireaux Chevelus, Grillés à la Truffe
Pomme de Terre ‘‘Ventre de Taupe’’ au Caviar de Homard
Le Saumon “ en Papier ” 70 F
Relevé d’une Nage au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers
Le Bar de Ligne au Naturel 75 F
Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
Le Fameux Thon de Saint-Jean-de-Luz sur le Gril
Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon des Dunes
72 F
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
Oignon Confit au Four
90 F
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises 72 F
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives…
Le Canard Rôti à la Vénitienne, 72 F
Fleur d’Oignon Caramélisé, Panettone Chaud et Consommé au Marsala
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
75 F
70 F
Jour de Fête
195 F
Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates
Craquelin aux Champignons de Mousse
Trois Gelées en Camaïeu
ou
Le Madras de Crabe de Mer à l’Eau de Pamplemousse
Beignets de Pinces et d’Ecorces de Citron Confit
ou
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré
•
Le Saumon “ en Papier ”
Relevé d’une Nage au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers
•
Les Filets de Lisette à l’Atre,
Embeurrée de Choux et Jeunes Poireaux Chevelus, Grillés à la Truffe
Pomme de Terre ‘‘Ventre de Taupe’’ au Caviar de Homard
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
ou
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes, Olives…
•
Entremets et Douceurs
Pa l a i s E n c h a n t é
240 F
L’Assiette Royale du Jardinier “ La Quintinie ”
Parterre de Légumes sur une Chantilly à la Truffe
Petites Rainettes Frites au Vert
ou
Le Zéphyr de Truffe “ Surprise Exquise ” Comme un Nuage
sur une Délicate Vichyssoise
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays
Une Symphonie Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
Oignon Confit au Four
•
Le Bar de Ligne au Naturel
Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
ou
Le Canard Rôti à la Vénitienne,
Fleur d’Oignon Caramélisé, Panettone Chaud et Consommé au Marsala
ou
Le Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
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Entremets et Douceurs
Prix Nets T.T.C.
LES FROMAGES
25 e
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
Les Petits Soufflés au Roquefort
L’EXQUISE HISTOIRE
DES ENTREMETS D’AUTREFOIS
RESSUSCITÉS POUR VOTRE PLAISIR
30 e
La Pêche Blanche au Naturel sur une Crème Glacée à la Verveine,
et le Coulis aux Framboises d’Eugénie
Les Fraises ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise
Toquées d’un Sorbet d’Herbes du Jardin
Le Dessert du Roy “ Tout en Chocolat ”
Soufflé Brûlant-Glacé, Petit Pot de Crème Onctueuse, Palais d’Or à notre Façon
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel
et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée
La Crêpe Pralinée “ à la Paresseuse ”, Voilée d’Armagnac
Un Abyssin Mousseux,
Gavotte aux Noisettes Caramélisées
Un Soufflé Époustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin
CHEFS DES CUISINES
Michel GUÉRARD, Meilleur Ouvrier de France 1958
Olivier BRULARD, Meilleur Ouvrier de France 1996
Juin 2016 Atelier in8