Recette du pâté pantin de Jean-Pierre

LES CARNETS DE JULIE DANS LA BEAUCE
Recette du pâté pantin de Jean-Pierre
Pour 12 personnes
Ingrédients :
350 g de pâte feuilletée
300 g de filet mignon de veau
300 g d’échines de porc
1 râble de lapin
3 échalotes
20 g de beurre
1 cuillère à café de mélange d’épices (jean pierre utilise un mélange rapporté de Madagascar, pour vous en
approcher utilisez 3/4 d’une cuillère de 4 épices et 1/4 de curcuma)
2 œufs + 2 jaunes
15 cl de cognac
15 cl de porto
3/4 d’une cuillère à café de sel poivre du moulin
Coupez les viandes dans la longueur en fines tranches et recoupez ces tranches en deux dans la largeur de
façon à obtenir de fines aiguillettes. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre à feu doux
en évitant qu’elles ne colorent dans une casserole. Dans un saladier, réunissez les viandes, les échalotes, les
épices, 2 œufs, le sel et le poivre et remuez bien. Couvrez d’un film et laissez reposer 2 heures minimum.
Préchauffez le four à 180° ventilé. Etalez 2 abaisses de pâte feuilletée très finement de façon à former 2 carrés
de 35 cm de côté environ. Déposez le premier carré de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Répartissez les lanières de viandes de façon à couvrir la pâte en laissant 7 cm de bord vierge de chaque côté.
Humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau mouillé. Couvrez avec l’autre abaisse de pâte et soudez les bords
en pressant légèrement. Scellez bien en appuyant sur le pourtour avec les dents d’une fourchette. Dans un
bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau et fouettez le tout.
Badigeonnez la surface à l’aide du pinceau pour dorer la pâte, enfoncez une petite cheminée (en fer ou à
l’aide d’un papier épais type Bristol) et enfournez. Laissez cuire 1 heure. Servez bien chaud avec une salade.
Conseils de Julie
Ce pâté est encore meilleur si les viandes sont marinées une nuit. D’origine Lorraine, Jean Pierre, aime ajouter
une migaine pour rendre la pâte plus onctueuse. Pour cela, fouettez 1 œuf avec 10 cl de crème liquide, salez,
poivrez et versez dans la cheminée 10 minutes avant de retirer le pâte du four.